Mario Felix Liebold hat einen besonderen Draht zum Kaffee. Am Tag des Kaffees am Samstag erklärt er, wie er dazu gekommen ist und wie die perfekte Zubereitung aussehen sollte.
Der aus Ludwigsstadt stammende Mario Felix Liebold betreibt am Tegernsee eine Kaffeerösterei. Hochwertiger Kaffee ist keine Selbstverständlichkeit, wie er verdeutlicht.
Wie sind Sie dazu gekommen, Kaffee zu Ihrem Beruf zu machen?Schon meine Oma hat leidenschaftlich gerne Kaffee getrunken. Und meine Mutter hatte früher schon - laut meiner Oma - im ganzen Haus verteilt überall eine Tasse Kaffee stehen. Außerdem war ich schon immer viel auf Reisen. Dabei habe ich mich immer wieder gefragt: "Was ist eigentlich die perfekte Tasse Kaffee?" Die Antwort war sehr komplex, denn die Antwort fällt in vielen Ländern unterschiedlich aus. Wird reden zwar von dem Kern einer Kirsche - unserer Kaffeebohne - was am Ende aber daraus wird, ist von Land zu Land, von Kultur zu Kultur völlig unterschiedlich.
Der Ursprung in Deutschland ist der Filterkaffee.
In Österreich jedoch ist es der "kleine Braune", der "Verlängerte", der "Kapuziner"; in Italien natürlich Espresso und Cappuccino; in Griechenland oder der Türkei, aber auch in Bosnien, Serbien, der Ukraine oder in Russland macht man den Kaffee Cezve/Ibrik im kleinen Kupfer- oder Messingkännchen mit Stiel. In Spanien trinkt man Cortado, in Australien Flat White, usw. All das fand ich so spannend, dass ich mich immer intensiver mit dem Thema befasst habe.
Wie viel Kaffee trinken Sie selbst am Tag?Ich liebe es, den Tag mit einer frisch gebrühten Tasse Filterkaffee zu beginnen. Diesen brühe ich mir daheim immer per Hand auf. Dabei verwende ich gerne einen Porzellanfilter. Ich verkoste natürlich viele meiner Kaffees nach dem Rösten oder bei so genannten Cuppings - dem professionellen Verkosten von Kaffee -, bevor wir die Rohkaffees bestellen.
Aber das ist eher ein Schlürfen und wieder Ausspucken als das, was Sie als Kaffeetrinken bezeichnen würden. Alles in allem komme ich vielleicht auf drei, vier Tassen am Tag.
Was ist Ihr Lieblings-Kaffeegetränk?Filterkaffee. Definitiv. Ich kämpfe jeden Tag für die Rückkehr des Filterkaffees - weg von Vollautomaten, den Pads oder Kapseln. Ohne Ausreden wie "Aber morgens geht's halt schneller" oder "Ich vertrage keinen Filterkaffee". Ein qualitativ hochwertiger Kaffee, der schonend geröstet wurde und perfekt zubereitet wird, ist als Filterkaffee ein Traum - und verträglich.
Kaffee ist ja nicht gleich Kaffee - Was macht einen guten Kaffee aus?Er muss hochwertig angebaut worden sein und muss unter dem Jahr gehegt und gepflegt werden. Die Kaffeepflanze ist eine "Zicke" - sie braucht Wasser, aber nicht zu viel, Sonne, aber nicht zu viel.
Die Standortbestimmungen und die Art der Behandlung machen viel aus und geben dem Kaffee seine Charakteristik. Wenn die Bohnen reif sind, müssen sie per Hand gepflückt werden. Nur die reifen, nur die roten.
Dann muss der Kaffee sauber aufbereitet werden, das Fruchtfleisch vom Kern getrennt werden. Danach mit sauberem Wasser gewaschen und getrocknet werden. Bei jedem Arbeitsschritt können Fehler passieren. Am Ende, wenn der Kaffee bei uns ist, muss er schonend geröstet werden - bei uns im Trommelröster zwischen zwölf und 18 Minuten bei maximal 215 Grad. Die Industrie röstet hingegen zirka 70 bis 90 Sekunden bei 600 bis 700 Grad.
Wie bereitet man den perfekten Kaffee zu? Beim Filterkaffee sollte man kein kochendes Wasser nehmen, sondern es auf zirka 92 Grad abkühlen lassen. Man verbrennt sonst viele Aromen. Auch sollte man wissen, was man tut.
Wie viel Gramm pro Liter? Nein, Löffel pro Tasse zählen nicht. Denn: Wie viel Gramm sind denn auf Ihrem Löffel und wie viele Milliliter hat denn Ihre Tasse? Ich empfehle 60 Gramm Kaffee auf einen Liter Wasser. Und dann ist natürlich noch der Mahlgrad entscheidend.
Können Sie sich eine Filiale Ihrer Kaffeerösterei im Landkreis Kronach vorstellen?Die gibt es bereits. Meine Mutter betreibt in Ludwigsstadt das Geschäft "Söllner Schreiben Schenken Spielen". Dort verkaufen wir einen Großteil unserer Produkte. Sie glauben nicht, wie viel Kaffee vom Tegernsee schon im Landkreis Kronach getrunken wird. Und viele meiner Freunde und Bekannten oder die Urlauber, die am Tegernsee auf eine Tasse Kaffee zu uns kamen, bestellen online.
Wir verschicken mittlerweile bis nach Malaysia und Neuseeland.
Kürzlich erhielt ich eine Anfrage der Stadt Kronach mit dem Hinweis, dass man sich verpflichtet hat, Kaffee aus fairem Handel zu beziehen. Ich bin mir ziemlich sicher, dass wir was für die Stadt finden werden und ich diesen dann für Kronach rösten darf. Es wäre mir eine große Ehre.
