Kulinarik Der Erlanger Jan Heinl produziert in Gräfenberg Essige, Chutneys, Senf und Salatöle. Wer täglich mit verschiedenen Gewürzen kocht, unterstützt sein Immunsystem. Der hiesige Gewürzsommelier verrät weitere Möglichkeiten.
Kaum jemand vermutet in der denkmalgeschützten ehemaligen Drogerie in Gräfenberg die Produktionsstätte von Gourmetessigen, Chutneys, Senf und Salatölen. In der ersten Etage stellt der aus Erlangen stammende Gewürzsommelier Jan Heinl genau das her: Gewürzmischungen , Soßen in Dosen und Feinkostprodukte wie den Trüffelschmaus.
Seine Rohstoffe stammen zu 50 bis 100 Prozent aus Franken. Die Edelstahlküche glänzt. Auf dem Tisch stehen einige Schalen, gefüllt mit Zwiebeln, Ingwer, Pfefferkörnern oder Nelken. Trotzdem dominiert kein Gewürzduft. „Gewürze sollten eigentlich nicht riechen. Wenn, dann waren sie nicht richtig gelagert“, sagt der 34-jährige Sommelier . Er ist gelernter Koch, arbeitet auch als Metzger in Vollzeit. Wacholder , Lorbeer , Muskat oder Zimt – mit den geläufigen Kräutern arbeitet man als Koch.
„Genuss ist eine Passion. Die Gewürze sind meine Eisenbahn“, sagt Heinl . „Das Feld Gewürze ist unglaublich komplex“, erklärt Heinl , der eine sechsmonatige Ausbildung zum Sommelier absolviert hat. Allein beim Pfeffer gebe es vier Familien mit je zwölf Unterfamilien. Jede hat andere Eigenschaften – Von scharf bis schmeckt nach nichts.
Ähnlich ist es beim Salz . Wenn es gestoßen wird, sieht jedes Salz gleich aus. Im Salz sind die ursprünglichen Mineralien, ob es nun das Bergsalz oder das Meersalz ist. Nur das indische Schwefelsalz, Kala Namak genannt, schmeckt wie Eier. „Das Salz ist wichtig, da die Eisenbestandteile dabei sind, was Veganer am wenigsten haben“, erläutert Heinl . Für Veganer sei das Salz der Fleisch- oder Ei-Ersatz.
Für Jan Heinl bedeutet die Kombination Koch und Sommelier , sich austoben zu dürfen. Das dürfen alle Interessierten bei seinem Kochmenü in Tennenlohe probieren. Ein Mal im Monat kocht und verwöhnt er mit seinen Kreationen die Gäste.
„Mit den richtigen Gewürzen kann man auch klassische Gerichte anders schmecken lassen“, weiß Heinl . Eine Gewürzmischung herzustellen war auch praktischer Teil seiner Prüfung zum Sommelier . Und seine erste selbst hergestellte Mischung, seine „ Heinl Nummer 1“, sei noch immer die beliebteste Mischung.
