Fischzuchtmeister Lutz Weißbrodt erklärt, wie der Karpfen zur Fastenspeise wurde, und hat auch ein passendes Rezept parat.
Mit dem Aschermittwoch hat wieder die Fastenzeit begonnen - für gläubige Christen eine Zeit des Verzichtes. Ziel in diesen Wochen soll es sein, sich wieder einmal auf das Wesentliche zu besinnen, die Seele zu reinigen und die eigene Standhaftigkeit zu erproben. Heutzutage gibt es viele Möglichkeiten des Entsagens: Man verzichtet auf Zigaretten, Alkohol, Süßes, Fleisch, auf das Auto und mehr. Den Klöstern des Mittelalters ist es letztendlich zu verdanken, dass aus der seltenen Delikatesse Karpfen eine geschätzte Fastenspeise und das Bockbier zu einem Fastengetränk wurde.
Wir trafen uns mit dem Fischzuchtmeister Lutz Weißbrodt aus
Adelsdorf. Er arbeitete bis zu seinem Ruhestand vor zwölf Jahren an der Außenstelle für Teichwirtschaft in Höchstadt, wo es ihm besonders um das Wohl der Fischbauern und das der Teichwirtschaft ging.
Wie wurden Karpfen und Starkbier zu Fastenspeise und Fastengetränk?Lutz Weißbrodt: Papst Gregor der Große hat im Jahr 590 die kirchlichen Fastengebote eingeführt, wonach in den 40 Tagen zwischen Aschermittwoch und Ostern der Genuss von warmblütigen Tieren verboten ist. Butter, Milch und Käse waren auch lange Zeit nicht zum Verzehr zugelassen. Außerdem durfte man sich nur eine Mahlzeit pro Tag gönnen.
Was blieb da vor allem den Mönchen im Mittelalter anderes übrig, als auf Fisch - besonders Karpfen - zurückzugreifen? Leider artete jedoch damals die eine erlaubte Mahlzeit oft in ein sechs- bis achtgängiges Menü aus. Man weiß auch von einem Kardinal, der in der Fastenzeit aus dem knusprigen Spanferkel an der üppigen Tafel kraft seines Amtes kurzerhand einen Fisch machte: "Ich taufe dich auf den Namen Karpfen." Und schon war es eine Fastenspeise. Das Bockbier wurde kurzerhand zum "flüssigen Brot" der Mönche, denn Flüssiges bricht das Fasten nicht! Auch andere Zeitgenossen und nicht nur die findigen Mönche fanden viele Schlupflöcher. Die Fastenküche war so wirklich keine Küche des Verzichtes mehr.
Seit wann wird im Aischgrund Karpfenzucht betrieben und wer brachte den Karpfen in den Aischgrund?Schon die Römer genossen die damals in der Donau lebenden Karpfen als seltene Delikatesse. Der erste schriftliche Nachweis über Teichwirtschaft bei uns im fränkischen Raum stammt von Ludwig dem Frommen, wo er 795 in seiner Teichwirtschaftsordnung befahl, überall dort Teiche zu bauen, wo dies möglich ist (auf wasserundurchlässige Böden mit geringem Sickerwasserverlust). Bei uns gibt es schriftliche Nachweise über den Teichbau in Kieferndorf um 1420.
Wie fand der Karpfen den Weg in den Aischgrund - und woher kam er?Nach der letzten Eiszeit schwamm er ins Donaugebiet, und durch die Römer wurde er weiter verbreitet. Die Klöster, vor allem der Zisterzienserorden, brachten ihn von Frankreich quer durch Europa auch zu uns nach Franken, zum Beispiel nach Maulbronn, Heilsbronn, Ebrach und mehr. Der Adel hatte damals den größten Grundbesitz, wo Karpfenzucht gepflegt wurde. Auch die Bauern fingen selbst an, eigene Teiche auf sonst nicht nutzbarem Land anzulegen.
Wie groß ist das Verbreitungsgebiet des Karpfens? Dies erstreckt sich von China durch den Vorderen Orient bis nach Westeuropa. In England, Irland, Amerika und Australien ist er allerdings unerwünscht.
Gab es hier in unserer Region auch Mönche und Klöster?Gerade im Bamberger Raum saßen verschiedene Orden, wie das Kloster auf dem Michelsberg, die wichtige Verbreiter des Fachwissens über die Teichwirtschaft waren.
Wie lange dauert es, bis ein Karpfen auf dem Tisch landet?Bei uns dauert es drei Sommer, also drei Jahre. In Israel, wo es viel wärmer ist, kann er schon nach einem Jahr verspeist werden.
Die Karpfen sollen dieses Jahr nicht ausreichen. Was tun?Meiner Meinung nach ist das reine Spekulation. Es herrscht nur das Gerücht, dass der Karpfen nicht reichen könnte. Man sollte nicht in Panik verfallen!
Verraten Sie uns zum Schluss ein fastengeeignetes Karpfenrezept?Den "Karpfen blau" gibt es in vielen Variationen. Aber mein Lieblingsrezept verrate ich hier:
Karpfenfilet: Das Filet mit Papier abtupfen, nicht waschen! Nur mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Dann Filetstücke zuerst mit der Hautseite nach unten einlegen. Wenn sie goldgelb sind, dann wenden und fertig braten. Keine Panade, denn die macht das Gericht erst fett! So kommt der Karpfengeschmack bestens heraus. Guten Appetit!
Die Fragen stellte Johanna Blum.
