Es liegen Welten zwischen dem Fleisch-Giganten Tönnies und dem Kulmbacher Schlachthof. Der offensichtlichste Unterschied ist natürlich die Größe. "Wir schlachten rund 20 000 Schweine im Jahr, das macht Tönnies an einem Tag bis mittags", sagt der Kulmbacher Schlachthofleiter Dirk Grühn. Er war angesichts der aktuellen Diskussion über die Bedingungen in der Fleischindustrie nicht wirklich überrascht, als er den Anruf aus der Redaktion erhielt mit der Bitte, einmal einen Blick hinter die Kulissen seines Betriebes werfen zu dürfen. Und er sagte sofort zu. "Wir haben nichts zu verbergen."

Fest angestellt und nach Tarifvertrag bezahlt

Der Kulmbacher Schlachthof ist etwas Besonderes innerhalb der Branche: Er ist laut Dirk Grühn der letzte kommunal betriebene Schlachthof in Bayern und arbeitet nur mit eigenen Mitarbeitern, die bei der Stadt Kulmbach fest angestellt sind und nach dem Tarifvertrag des öffentlichen Dienstes bezahlt werden. Das war nicht immer so. Auch in Kulmbach wurde bis 2016 mit Werksverträgen und freiberuflichen Lohnschlächtern gearbeitet. Doch dann hat Dirk Grühn das System geändert und eine feste Mannschaft eingestellt.

Auch sechs polnische Arbeitskräfte

Neun Vollzeit- und vier Teilzeitschlächter arbeiten in dem Betrieb in der E.-C.-Baumann-Straße. Darunter sind auch sechs polnische Arbeitskräfte - sogar ein Ehepaar -, die genauso wie ihre deutschen Kollegen nach Tarif bezahlt werden. Die sechs polnischen Schlachthofmitarbeiter wohnen in Kulmbach in drei Wohnungen, die sie selbst angemietet haben. Alle zwei Wochen fahren sie im Wechsel nach Hause, gibt Dirk Grühn bereitwillig Auskunft.

Seit 2016 arbeitet er mit dem gleichen Team. "Alles läuft Hand in Hand, und jeder weiß, worauf es ankommt. Ich möchte nicht mehr mit Sub-Unternehmen arbeiten", sagt er. Seine Angestellten haben keinen zeitlichen Druck, keine Akkordvorgaben, und sie können selbstständig untereinander die Arbeitsbereiche tauschen.

Noch keine schwarze Null

Auch wenn die Struktur mit fest angestellten Mitarbeitern für Dirk Grühn unterm Strich sogar günstiger ist als Werksverträge ("Ich habe die Leute permanent hier und kann sie flexibel einsetzen") und der umtriebige Leiter den Betrieb seit seinem Amtsantritt 2009 erfolgreich auf Konsolidierungskurs gebracht hat, arbeitet der Schlachthof immer noch defizitär. Viel wurde investiert in den vergangenen Jahren, ein regelrechter Investitionsstau abgebaut. "Wir schaffen die schwarze Null noch nicht ganz, sind aber auf dem Weg dahin", so Grühn, der Stadt und Landkreis sehr dankbar ist für die finanzielle Unterstützung. "Kulmbach ist ein Lebensmittelstandort, und wir schreiben uns die Genussregion auf die Fahnen, da gehört ein Schlachthof einfach dazu", steht für ihn fest.

Der Kulmbacher Betrieb gehört zu den Kleinen seiner Branche, und er hat sich als reine Lohnschlächterei auf die kleinen, regionalen Kunden spezialisiert: Landwirte, Direktvermarkter, Metzger und Hausschlachter aus einem Umkreis von 100 Kilometer. "Wir sind rein für den regionalen Markt da", so Grühn. Pro Woche werden 400 Schweine, 60 bis 70 Rinder und bis zu 30 Schafe und Ziegen geschlachtet, dazu kommen 500 Hausschlachtungen pro Jahr. Die Kunden zahlen für den Rundum-Service 33 Euro pro Schwein, 80 Euro pro Rind und 29 Euro pro Schaf/Ziege. "Die Großbetriebe schlachten für unter 10 Euro, das geht bei unseren Strukturen nicht", so der Leiter der Einrichtung.

Lebensmittel werden verramscht

Mit manchen Auswüchsen der deutschen Fleischindustrie hat er so seine Probleme. Nicht nachvollziehen kann er zum Beispiel den hohen Exportanteil großer Produzenten, die "zu einem Spottpreis die halbe Welt ernähren". "Wir haben in Deutschland die sichersten Lebensmittel der Welt, die aber am billigsten verramscht werden. Das kann nicht sein." Jedem Verbraucher müsse klar sein, dass fünf Schnitzel für 2,95 Euro nicht funktionieren können.

Dirk Grühn hat noch ein Rechenbeispiel parat: Jeder Deutsche isst im Durchschnitt 60 Kilogramm Fleisch im Jahr. Wenn man nun den Kilopreis um einen Euro erhöhen würde (um beispielsweise die Arbeiter anständig entlohnen zu können), entspräche das bei täglichem Fleischkonsum einer Mehrausgabe von 17 Cent. "Am Auto oder Handy wird hierzulande nicht gespart, aber an der Ernährung und damit an sich selbst", kritisiert Grühn. Er wirbt dafür, beim Metzger oder Direktvermarkter vor Ort einzukaufen. Damit unterstütze man nicht nur das Tierwohl sondern die ganze Region, "denn das Geld bleibt hier und sichert Arbeitsplätze".

Der Politik schreibt der Schlachthofleiter ins Aufgabenheft, solche Missstände wie bei Tönnies, die seit Jahren bekannt seien, endlich zu beenden und Werksverträge zu verbieten. "Wer eine Firma hat, soll seine Leute vernünftig anstellen."

"Ein Skandal"

Das findet auch Ursula Lauterbach, Chefin der Kulmbacher Metzgerei Lauterbach. Wütend und geschockt ist sie angesichts der Vorgänge beim Fleisch-Riesen Tönnies. "Es ist ein Skandal, dass Brigaden aus Osteuropa für einen Hungerlohn arbeiten müssen und derart schlecht behandelt werden, nur damit die Preise niedrig bleiben. Dafür müssen wir uns in Deutschland schämen", empört sie sich. Doch solange der Verbraucher billiges Fleisch wolle, werde es solche Umstände geben.

In ihrer Metzgerei setze sie auf Regionalität und Frische, "das hat aber seinen Preis". Ihre Kunden wüssten das zu schätzen.

Jeden morgen steht Ursula Lauterbach um 5 Uhr mit ihrem Team im Laden und bespricht, welche Ware für den Tag produziert wird, "was man dann ab 8 Uhr frisch bei uns kaufen kann". Da gebe es dann eben nicht jeden Tag alles, so sei das aber in einem Handwerksbetrieb. Die Großindustrie vermittle dem Verbraucher dagegen die Illusion, dass immer alles verfügbar sei. Dabei sei vieles vorverarbeitet und vorverpackt und liege zum Teil tage- und wochenlang in den Discountern.

"Verbraucher haben es in der Hand"

Sowohl Ursula Lauterbach als auch Dirk Grühn haben die Hoffnung, dass die aktuelle Diskussion die Menschen zu einem Umdenken und Ändern ihrer Gewohnheiten bewegt, denn beide wissen: "Der Verbraucher hat es in der Hand."