Trotz Lockdown macht die Initiative "Bamberg kocht slow" weiter und setzt voll auf die Birnenzwiebel.
Einmal im Jahr - im November - wandern seit 2013 die traditionellen Gemüsesorten der Bamberger Gärtner zur Aktion "Bamberg kocht slow" in die Küchen der hiesigen Gastronomie. Und die seltene, im Sommer neu in die internationale "Slow-Food-Arche" aufgenommene "Bamberger Birnenzwiebel", steht dabei im Schlenkerla auch in Lockdown-Zeiten im Mittelpunkt. Es ist das verflixte siebte Jahr, in dem die Aktion läuft: Durch die Schließung der Gastbetriebe gibt es die lokalen Spezialitäten der Slow-Food-Arche diesmal nur als Abhol-Küche, betonen die Initiatoren.
Zum Hintergrund: Fünf mit Slow Food verbundene Betriebe (siehe Infobox) beteiligen sich 2020 an der Aktion "Bamberg kocht slow". Begeistert zeigte sich Schlenkerla-Inhaber Matthias Trum bei der Planung der Aktion von der Idee, neue Zwiebelrezepte in der "Zwiebeltreter-Stadt" zu finden. Schon die gefüllte große Gemüsezwiebel mit Rauchbiersauce war vor vielen Jahren das Ergebnis eines Kochwettstreits. Seit Sommer experimentiert Schlenkerla-Koch Wolfgang Theil daher mit der birnenförmigen Zwiebel der Bamberger Gärtner. Dafür hat er größere Mengen "Birnenzwiebeln" bei der Gärtnerei Neubauer in der Heiliggrabstraße bestellt. Eine der Bamberger Gärtnerfamilien, die den Slow-Food-Hit traditionell anbaut. Und so bewirkt die Slow-Food-Initiative, dass sich lokale Lebensmittel-Bündnisse ergeben.
"Zur Unterstützung der aktuell angeschlagenen lokalen Gastronomie ist diese Aktion in diesem Jahr besonders wichtig", sagt Andreas Schneider, der die Slow-Food-Arbeit in Bamberg koordiniert. Und verweist dabei auf aktuelle Studien, die zeigen, dass die Corona-Pandemie das Verbraucherverhalten rasant verändert hat: So beziehen die Haushalte ihre Lebensmittel zunehmend online, oft sogar im Abonnement. Und obwohl Direktvermarkter, wie die Bamberger Gärtner, dezent zu den Gewinnern des Umbruchs zählen, geht der Trend zum Großeinkauf und einer noch stärkeren Fixierung auf Sonderangebote - und das stärkt vor allem die Supermärkte, so Schneider. Laut Slow Food gehören die Gaststätten zu den großen Corona-Verlierern, die im Schnitt, trotz der Öffnung im Sommer, zwei Drittel ihrer Gäste verloren haben.
Gefährdet ist dadurch ein ganzes Netzwerk, sagen die Slow-Food-Verantwortlichen. Denn an den Gaststätten hängen viele kleine regionale Erzeuger und Genuss-Handwerker als Zulieferbetriebe. "Das sind in Bamberg dann auch die Gärtner, aber auch direkt vermarktende Landwirte aus der Umgebung, familiengeführte fränkische Kleinbrauereien und Winzer und die letzten noch handwerklich arbeitenden Bäcker und Metzger", ergänzt Schneider. "Schon jetzt spüren das viele empfindlich". "Bamberg kocht slow" soll dieses Netzwerk sichtbar machen und neue Impulse setzen.
Nun eben - nach Hörnla-Kartoffeln oder Rauchbier - mit Hilfe der birnenförmigen Zwiebel. Mit ihr hat Slow Food noch einiges vor. Geplant ist 2021 zum Beispiel eine Neuauflage des Kochwettbewerbs. Einige spannende Rezepte hat das Schlenkerla schon einmal vorgelegt. red
