Wasserschutz, der schmeckt

Zwei Tüten hat Simon Matthäus am Mittwochabend jedem seiner Gäste überreicht. Auf jeweils einer prangte groß der Buchstabe W. Sie enthielt Brötchen, die aus Wasserschutzmehl gebacken waren, während die anderen aus herkömmlichem Weizenmehl bestanden. „Sie sehen gleich gut aus“, sagte eine Frau nach einem Blick auf die Brötchen. „Und sie schmecken genauso gut“, eine andere, nachdem sie gekostet hat.

Es ist ein Modellprojekt, steht für eine erfolgreiche Zusammenarbeit von Wasserversorgern, Landwirten, Müllern und Bäckern: Vor gut fünf Jahren hat die Regierung von Unterfranken im Rahmen des Projekts „Grundwasserschutz – Trinkwasser für Unterfranken“ die Initiative Wasserschutzbrot initiiert. Was dahinter steckt, erläuterte Projektleiter Christian Guschker von der Regierung von Unterfranken am Mittwoch gemeinsam mit dem Marktstefter Bäckermeister Simon Matthäus einer interessierten Gruppe von Zuhörern. Sie waren einer Einladung der Koordinierungsstelle Bildung für nachhaltige Entwicklung des Landkreises Kitzingen gefolgt.

Im niederschlagsarmen Unterfranken spielt der Wasserschutz eine besonders wichtige Rolle. „Wir müssen informieren, aufklären, sensibilisieren“, erklärte Guschker den wichtigen ersten Schritt. Der zweite, weitaus schwierigere, sei es, die Menschen dazu zu bringen, ihr Handeln zu ändern. So tut zum Beispiel jeder, der zu Wasserschutzbrot greift, etwas für die Umwelt.

Das Prinzip hinter dem Projekt hatte Guschker schnell erklärt: Konventionelle Landwirte verzichten beim Anbau von Weizen auf die letzte Sticksstoff–Düngung. Die wird normalerweise kurz vor der Ernte durchgeführt und dient dazu, den Eiweißgehalt des Weizens zu erhöhen, an dem sich der Preis orientiert. Eigentlich logisch also, dass Landwirte versuchen, durch mehr Eiweiß einen höheren Preis zu erzielen. Das Problem laut Guschker: Die Pflanzen nehmen gar nicht mehr viel von der Stickstoffdüngung auf, ein Großteil davon landet im Boden und damit im Grundwasser.

Die Bäcker waren erst skeptisch

Am Projekt Wasserschutzbrot sind mehrere Partner beteiligt: Wasserversorger, Landwirte, Müller und Bäcker. In den Mühlen, die den Landwirten laut Guschker den gleichen Preis zahlen wie für konventionellen Weizen, wird der Wasserschutzweizen separat gemahlen und dann in den Bäckereien verbacken.

Die waren erst skeptisch, erinnert sich der Wasser-Fachmann der Regierung. Wenn der Eiweißgehalt im Mehl niedriger ist, sind dann womöglich die Klebeeigenschaften für den Teig zu gering? Die Befürchtungen hätten sich nicht bewahrheitet: „Das funktioniert genauso – wenn der Bäcker damit umgehen kann“, so Guschker.

Simon Matthäus kann das nur bestätigen. Der Bäckermeister aus Marktsteft ist von Beginn an am Projekt Wasserschutzbrot beteiligt. Marion Sterzinger-Greif von der Fernwasserwasserversorgung Franken (FWF) war damals zu ihm in die Bäckerei gekommen und hatte ihn auf das Projekt aufmerksam gemacht. Der junge Bäcker, dessen Betrieb mitten im Marktstefter Wasserschutzgebiet liegt, entschied, das mal zu versuchen. Er bestellte 1000 Kilo Wasserschutzmehl und fing an zu probieren. „Wir mussten lernen, mit dem Mehl umzugehen“, sagt er. Aber wer etwas von seinem Handwerk verstehe, dem falle das nicht schwer. Zumal die Bäcker die hohen Eiweißgehalte, die im normalen Mehl sind, gar nicht bräuchten. Im Gegenteil müsse der Teig oft sehr lange geknetet werden, „um vom hohen Eiweißgehalt runterzukommen“, sagte Matthäus. „Mit Wasserschutzweizen muss ich weniger kneten und bekomme super Produkte raus.“ In Industriebäckereien sei die Verarbeitung des Mehls schwierig, im Handwerk dagegen nicht, weil man sich im Lauf der Zubereitung immer wieder mit dem Teig beschäftigt. „Wir können das steuern, denn wir sind mit Augen, Händen und Gefühl dabei, wenn wir backen.“

Inzwischen haben alle Produkte der Marktstefter Bäckerei, die mit Weizen gebacken werden, einen mindestens 50-prozentigen Anteil an Wasserschutzweizen, vom Brötchen bis zum Tortenboden. Dass er dafür mehr Zeit und Können investieren muss, ist es Simon Matthäus wert. „Wir kleinen Bäcker können im Preis nicht mit den Großbäckern mithalten. Mit speziellen Produkten schon. Außerdem tun wir mit dem Wasserschutzbrot etwas für die Umwelt.“ Wunderbar sei auch, dass alles in der Region stattfinde: „Wenn ich jogge, laufe ich am Acker vorbei, auf dem der Weizen wächst. Wenn ich nach Nürnberg fahre, komme ich an der Mühle vorbei, die mein Mehl mahlt“, beschreibt er. Und auch das Wasser kommt ja direkt aus seiner Heimat – sein Betrieb liegt mitten im Wasserschutzgebiet der FWF-Brunnen Sulzfeld/Marktsteft.

Mehr Bäcker gesucht

Die Zahl der Teilnehmer am gesamten Projekt ist mit den Jahren gewachsen, neben Franken sind beispielsweise inzwischen auch Betriebe aus Niederbayern dabei. 33 Landwirte machen mit, zwölf Wasserversorger, sieben Mühlen und 36 Bäcker mit 150 Verkaufsstellen. Im Landkreis Kitzingen sind es fünf Landwirte und acht Bäcker mit 16 Verkaufsstellen. Doch während die Landwirte fast Schlange stehen, um sich zu beteiligen, sieht es bei den Bäckern anders aus: „Die sind das Nadelöhr“, sagt Christian Guschker. Würden mehr mitmachen, könnte das Umweltschutzprojekt ausgeweitet werden. Er würde sich daher über neue Teilnehmer freuen. Bäckern, die in das Projekt „hineinschnuppern“ möchten, stellt er das Wasserschutzmehl auf Wunsch kostenlos zum Testen zur Verfügung.