Marmelade einkochen leicht gemacht: Hauswirtschafterin Marina Herr verrät Tipps

Hauswirtschafterin Marina Herr verrät Tipps und Tricks, wie aus Früchten im Handumdrehen leckere Marmelade wird.

Marina Herr steht in ihrer Küche am Herd. Vor sich hat die Frau mit den kurz geschnittenen Haaren und der runden Brille einen großen, glänzenden Topf. In diesem köchelt es. Ein Blick über den Rand zeigt: Die Kirschmarmelade, die darin gerade vor sich hin brodelt, ist fast fertig. Mit einem hölzernen Kochlöffel rührt Marina Herr den Inhalt immer wieder um. Schließlich soll die Marmelade kurz vor Schluss nicht noch anbrennen.

"Vier Minuten muss das Ganze sprudelnd kochen. Das steht zumindest auf der Gelierpackung", sagt Herr und lacht. Als Hausfrau und Mutter kocht sie seit rund 20 Jahren immer wieder selbst Marmelade ein - aus Früchten, die auf dem eigenen Hof wachsen. Herr ist gelernte Hauswirtschafterin mit Fortbildung zur Referentin "Ernährung und Hauswirtschaft". Da schlägt die Erfahrung so manche Gebrauchsangabe.

Gelierprobe in hitzefestem Glas

Als die Zeit um ist, nimmt Herr eine Gelierprobe. Dazu lässt sie wenige Tropfen des Kirschsuds vom Kochlöffel in ein hitzebeständiges Glas tropfen. Die Flüssigkeit läuft im Glas nach unten. "Wenn die Marmelade schnell geliert, also schnell fest wird, dann ist sie fertig", erklärt Herr. Sie blickt auf die Tropfen im Glas. "Das muss noch ein bisschen kochen", sagt sie.

Bei der zweiten Gelierprobe einige Augenblicke später passt alles. Die Kirschmarmelade wird sofort fest, als sie auf dem Boden des Glases angelangt ist. "So sollte das sein", sagt Herr zufrieden und nickt. Die Hauswirtschafterin hat dem Fränkischen Tag in dieser Woche einen Blick in ihre Küche erlaubt und einige Tipps in Sachen Marmelade einkochen verraten:

Früchte und spezielle Zutaten

Zum Marmelade einkochen bieten sich in erster Linie Früchte an, die gerade Saison haben. Bei wem zum Beispiel im eigenen Garten große Mengen auf einmal anfallen, der kann die Früchte zunächst auch einfrieren und zu einem späteren Zeitpunkt verarbeiten. Das hat mitunter sogar Vorteile. "Johannisbeeren lassen sich zum Beispiel leichter von ihrem Strang ablösen, wenn sie eingefroren sind", sagt Marina Herr. Was das Kombinieren von Früchten und die Zugabe spezieller Zutaten betrifft, sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. "Das kommt auch immer ein bisschen darauf an, was man selbst oder die Familie mag."

Brombeeren ließen sich zum Beispiel gut mit Äpfeln, Holunderbeeren oder Zwetschgen kombinieren. Kirschmarmelade könne man beispielsweise auch mit einem Schuss Amaretto verfeinern, Zwetschgenmus mit Lebkuchengewürz oder Zimt. "Diese Zutaten sollte man aber erst kurz vor dem Abfüllen hinzugeben, sonst verkochen sie", sagt Herr. Wichtig sei es, einwandfreie Früchte zu verwenden, nicht, dass am Ende das ganze Glas schlecht schmeckt.

Gelierzucker

Wenn es so schmecken soll "wie bei Oma", komme man um den Gelierzucker 1:1 nicht herum, sagt Marina Herr. "Ich bevorzuge den Gelierzucker 1:1 auch deshalb, weil er keine Konservierungsstoffe enthält und ich so am Ende weiß, was drin ist. Das ist mir persönlich einfach wichtig." Welchen Gelierzucker man zum Marmelade einkochen nimmt, müsse jeder für sich individuell abwägen, sagt Herr. Beim Gelierzucker 1:1 kommt auf ein Kilogramm Früchte ein Kilogramm Zucker. Als Geliermittel dient hier Pektin. Ein Stoff, der aus Pflanzen gewonnen wird, wie Herr erklärt.

Es gebe zum Beispiel auch Gelierzucker, der verhindert, dass die Marmelade beim Kochen aufschäumt. "Das kann ich aber auch mit einem Spritzer Zitronensaft beheben", sagt Herr. "Oder man schöpft den Schaum einfach ab." Um nichts wegzuschmeißen, füllt Herr den abgeschöpften Schaum ebenfalls in ein Glas. Später kommen noch die Marmeladenreste aus dem Topf dazu. "Das essen wir dann in den nächsten Tagen frisch", sagt Herr und fügt an: "Der Schaum schmeckt schön fluffig."

Topf und Menge

"Man sollte zum Einkochen am besten einen hohen Topf nehmen, damit nichts überkocht. Wer einmal einen kleinen Topf genommen hat, macht das nie wieder. Der Herd klebt danach einfach nur furchtbar", sagt Marina Herr und lacht. Der Topf auf ihrem Herd fasst insgesamt fünf Liter. "Was die Früchte betrifft, ist ein Kilogramm vom Arbeitsumfang her gut machbar", erklärt sie weiter. Mit der fertigen Marmelade ließen sich dann rund acht Gläser à 250 Milliliter gut befüllen.

Haltbarkeit

"Wichtig für eine lange Haltbarkeit ist, dass man beim Einkochen hygienisch arbeitet", erklärt Marina Herr. Die späteren Marmeladengläser waren zuvor schon in der Spülmaschine und werden von der Hauswirtschafterin jetzt noch einmal heiß ausgespült. "Wenn man es ganz genau nimmt, könnte man die Gläser auch noch auskochen. Meiner Erfahrung nach reicht das aber auch so." Was Herr in einem kleinen Topf vorab noch einmal auskochen lässt, sind die Deckel der Gläser. Diese angelt sie dann mit einer Gabel aus dem Wasser, um möglichst wenig mit den Deckeln in Kontakt zu kommen.

Bei der Marmelade selbst ist es der Zucker, der diese länger haltbar macht. Wer sowohl auf Konservierungsstoffe als auch auf große Mengen Zucker verzichten will, müsse Abstriche bei der Haltbarkeit hinnehmen, die Marmelade einfrieren oder schnell essen, erklärt Herr. "Wichtig ist es auch, den Schaum abzuschöpfen, da durch die Luftbläschen darin das Ganze sonst anfälliger für Schimmel wird."

Die Gläser füllt Herr bis oben hin mit Marmelade. "So ist weniger Luft in den Gläsern und man gibt Schimmel keinen Nährboden." Anschließend dreht Herr die Deckel mit einem Küchentuch in der Hand noch einmal nach, damit die Gläser auch wirklich fest verschlossen sind. Dann stellt sie diese für etwa fünf Minuten auf den Kopf, damit die restliche Luft entweichen kann.

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Rund ein Jahr sei die Marmelade mindestens haltbar, erklärt die Hauswirtschafterin. "Auch danach muss sie nicht schlecht sein. Man sollte einfach gucken, wie die Marmelade aussieht und sich auf seine Sinnesorgane verlassen. Geschmacklich ist sie natürlich nicht mehr so wie die frische Marmelade."

Organisation und Ablauf

Mit etwas Erfahrung und guter Vorbereitung lässt sich in einer bis eineinhalb Stunden die Marmelade fertigstellen. Die Früchte - in diesem Fall die Kirschen - hat Marina Herr bereits vorab gewaschen, entkernt und eingefroren. Im Topf werden diese zusammen mit dem Zucker aufgekocht. Die Hauswirtschafterin hat auch die Gläser, in die die Marmelade gefüllt werden soll, schon auf einem Tablett bereitgestellt. "So muss man die Marmelade nicht so viel in Bewegung bringen und kann sie später schnell wegräumen."

Auf dem Tablett liegt ein feuchtes Küchentuch - als "Kleckerschutz" für den Fall, dass noch etwas Marmelade auslaufen sollte, und damit die Gläser nicht platzen. Auf den Gläsern hält Herr mit einem kleinen Klebezettel fest, um welche Marmelade es sich handelt und wann diese abgefüllt wurde.

Schnelle Variante

Wer es eilig hat, kann zum Beispiel auch eine kleine Menge Früchte und Zucker (etwa je 250 Gramm) einfach in eine Schüssel geben und pürieren. "Wenn man das dann abfüllt und in den Kühlschrank stellt, hält es etwa für zwei Wochen", erklärt Marina Herr. Wer zuhause hier und da noch Obst hat, könne das beispielsweise auf diese Weise auch gut zu Marmelade verarbeiten, ehe es schlecht wird und in der Tonne landet. "Das heißt bei uns dann zamg'fegte Küche", sagt Herr und lacht.

Marina Herr hat am Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF) in Kulmbach eine Ausbildung zur Hauswirtschafterin gemacht. Das AELF führt regelmäßig den einsemestrigen Studiengang Hauswirtschaft durch, der mit dem Abschluss "Fachkraft für Ernährung und Haushaltsführung" endet. Das diesjährige Semester startet am 24. September. Bewerbungen sind bis zum 14. August möglich.