Zum Schnapsbrennen muss man ein bisschen geboren sein. Spirituosen sind eine Hohe Kunst, die im Landkreis Haßberge noch von etlichen Personen beherrscht wird. Helmut Sperber ist eine davon.
Helmut Sperber drückt die Apfelschnitze. So fest, dass einige Tropfen Fruchtsaft auf das Prisma fallen. Dann hält er das Messgerät für den Zuckergehalt im Fruchtsaft gegen das Licht der Deckenlampe, schaut durch das Okular und muss feststellen: "60 Oechsle. Wir hatten schon mal bessere Äpfel." Seine Frau Karola weiß gleich: "Naja, das sind die Äpfel von dem Baum da hinterm Haus. Das gibt keinen so guten Ertrag." Für das Schnapsbrennen. Denn mit 60 Oechsle ist das Mostgewicht sehr gering. Schmecken tut der Apfel aber trotzdem.
Sein Berufsleben verbringt Helmut Sperber als Beamter beim Landwirtschaftsamt. Im Nebenerwerb beschäftigt er sich mit flüchtigem Alkohol, gutem Obst und steht an manchen Tagen fast pausenlos vor dem Brennofen.
"Wir brennen", und dann muss der 59-jährige Familienvater kurz überlegen, "schon seit Urzeiten." 1923, zeigt die Familienchronik auf, hat sein Großvater mit dem Brennen angefangen. Lange Jahre hatte Helmut Sperber nichts mit dieser Sache zu tun. Heute steht für ihn fest: "Aus einer Pflichtübung ist eine richtige Leidenschaft geworden."
Sein Herz schlägt nach 24 Jahren Brennerei für den Whiskey. Weil es seinen Kunden einfach schmeckt und das Obst nicht verfaulen soll, brennt er aber auch Obst und Nüsse aus dem Hausgarten und fränkischen Streuobstwiesen. Was dabei nach langer Erfahrung nur noch selten im Maischetopf landet, sind Äpfel und Quitten: "Quitten hat es heuer fast keine gegeben, und die Ausbeute nach dem Brennen ist sehr gering", sagt Karola Sperber. Vor Äpfeln kann sie sich aber kaum noch retten.
Aber auch der "Amosch" geht nicht über die Ladentheke wie warme Semmeln.
Dafür aber der Williams Christ und der Walnuss-Sahne-Creme-Likör. Die Birnen beziehen die Sperbers aus der Fränkischen Schweiz, bei den Nüssen können sie sich an den eigenen Bäumen bedienen, auch wenn der Frost nicht immer nett zu ihnen ist: "Es ist immer wichtig, auch eigenen Bäume zu haben. Denn bei der Ernte kommt es schon auf ein bis zwei Tage an", erklärt der gelernte Techniker für Landwirtschaft. Die Früchte für den Mirabellenbrand bekommt er von Bäumen in Ebern. Direkt vom Mainufer holt sich die Familie Sperber die Vogelbeeren: "Das ist auch mit dem Bürgermeister von Eltmann abgesprochen."
Wenn die Bäume im goldenen Herbst voll mit Obst hängen wird der Brennofen in Sperbers Destillerie angeschürt: "Von Oktober bis März brennen wir fast immer freitags und samstags.
An Feiertagen ist aber Ruhe, das sehen die Zöllner nicht so gerne", weiß Karola Sperber. Sie und ihr Mann haben einen festen Plan zum Prozedere. "Ohne meine Frau würde das überhaupt nicht gehen", ist sich Helmut Sperber bewusst, "wir müssen an einem Strang ziehen." Bei seinen Kindern ist der Funke zum hochprozentigen Alkohol noch nicht übergesprungen. Der 59-Jährige ist aber optimistisch, dass es mit der Familienbrennerei weiter geht.
Wer Schnaps herstellen will, muss sehr geduldig sein. Bevor der gute Tropfen aus dem Ofen läuft, gibt es einiges an Arbeit: "Die Williamsbirnen reifen nach der Ernte bei uns noch vier Tage nach. Dann müssen die Stiele und das Kerngehäuse entfernt und die Maische angesetzt werden", erklärt der Experte. "Der Gärprozess dauert fünf Wochen. Bei gleichbleibender Temperatur liegt die Maische in Fässern im Keller.
Danach wird gebrannt."
An den Tagen, an denen Sperber das Feuer für seine Leidenschaft legt, ist er kaum woanders zu sehen: "Ich steh von sechs in der Früh bis abends um acht vor dem Ofen. Die Temperatur muss ständig kontrolliert werden. Entweder nehme ich Glut raus, wenn es zu warm ist. Oder ich leg' Holz nach." Die Frau bringt ihm sogar Essen ins Brennhäuschen.
An diesen Tagen muss die Nase von Helmut Sperber einwandfrei funktionieren. Denn er muss er das "Filetstück des Brandes" riechen. Wenn es im 149-Liter-Kessel brodelt und der Alkohol flüchtig wird, dauert es noch knapp zwei Stunden, "bis was kommt". Erst kommt der Vorlauf des Brandes mit einem stechenden, unangenehmen Geruch. "Der muss vom Mittellauf sehr genau abgetrennt werden. Das ist die Kunst des Brennens.
Denn nur der Mittellauf kann verwendet und verkauft werden."
Ein halbes Jahr lagert das hochprozentige Destillat, bevor der Alkoholgehalt mit destilliertem Wasser nach unten reduziert wird. Auch das wird im Hause Sperber nach eigenem Rezept hergestellt. "Mit unserer Anlage können wir das Wasser weich machen. Vorher hat es einen pH-Wert von sechs, danach von unter eins." So. Helmut und Karola Sperber stellen die Flaschen mit abgefülltem Schnaps ins Verkaufsregal, Jetzt geht's wieder raus aufs Feld. Helmut Sperber kümmert sich um das Getreide, damit der Kornschnaps 2015 die beste Qualität hat. Und Karola Sperber hält Ausschau nach Zwetschgen und Schlehen.
