Sahne, Schmand oder Crème fraîche: Unterschiede

Der Artikel beleuchtet die Unterschiede zwischen saurer Sahne, Schmand und Crème fraîche. Er zeigt, welche Sorten sich am besten für unterschiedliche Gerichte eignen.

Sahne, Schmand und Crème fraîche sind aus der deutschen und internationalen Küche kaum wegzudenken. Obwohl sie auf den ersten Blick ähnlich erscheinen und oft als Verfeinerung für zahlreiche Gerichte dienen, unterscheiden sie sich in ihren Eigenschaften, der Herstellung sowie im Fettgehalt deutlich. Diese Unterschiede wirken sich nicht nur auf Geschmack und Konsistenz, sondern auch auf die jeweilige Verwendung in kalten oder warmen Speisen aus.

Der Artikel beleuchtet die wichtigsten Merkmale dieser drei Milchprodukte und erklärt, worauf bei der Verwendung in der Küche zu achten ist. Zudem werden Tipps für den bewussten Einkauf und nachhaltigen Konsum gegeben, sodass Verbraucherinnen und Verbraucher fundierte Entscheidungen bei der Auswahl und dem Einsatz von Sahne, Schmand und Crème fraîche treffen können.

Welche Gerichte peppt saure Sahne auf?

Saure Sahne wird in einigen Regionen auch Sauerrahm genannt. Mit rund 10 % Fett pro 100 Gramm hat sie einen niedrigen Fettgehalt und deshalb wenig Kalorien. Der Wert liegt bei 117 Kilokalorien pro 100 Gramm. Sie schmeckt säuerlich und ist am besten für kalte Zubereitungen geeignet wie Salatsoßen oder Dips. Möchtest du Dressings fettarm zubereiten, ersetze einfach Mayonnaise oder Schlagsahne durch saure Sahne.

Saure Sahne sollte nicht direkt in kochende Gerichte gegeben werden, da sie bei hohen Temperaturen ausflockt. Um Speisen dennoch damit zu verfeinern, rühre sie erst unter, wenn das Gericht etwas abgekühlt ist, oder füge sie kurz vor dem Servieren hinzu. Alternativ kannst du die Gerinnung vermeiden, indem du saure Sahne mit etwas Stärke oder gesiebtem Mehl verrührst – dabei darauf achten, Klumpenbildung zu vermeiden.

Verwechsle saure Sahne nicht mit der beliebten Variante "Sour Cream". Die Herstellung ist zwar vergleichbar mit der von saurer Sahne, aufgrund ihres deutlich höheren Fettgehalts von etwa 18 bis 20 % pro 100 Gramm ähnelt Sour Cream aber eher Schmand. Sour Cream ist vor allem in den USA weitverbreitet. Dort versteht man unter dem Begriff eine Zubereitung mit Kräutern oder Knoblauch, die unter anderem zu Fleischspezialitäten oder Ofenkartoffeln gereicht wird.

Warum sind fettreiche Sorten besser verwendbar?

Schmand ist weniger säuerlich und schmeckt etwas milder als saure Sahne. Er hat eine festere Konsistenz, die manchmal etwas flüssiger oder cremiger ist. 100 Gramm Schmand haben mit 20 bis 24 % Fett deutlich mehr Fett und der Kaloriengehalt liegt bei 240 kcal. Einige Hersteller behandeln Schmand durch Ultrahocherhitzung. Diese Konservierungsart verlängert die Haltbarkeit, weil dabei alle natürlichen Keime und Bakteriensporen abgetötet werden. Schmand lässt sich sehr gut in Dips oder warme Speisen rühren. Zum Backen ist er ebenfalls bestens geeignet. Ein Klassiker ist der Schmandkuchen, den du mit Beeren oder unterschiedlichen Obstsorten zubereiten kannst. Schmeckst du Soßen oder Eintöpfe mit Schmand ab, muss der Kochvorgang abgeschlossen sein. Sind die Gerichte zu heiß, kann Schmand ebenfalls ausflocken.

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Crème fraîche wird nach französischer Rezeptur hergestellt. Die Zubereitung enthält mindestens 30 % Fett und hat deshalb mit ungefähr 292 kcal pro 100 Gramm mehr als doppelt so viele Kalorien wie saure Sahne. Crème fraîche wird normalerweise nicht wärmebehandelt, aber im Gegensatz zu saurer Sahne oder Schmand ist die Zugabe von Zucker erlaubt – und das bis zu einem Anteil von 15 %. Durch den hohen Fettgehalt und den vollmundigen Geschmack ist sie ideal für heiße Soßen und mildert die Schärfe von pikanten Gerichten wie Chili con Carne oder vegetarischem Chili.

Achtest du auf deine Kalorienzufuhr, ist saure Sahne die perfekte Wahl. Liebst du eine cremige Beschaffenheit und einen vollmundigen Geschmack, solltest du Schmand oder Crème fraîche den Vorzug geben. Die unterschiedlichen Sorten sind in der Regel nach persönlichem Geschmack austauschbar. Benötigst du laut Rezeptangabe Schmand, kannst du ihn gut durch saure Sahne ersetzen, wenn es sich um kalte Gerichte handelt. Ersetze fettreiche Crème fraîche durch etwas Milch oder Frischkäse. Diese Variante ist deutlich kalorienärmer. Bei warmen Gerichten solltest du die Hitzebeständigkeit der unterschiedlichen Produkte berücksichtigen.

Was macht die Milchprodukte so wertvoll?

Saure Sahne, Schmand und Crème fraîche haben mehrere Gemeinsamkeiten: Sie zählen zu den Sauermilchprodukten, haben einen angenehmen Geschmack und können einfach verarbeitet werden. Auch die Herstellung verläuft fast gleich.

Hierzu wird Milch erhitzt (pasteurisiert) und mit Milchsäurebakterien angereichert. Diese verwandeln Milchzucker in Milchsäure. Dadurch gerinnt das in der Milch enthaltene Eiweiß und es entsteht eine dickflüssige Konsistenz, die cremig oder fest sein kann. Durch den Prozess verbleiben wichtige Nährstoffe in den Sauermilchprodukten, wie sie in der Milch enthalten sind:

Calcium zählt zu den lebenswichtigen Mineralstoffen, denn es unterstützt die Zellfunktion und gewährleistet die Stabilität von Knochen und Zähnen. Zudem spielt es eine wichtige Rolle bei der Blutgerinnung. Eine calciumhaltige Ernährung verbessert das Zusammenspiel zwischen Nerven und Muskeln.
Vitamin A gehört zu den fettlöslichen Vitaminen. Das bedeutet, dass dein Körper das Vitamin durch das in der Nahrung enthaltene Fett aufnimmt und verwertet. Folglich kann eine fettarme Ernährungsweise langfristig zu einem Vitamin-A-Mangel führen. Der menschliche Organismus benötigt Vitamin A für eine gute Sehfunktion und ein starkes Immunsystem. Es unterstützt die Bildung von Gewebe und Zellen in der Haut sowie in den Schleimhäuten. Schon Ungeborene benötigen Vitamin A, damit sie sich normal entwickeln.
B-Vitamine benötigt dein Körper, um vital zu bleiben. Die Vitamine sind unerlässlich für einen gut funktionierenden Stoffwechsel, denn sie wandeln aufgenommene Nahrung in Energie um. B-Vitamine fördern die Blutbildung, unterstützen das Nervensystem und aktivieren die Abwehrkräfte. Außerdem helfen sie, die geistige Funktion aufrechtzuerhalten, und verringern Ermüdungserscheinungen. Ein Vitamin-B-Mangel kann zu ernsthaften Erkrankungen führen.

Welche Merkmale zeichnen süße Sahne aus?

Eine weitere Sahnevariante, die sehr beliebt ist, aber nicht zu den Sauermilchprodukten zählt, ist die süße Sahne. Trotz der Bezeichnung enthält sie keinen Zucker, der Begriff dient lediglich dazu, um sie von den Sauermilchprodukten unterscheiden zu können. Süße Sahne wird anders hergestellt: In einer Zentrifuge wird der fetthaltige Rahm von der Milch getrennt und anschließend wärmebehandelt. Anders als bei Sauermilchprodukten werden der süßen Sahne keine Milchsäurebakterien zugefügt. Deshalb fehlt ihr der säuerliche Geschmack.

Sahne hat einen Fettgehalt 28 bis 30 % und 288 Kilokalorien pro 100 Gramm. Ab 30 % Fett spricht man von Schlagsahne. Bei einem höheren Fettgehalt von 36 bis 40 % handelt es sich um Crème double. Diese kann sogar bis zu 45 % Fett enthalten. Die sehr gehaltvolle Sahne wird unter anderem für die Herstellung von Mascarpone benötigt. Süße Sahne flockt nicht aus und kann daher auch in heiße Speisen gerührt werden. Allerdings kann sie in säurehaltigen Soßen, die mit Wein oder Zitrone zubereitet werden, trotz ihres hohen Fettgehalts ausflocken. Steif geschlagen ist sie ein leckeres Topping auf Obstkuchen oder anderen Desserts. Wie ihre sauren Pendants enthält süße Sahne Calcium, die Vitamine A und B5 (Pantothensäure) sowie folgende Vitamine:

Vitamin E ist – wie Vitamin A – fettlöslich und hat eine antioxidative Wirkung, unterstützt die Hautgesundheit und das Immunsystem. Vitamin E schützt die Zellen und beugt Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor.
Vitamin D ist auch als Sonnenvitamin bekannt und hat Einfluss auf deine Laune und deine psychische Gesundheit. Zudem fördert es die Aufnahme von Phosphat und Calcium. Vitamin D erhält deine Muskelkraft und schützt dein Immunsystem. Ohne Vitamin D sind dein Zellwachstum und deine Zellteilung stark eingeschränkt. Ein Vitamin-D-Mangel kann zu einer depressiven Stimmung und Antriebslosigkeit führen.

Welche Kriterien sind beim Einkauf wichtig?

Mittlerweile verzichten viele Menschen aus Tierschutzgründen oder aufgrund gesundheitlicher Probleme auf den Konsum von Kuhmilch. Für diese Personengruppen gibt es mittlerweile eine große Auswahl an pflanzlichen Alternativen. Diese Produkte sind auch für Allergiker geeignet. Zum Kochen und Backen sind sie genauso gut geeignet wie herkömmliche Sahnesorten.

Mit kleinen Veränderungen bei deiner Einkaufsroutine verbesserst du deinen ökologischen Fußabdruck und trägst gleichzeitig zu einer Reduzierung des Verpackungsmülls bei. Vermeide am besten Tetrapaks oder Kunststoffbecher. Greife stattdessen zu Milch und Milchprodukten in Gläsern, für die häufig ein Pfand berechnet wird. Nach Gebrauch kannst du sie wieder beim Händler abgeben. Sie werden gereinigt und anschließend wiederverwendet.

Beim Kauf von Sauermilchprodukten solltest du Hersteller aus der näheren Umgebung bevorzugen. Damit unterstützt du den Umweltschutz, weil lange Transportwege entfallen. Oftmals kannst du direkt beim Bauern einkaufen, denn viele Landwirtschaftsbetriebe betreiben einen eigenen Hofladen. Entscheidest du dich für Bio-Milchprodukte mit einem anerkannten Siegel, unterstützt du eine artgerechte Tierhaltung.

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