Millionen Deutsche essen dieses Brot - und machen schweren Fehler

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Brot aus der Frischbacktheke im Supermarkt wird bei den Deutschen immer beliebter und setzt traditionelle Bäckereien zunehmend unter Druck. Dennoch gibt es überzeugende Argumente, warum man darauf besser verzichtet.

Die Vorliebe der Deutschen für Brot ist ungebrochen. Laut dem Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks wurden im Jahr 2023 über 1,6 Millionen Tonnen Brot in Deutschland gekauft. Die Qualität variiert jedoch erheblich. Während das Brot vom Bäcker oft durch Frische überzeugt, besteht bei Supermarktbrot nicht nur ein Qualitätsunterschied, sondern es gibt auch potenzielle gesundheitliche Bedenken.

Supermärkte und Discounter wie Aldi, Lidl, Edeka und Rewe führen in ihren Backtheken eine große Vielfalt an Backwaren. Neben Laugenstangen, Donuts und Brötchen verschiedenster Sorten sind auch diverse Brotlaibe erhältlich. Das spart den separaten Gang zur traditionellen Bäckerei - was die Handwerksbetriebe zunehmend unter Druck setzt, sich gegen die Konkurrenz aus Supermärkten und Discountern zu behaupten. 

Bedroht Handwerksbäckereien: Brot aus Frischbacktheken im Supermarkt

Die Bequemlichkeit des Supermarktkaufs spiegelt sich in dessen Beliebtheit wider: Laut einer Studie der Marktforschungsberatung MafoWerk bevorzugen 24 Prozent der Verbraucher ihre Brötchen aus den Selbstbedienungsregalen von Supermärkten und Discountern. Zudem können die Handwerksbetriebe nicht mit den unschlagbaren Niedrigpreisen der Supermarkt-Ketten mithalten. Laut dem Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks sind immer mehr Bäckereien von Insolvenzen oder Schließungen betroffen: Die Anzahl der Betriebe sank von knapp 15.000 im Jahr 2009 auf 10.500 im Jahr 2019.

Wie jedoch kommen die massenhaften Brote in die Frischbacktheken? Die Antwort sind Fließband-Produktionen in ganz Europa. Die Backprodukte werden als "Teiglinge" tiefgekühlt an die Supermarkt-Ketten geliefert und dann vor Ort aufgebacken oder aufgetaut. Der Industrie-Brotteig muss allerdings "maschinengängig" sein, um möglichst optimal verarbeitet werden zu können. Heißt: Er darf nicht zu klebrig oder zu feucht sein. Zudem gibt es weitere Anforderungen an das Supermarkt-Brot, wie eine lange Haltbarkeit, ein gutes Volumen, einen ansprechenden Geschmack oder auch eine knackige Kruste.

All diese Anforderungen werden durch künstlich hergestellte Enzyme bewerkstelligt: Laut dem NDR gibt es rund 250 technische Enzyme, die dem Mehl beigemischt werden und die nicht in der Zutatenliste angegeben werden müssen. "Bis zu neun Wochen könne das Gebäck Experten zufolge dadurch frisch bleiben", so berichtet der Radiosender RPR1 aus Rheinland-Pfalz. Im Gegensatz dazu fertigen traditionelle Handwerksbäckereien ihr Gebäck meist selbst und gewähren dem Teig die erforderliche Gärzeit.

Bis zu neun Wochen frisch: Birgt Supermarkt-Brot gesundheitliche Risiken?

Die Vielzahl an Enzymen und Zusatzstoffen kann jedoch problematisch sein. Bei bestimmten Verbrauchern können sie gesundheitliche Probleme verursachen, heißt es dazu beim Merkur. Besonders Menschen mit Reizdarm können durch die Enzyme Beschwerden wie Bauchschmerzen und Verdauungsprobleme bekommen, wobei sogenannte FODMAPs ein Auslöser sein können. Das sind schwer verdauliche Kohlenhydrate, die den Magen und Dünndarm größtenteils unverändert passieren und in den Dickdarm gelangen.