Zum Stadtspektakel braut Braumeister Thomas Kaiser ein besonderes Bier, das am Donnerstagabend getestet wird. Wir haben ihm schon bei der Herstellung über die Schulter geschaut.
Am Donnerstagabend wird getestet, ob es auch zum Ausschank am Stadtspektakel taugt: das Schmäußbräu. Ein Bier, das Braumeister Thomas Kaiser extra für das historische Stadtfest braut. Was das Schmäußbräu ausmacht - diesem Geheimnis soll am Donnerstagabend beim Schmäuß-Tag auf den Grund gegangen werden. Wir haben dies schon vorher versucht und Thomas Kaiser beim Brauen über die Schulter geschaut.
1. Viel gibt Thomas Kaiser nicht preis über Zutaten und Mengenverhältnisse für das Schmäußbräu. Nur so viel: Das Bier besteht natürlich aus Malz, Wasser, Hopfen und Hefe. Als Malze werden unter anderem ein Pilsener Malz, ein dunkles Malz, ein Karamellmalz und ein leichtes Rauchmalz verwendet.
2. Im Sudkessel wird zur Bierwürze der Hopfen zugegeben und das Ganze bei 100 Grad zum Kochen gebracht. Das dauert eineinhalb Stunden. Der komplette Sud mit Maischen und Läutern dauert einen Tag.
3. Danach wird das Bier über Leitung in einen großen Behälter gepumpt. Und von dort aus läuft die heiße Würze über den Würzekühler, auf der anderen Seite läuft kaltes Brauwasser und so wird das Gemisch abgekühlt.
4. Im Gärkeller kommen dann Hefe und Sauerstoff dazu, wodurch der Gärprozess in Gang gesetzt wird. Bei offener Gärung und zwischen acht und zehn Grad reift das Bier in den Gärbottichen: der Malzzucker vergärt dabei zu Alkohol. Sieben Tage dauert dieser Prozess in der Regel. Doch einfach gehen lassen kann Thomas Kaiser das Ganze dennoch nicht. "Man muss jeden Tag danach schauen und kontrollieren. An der Schaumdecke erkennt man, ob alles passt. Ich habe da sozusagen die Nase dran und das Auge darauf", erklärt Kaiser. Am schwankenden Thermometer sieht er, dass "etwas passiert", der Gärprozess in vollem Gange ist. Nach sieben Tagen hat sich die Gärhefe dann am Boden des Bottichs abgesetzt, die Schaumdecke senkt sich und das Bier kann abgelassen werden. Dies dauert pro Bottich gut zwei Stunden. 60 000 Liter Bier können die Bottiche der Kaiserhof-Brauerei insgesamt fassen.
5. "Jetzt kommt der Schritt, der das Schmäuß vielleicht ausmacht", macht es der Braumeister spannend. Denn das Schmäußbräu wird in einen anderen Keller abgelassen, als die meisten anderen Biere, nämlich in den ältesten Lagerkeller der Brauerei. Dort kommt es in alte Tanks, nicht etwa in die neuen Edelstahltanks und reift zwischen vier und sechs Wochen lang. "Hier ist es still, kalt und dunkel - das könnte den besonderen Geschmack des Schmäußbräus natürlich ausmachen", mutmaßt Kaiser mit einem Augenzwinkern. Denn die 70 Jahre alten Tanks seien von ihrer Größe, Bauart und Anordnung her ideal für ein solches Bier mit historischem Hintergrund. Nach vier bis sechs Wochen wird das Schmäuß dann - passend zu dem historischen Anlass, zu dem es seit 2004 Jahr gebraut wird - in uralte Holzfässer abgefüllt. Je nach Fass fassen diese zwischen zehn und 30 Liter. Und vielleicht kommt auch durch diese das Besondere am Schmäuß, denn die Fässer sind so alt, dass sie schon mit den Flößern unterwegs gewesen sein könnten.
6. Während der vier bis sechs Wochen Reifezeit probiert der Braumeister das Schmäuß immer wieder, um den Zeitpunkt zu finden, an dem es reif ist und abgefüllt werden kann.
7. Und wenn das Schmäußbräu fertig ist, freut sich auch der Braumeister und genehmigt sich einen kühlen Schluck davon. Sein Urteil: ein stolzes Lächeln.
Der Begriff Die begriffliche Nutzung "Schmäuß" tauchte erstmals in der Kronacher Renaissance- beziehungsweise Barockzeit auf. Zu dieser Zeit bestand für jeden Bürger der Oberen Stadt das beurkundete Recht, zu einer bestimmten Zeit Bier brauen zu dürfen. Dies konnte zwischen dem Michaeli- (29. September) und dem Georgi-Tag (23. April) in Anspruch genommen werden. Ansonsten durften die Kronacher Oberstädter kein Bier brauen - es sei denn, es stand eine größere Festlichkeit, wie zum Beispiel Hochzeit oder Kindstaufe an. Dann konnte auf Antrag vom Rat der Stadt erlaubt werden, zusätzlich ein weiteres Gebräu, das so genannte Schmäuß, aufzulegen. So wurde dieses spezielle Braurecht genannt.
Herkunft Abgeleitet ist der Begriff vermutlich von "schmausen". Da auf solchen Festen üppig gegessen und getrunken, eben geschmaust wurde.
Theaterstück Die Pottu-Theatergruppe hat sich in ihrem Stück "Das Hochzeitsbier" des Schmäuß-Brauens angenommen und den Begriff in die Gegenwart transportiert. Da ist er nun eingegangen in die Bezeichnung eines Bieres, das zunächst nur an den historischen Festtagen ausgeschenkt, aber dann, aufgrund seiner Beliebtheit, auch in das Sortiment der Brauerei für den alltäglichen Verkauf aufgenommen wurde.
Geschmack Insider behaupten allerdings, dass das Schmäuß nur an den historischen Tagen seinen besonderen, schmäußigen Geschmack freigibt. Ob dies an den Salutschüssen der Ausschüsser liegt? Wird dadurch erst das besondere Aroma des Schmäuß geweckt?
Sorte Beim Schmäußbräu handelt es sich um ein dunkles Vollbier. Stolz ist Braumeister Thomas Kaiser darauf, dass sein Schmäußbräu - obwohl es ein dunkles Bier ist, das in der Regel mehr Prozent Alkohol hat als ein Pils - mit 4,5 Prozent sogar weniger hat als so manches helles Bier. Das ergibt sich daraus, dass er weniger Malz verwendet und somit auch weniger Malzzucker zu Alkohol vergären kann. Durch die Vielfalt der Malzarten erhält Kaiser aber dennoch den Geschmack eines dunklen Bieres.
Entstehung Das Schmäußbräu der Brauerei Kaiserhof basiert auf der Idee des Stadtvogts und der Bürger anlässlich des historischen Stadtspektakels. Man könnte dazu doch ein Bier "wie es damals war" brauen, war der Gedanke. Thomas Kaiser hat daraufhin alte Rezepte herausgekramt. 2003 hat er begonnen, diese auszuprobieren und am Schmäuß zu tüfteln. Seit 2004 wird es beim Stadtspektakel ausgeschenkt. Mittlerweile gibt es das Schmäußbräu ganzjährig und auch in Flaschen abgefüllt zu kaufen.
Brauerei Die Brauerei Kaiserhof besteht seit 1879 am gleichen Ort. Thomas Kaiser und sein Bruder Uli führen sie in der vierten Generation.
Schmäuß-Tag Für den Schmäuß-Tag am Donnerstagabend hat Thomas Kaiser 250 Liter abgefüllt. Für das Stadtspektakel braucht er das 30-fache.
Jury Ob ihm das Schmäuß auch in diesem Jahr gelungen ist und auf dem Stadtspektakel ausgeschenkt werden darf, müssen am Donnerstagabend der Stadtvogt, die Viertelmeister und der Bürgermeister beurteilen. Ist dies so, gibt es Freibier.
Stadtspektakel Das historische Stadtfest findet heuer vom 17. bis 19. Juni in Kronachs Oberer Stadt statt.
