Mittags rümpfe ich die Nase und frage mich, woher dieser Geruch nach kaltem Lagerfeuer kommt? Richtig, um sieben in der Früh stand ich neben einem Räucherofen, zwischen frischem Fleisch und jeder Menge küchenfertiger Bratwürste.

Täglich ab fünf Uhr wird in der Fleischwerkstatt gearbeitet: Für den Verkauf in den vier Metzgereien, für die Gastronomie, oder für Spezialaufträge, wie zum Beispiel WM-Würste in "Närnbärcha"-Größe. Seit 1903 produziert die Familienmetzgerei Wehrfritz - von der Schinkenwurst bis zum Grillsteak und nicht zu vergessen der Bratwurst in grob, fein oder spezial.

Qualität ist immer noch gefragt

Bis vor einigen Jahren hat Metzger Peter Wehrfritz selbst geschlachtet. Dann aber haben sich die Auflagen verändert. "Früher hatte fast jede Familie Schweine: Eins hat sie selbst geschlachtet, der Rest ging an den Metzger", sagt Wehrfritz. Obwohl nicht mehr jeder Schritt in seinen Wänden abläuft: Seinen Bauern und Schlachter kennt der Metzger, denn "die Leute wollen wissen, woher das Fleisch kommt."

Ob Leberkäse, Bratwurstmasse oder Hackfleisch - der Metzger steht zu hundert Prozent hinter seiner Ware. Wehrfritz erklärt, dass zu keiner Zeit Überreste oder gar Abfall verarbeitet wird. Der einzige Unterschied bei klein verarbeiteter Fleischware: "Bei dieser Masse wird mit mehr Fett gearbeitet, denn Fett ist ein Geschmacksträger." Das Rezept seiner Bratwürste ist ganz einfach, zumindest für einen Metzger: Bisschen Rind, Schweineschulter, Fett, Gewürze, Eigelb.

"Man weiß nach der Zeit, wie viel Gramm Salz auf ein Kilo Fleisch kommen, wie viel Pfeffer, wie viel...", sagt Wehrfritz senior. Und während der Weltmeisterschaft gibt es noch zwei ganz besondere Zutaten in der Bratwurst: ein spezielles Brasilien-Gewürz und ein Hauch Caipirinhia-Paste für die extra Note Südamerika. "Ich finde es wichtig, dass die Wurst nicht zu scharf ist", sagt der Rezepterfinder Peter Wehrfritz. Mit dem Allesschneider noch einmal durchgemischt, schon kann die Masse in die Schweins-Bändel därme gefüllt werden. Fertig ist die WM-Wurst für den Grillabend vor dem nächsten Spiel.

Mit seinem Sohn Marc steht der Metzgerei die fünfte Generation bevor. "Ich habe kurz gezittert, bis klar war, ob er Metzger werden will", sagt sein Vater. Marc ist 26 Jahre alt, hat seine Meisterprüfung abgelegt und ist Betriebswirt: "Ach, man wächst mit dem Familiengeschäft auf. Ich hab da gar nicht groß überlegen müssen", sagt Marc. Die Arbeit geht Hand in Hand. Viel geredet wird unter den Männern am Morgen nicht.

Gegen 14 Uhr ist Feierabend in der Fleischwerkstatt. "Als Selbstständiger steht zwar immer Arbeit an", sagt Wehrfritz, aber spätestens zu Spielbeginn ist alles erledigt.

Mit dem Geruch von kaltem Rauch in der Nase erreiche ich mein Zuhause. In die Pfanne kommen, wer hätte das gedacht, Bratwürste. Mit meinen Mitbewohnern wird getestet. Drei Bratwürste: Die grobe Wurst im Schafsdarm schmeckt mit Meerrettich richtig gut, die WM-Variante gewinnt Geschmackspunkte, weil sie zum fränkischen Bier passt, aber der Sieger - im Verkauf, wie im Geschmack - ist die feine Bratwurst.