Champignons putzen: Es könnte so einfach sein

Zum Putzen von Pilzen gibt es sicherlich genauso viele Varianten wie Rezepte. Champignons werden nach dem Waschen oft noch gehäutet und die Lamellen entfernt. Das sollte man aber gar nicht machen.

• Mit Wasser waschen – ja oder nein?
• Champignons putzen mit Küchenpapier und Pinsel
• Die richtige Zubereitung – so schneidest du die Pilze
• So bleiben Champignons möglichst lange frisch
• Leckere Gerichte: Vom Grill, in Rahmsauce und Co. 

In Rahmsauce, in Suppen, als Topping auf dem Salat oder auf dem Grill: Champignons sind aus der Küche kaum mehr wegzudenken und dabei noch vielseitig einsetzbar. Vor der Weiterverarbeitung sollten sie natürlich gründlich gereinigt werden. Wusstest du, dass bereits das Putzen der Pilze einen großen Einfluss auf ihren Biss und das Aroma hat? Champignons sind nämlich etwas eigen, sie sind zum Beispiel sehr wasserscheu und nehmen dir eine falsche Zubereitung schnell übel. Wie du die Pilze dennoch ganz leicht von Schmutz entfernen kannst, erfährst du von uns. Mehr als einen Pinsel, ein Küchentuch und ein Messer braucht es dafür nämlich gar nicht. 

Mit Wasser waschen – ja oder nein?

Nicht ohne Grund werden Pilze in Bayern auch „Schwammerl“ genannt. Wie Schwämme saugen auch Champignons die Feuchtigkeit auf, geben diese beim Braten zwar wieder ab, aber büßen dabei an Geschmack und Konsistenz ein. Vor allem wenn die Zuchtpilze mit Erde beschmutzt sind, würden wir die Pilze wohl am liebsten gründlich mit Wasser waschen. Wer das tut riskiert allerdings, dass sie in sich zusammenfallen und matschig werden. Generell solltest du Champignons also nur im trockenen Zustand mit Hilfe eines Pinsels oder Küchentuchs putzen. Wenn du bei besonders starker Verschmutzung aber nicht auf Wasser verzichten möchtest, solltest du darauf achten, dass du sie nur kurz darunter hältst und danach gut abtrocknest. 

Champignons putzen mit Pinsel und Küchentuch

Da Champignons in der Erde wachsen, kann es schnell passieren, dass nach der Ernte noch Erde, Sand und Substrat an Pilzkopf und Stiel haften bleiben. Um diese Schmutzrückstände ohne Wasser zu beseitigen, benötigst du keine speziellen Hilfsmittel, lediglich ein Küchenpapier und einen Pinsel. Im ersten Schritt entfernst du den groben Schmutz mithilfe eines Champignon-Pinsels oder einer Gemüsebürste. Bei besonders starker Verunreinigung kannst du den Pinsel mit etwas Wasser anfeuchten, aber natürlich nur in Maßen. Sollte dann immer noch Erde am Pilz haften, kannst du diese anschießend mit einem Küchenpapier abreiben. Achten dabei darauf, das Ganze mit Gefühl zu machen, denn wie alle Pilze bekommen auch Champignons durch zu starken Druck schnell bräunliche, unschöne Stellen.
Voila! Schon sind die Champignons gereinigt und können weiterverarbeitet werden.

Die richtige Zubereitung – so schneidest du die Pilze 

Im letzten Schritt entfernst du nur noch die Stielenden und mögliche Druckstellen, für welche Champignons leider sehr anfällig sind. Kleinere Druckstellen sind allerdings nicht weiter schlimm und du kannst diese mit einem Gemüsemesser entfernen. Auch vertrocknete Stiele kannst du einfach wegschneiden. Falls du dich fragst, ob du deine Pilze schälen solltest, kannst du dich an deren Qualität orientieren. Hast du dich für Champignons aus kontrolliertem Anbau, also für Bioqualität entschieden, kannst du auf das Schälen problemlos verzichten. Außerdem enthält die dünne Oberschicht des Pilzes wertvolle Nährstoffe, die wir durch das Schälen auf keinen Fall verlieren möchten. 

So bleiben Champignons möglichst lange frisch

Ob selbst gesammelt, vom Markt, aus dem Supermarkt, ob verpackt oder lose, wir zeigen dir, wie du die aromatischen Pilze lange frisch hältst. Wenn die Champignons beim Kauf in Plastik verpackt waren, solltest du sie zuhause schnell davon befreien. Hier können sie nämlich schlecht atmen, fangen an zu schwitzen und können so schneller schimmeln. Am besten lagerst du die Zuchtpilze im Gemüsefach deines Kühlschranks. Aber Achtung! Champignons sind empfindlich und lassen sich nicht allzu lange lagern. Zwei bis drei Tage im Kühlschrank halten sie sich zwar frisch, werden dann aber schnell schwammig und fleckig. Zum Kochen und Grillen möchten wir natürlich nur frische Champignons verwenden. Erkennen kannst du diese an den geschlossenen bzw. nur leicht geöffneten Lamellen am Hutboden – sie sind nämlich ein Indiz für das Alter des Pilzes:

Je weiter sie sich geöffnet haben, desto mehr Zeit ist seit der Ernte vergangen. Ist der Pilzkopf glatt und prall und der Stiel hell, befinden sich die Champignons in einwandfreiem Zustand. Anders sieht es aus, wenn du feine, weiße Schimmelfäden entdeckst. In diesem Fall solltest du die Champignons sofort entsorgen – wir wollen ja schließlich keine Pilzvergiftung riskieren. Leicht bräunliche Druckstellen sind allerdings kein Grund zur Sorge, sondern gehören zur Natur der empfindlichen Champignons einfach dazu. Nachdem du diese mit einem Küchenmesser entfernt hast, steht der Weiterverarbeitung der leckeren „Schwammerl“ nichts mehr im Wege.