Fastenregeln des Mittelalters führten dazu, dass sich Teichwirtschaften bildeten.
Aschermittwoch beginnt für Katholiken die Fastenzeit, die bis Ostern dauert. In dieser Zeit bereiten sich Gläubige auf das Osterfest vor. Laut den Fastenregeln des Mittelalters war den Gläubigen damals nur eine Mahlzeit am Tag erlaubt. Hier sollte auf tierische Produkte wie Fleisch, Milchprodukte oder Eier verzichtet werden. "Daraus haben sich dann in den Klöstern Teichwirtschaften gebildet", erzählt Ronny Seyfried, Leiter der Fischereilehranstalt des Bezirks Oberfranken in Aufseß.
Denn der Bedarf an frischen Fischen stieg, da es damals noch keine Kühlhäuser zum Lagern gab. Papst Gregor I. hatte im Jahr 590 verboten, das Fleisch "warmblütiger" Tiere zu essen. "Da wurden dann halt Enten, Gänse, Kormorane oder Biber den Fischen zugeordnet", erklärt Seyfried, denn die einen schwimmen auf dem Wasser, und der Biber lebt vorwiegend darin. "Außerdem erinnert sein schuppiger Schwanz an einen Fisch. Der wurde so beliebt, dass er fast ausgerottet wurde", berichtet Seyfried. Er erzählt, dass die armen Menschen wirklich fasten mussten, während sich Reiche Olivenöl, Feigen, Datteln, Rosinen oder Mandeln kaufen konnten.
Cholesterinarm
Auch heutzutage essen viele in der Fastenzeit Fisch. "Fisch ist ausgesprochen cholesterinarm, aber reich an essenziellen Aminosäuren. 200 Gramm Fisch decken fast drei Viertel des täglichen Eiweißbedarfes eines Erwachsenen, haben aber nur etwa 200 Kalorien", erklärt Seyfried. Fettarme Fische sind Schleie, Hecht und Zander; mittelfett sind Karpfen, Forelle und Saibling. Fett sind Aal und Wels.
Fisch enthält neben den fettlöslichen Vitaminen A, D und E auch die wasserlöslichen Vitamine B2, Niacin, B6 und B12 und gesunde Omega-3-Fettsäuren. Wichtig ist die schonende Zubereitung. Hier eignen sich Räuchern, Dünsten, Dämpfen oder Braten bei geringer Temperatur.
"Räuchern kann man ganz einfach in einem Topf", sagt Seyfried und erklärt, wie das funktioniert: Der küchenfertige Fisch muss über Nacht in Salzwasser eingelegt werden. Dann wird er getrocknet. Man gibt Räuchermehl in einen Topf, darauf einen Abstandshalter, ein Metallsieb oder ein Gitter, auf den man den Fisch legt. Dann den Deckel auf den Topf geben und den Herd anmachen, bis das Räuchermehl glüht. Danach die Hitze reduzieren und - je nach Größe des Fisches - fünf Minuten bis zwei Stunden räuchern.
