Feinstes Trüffelöl, Risotto, über das frischer Trüffel gerieben wird, oder Tagliatelle mit einer trüffelig-italienischen Milchsoße: Als Frank Stübinger, Wirt der Kommunbräu, 700 Gramm fränkischen Burgundertrüffel vor sich liegen hatte, machte er Überstunden in der Küche, um die richtige Umrahmung für diese Spezialität zu finden. Doch was ist das Besondere daran? Frank Stübinger muss nicht lange überlegen: "Wenn man das Glas einmal aufmacht, weiß man sofort, was das Besondere ist."

Das Aroma beschreibt der Gewürzsommelier als moschusartig, tief erdig mit einer blumigen Säure - ein breites Geschmacksspektrum. Laien können mit der Beschreibung wohl wenig anfangen. Doch wenn man Frank Stübinger schwärmen sieht und hört, weiß man genau, dass es sich um etwas ganz Besonderes handeln muss. "Wenn man das aus fränkischer Erde hat, dann ist das super speziell", meint Stübinger.


Spezielle Trüffelgärten

Eine absolute Rarität dieser Burgundertrüffel, der laut Bundesartenschutzgesetz zu den "besonders geschützten" Arten zählt. Das Sammeln in der natürlichen Umgebung ist ausdrücklich verboten. Doch es gibt spezielle Gärten, in denen Trüffelzucht und -ernte erlaubt sind.

Frank Stübinger hat seine 700 Gramm vom Kulmbacher Kompetenzzentrum für Ernährung, kurz KErn, vermittelt bekommen. Wie das Kompetenzzentrum an den Trüffel herangekommen ist, erklärt Martina Wirth, die für die Ernährungswirtschaft und Produktion zuständig ist: "Der Cluster Ernährung am KErn unterstützt als Projektpartner ein Vorhaben der Landesanstalt für Wein- und Gartenbau."


Baumsämlinge werden "beimpft"

In einem Pilotprojekt wurden auf Steillagenflächen des Weinbaus Trüffelkulturen angepflanzt. Dafür wurden Haselnuss-, Eichen- und Buchensämlinge genutzt, die zuvor in einer spezialisierten Baumschule mit dem Burgunder-Trüffelpilz "beimpft" wurden. Wenn alles gut läuft, entwickeln sich an den Wurzeln Trüffel. Laut KErn soll mit diesem Projekt herausgefunden werden, wie es um die Eignung und Wirtschaftlichkeit der Burgundertrüffel steht.

"Nachdem die Trüffel letzten Mittwoch in Trüffelgärten der fränkischen Schweiz gesucht und sehr geringe Mengen geerntet wurden, wurden für Testzwecke Trüffel an die Kulmbacher Kommunbräu gegeben, um die Marktfähigkeit von Burgundertrüffel in der Gastronomie zu prüfen", erklärt Maria Wirth.

Von den 700 Gramm Burgundertrüffel sind bei Frank Stübinger sechs Knollen übrig geblieben, die nun zu einer Gänseleber-Pastete verarbeitet wurden. Passend zu Weihnachten mit einem würzigem Apfelkompott. Doch laut Stübinger ist das nichts Abgehobenes. Es sei lediglich die Fortführung der normalen Küchenkultur, die im Kommunbräu herrscht - eben nur mit Trüffel.


Wann gibt es wieder Trüffel?

Lukrativ ist das Geschäft mit den Burgundertrüffeln laut Stübinger nicht. Den hohen Einkaufspreis könne er an seine Gäste nicht weitergeben. "An einer Haxe verdiene ich definitiv mehr." Doch das sei nicht ausschlaggebend. "Ich wäre blöd, wenn ich fränkischen Trüffel angeboten bekomme, und diesen nicht nehme", sagt Stübinger.
Wann es im Kommunbräu wieder Burgundertrüffel aus den fränkischen Gärten gibt, kann Stübinger nicht sagen. Das komme ganz darauf an, wann der Trüffelhund wieder etwas findet. Doch wenn es soweit ist, würden ein paar Klumpen des schwarzen Goldes wieder den Weg nach Kulmbach finden.


Faktencheck: Was man über den schwarzen Burgundertrüffel aus Franken noch wissen sollte!

Definition Trüffel sind Fruchtkörper von unterirdisch wachsenden Pilzen, die in Symbiose mit Bäumen leben. Von den weltweit vorkommenden 150 Arten sind sieben von kulinarischem und wirtschaftlichem Interesse. Von größter Bedeutung sind die Weiße Alba-Trüffel und die Schwarze Périgord-Trüffel, die in Südeuropa wachsen. In Franken gibt es den Schiefertrüffel und den schwarzen Burgundertrüffel. Dieser unterliegt der Bundesartenschutzverordung (BArtSchV). Das Sammeln und Verwerten der Trüffel in jeglicher Art ist verboten.

Geschichte Im 19. Jahrhundert wurden auch in Deutschland einheimische Trüffel gesammelt und hauptsächlich in Form von Trüffelleberwurst verwertet. Mit Beginn des 20. Jahrhunderts verschwanden die einheimischen Trüffel aus dem Bewusstsein der deutschen Bevölkerung. Die Trüffel galten in der Folgezeit gemeinhin als nicht existent und waren selbst dem Blickwinkel der allermeisten Pilzexperten entschwunden.

Umso größer war die Überraschung als Untersuchungen in den letzten Jahren belegten, dass die Burgundertrüffel deutschlandweit in reichem Maße zu finden sind. Der Standort muss dafür jedoch kalkhaltig sein und gut durchlässige Böden haben. Nicht nur in Wäldern und Ruderalflächen, sondern auch in Hausgärten, Parks und selbst auf städtischen Kinderspielplätzen können Burgundertrüffel nachgewiesen werden. Quelle: KErn