Sebastian Miller steht am liebsten für eine echte Königin am Herd. Isabella, die Herzensdame des Küchenchefs vom "Storchennest", regiert zwar nicht Kastilien, aber herrscht dafür über ein ziemlich scharfes Gemüse.
Königlich lächelt sie ihm beim Kochen über die Schultern. "Das ist meine Frau. Die bayerische Meerrettich-Königin aus Baiersdorf: Isabella, die Erste", sagt Sebastian Miller stolz und riskiert beim Häuten der Zwiebel einen Blick auf das Bild mit dem Konterfei der schönen Monarchin.
Mit den polierten Pfannen und Töpfen strahlt die schöne Monarchin um die Wette. In den zarten Händen hält sie liebevoll einen Korb mit dem berühmten Gemüse aus der Meerrettich-Stadt in Franken. "Aber ich koch heute nichts mit Meerrettich", beeilt sich der junge Küchenchef vom "Storchennest" in Baiersdorf zu betonen. Nicht dass dem 34-Jährigen das scharfe Gemüse aus dem Hals hängen würde. Die Königin höchstselbst bestand auf neuem Gemüse im königlichen Speiseplan.
"Auf das Gericht hat mich meine Frau gebracht. Wie so oft. Sie ist die Kreative.
Ich muss das ganze dann nur noch in der Küche umsetzen", sagt der Küchenchef ganz bescheiden.
Mehr modelmäßig
Denn die Rezept-Ideen von Isabella sind keine leichte Hausmannskost. Aufwendig mag sie es am liebsten. Nicht opulent wie die feisten Barock-Fürsten. Da ist Isabella ganz modern. Eher modelmäßig statt kalorienlastig. Fett schmeichelt ihrem königlichen Gaumen nicht.
"Meine Königin hat sich eine vegetarische Roulade gewünscht. Für die Blätter nehme ich Rotkohl, Kürbis für die Füllung und Grünkohl für die Beilage", kündigt der Koch an.
Aber Grünkohl? Ist das wirklich etwas für die zarten Geschmacksknospen ihrer Majestät? "Grünkohl ist das In-Gemüse in New York. Total angesagt", verteidigt sich der Maitre.
Was in Manhatten im Meatpacking geht - so das Kalkül - darauf wird auch Isabella fliegen. Der Grünkohl wird kurz angebraten. "Aber nicht zu dunkel werden lassen den Grünkohl beim Anbraten", warnt der Koch. "Sonst wird er bitter. Ich gebe noch ein bisschen Zucker dazu, damit er leicht karamellisiert. Anschließend lösche ich ihn mit Gemüsefond ab und gare ihn weich", erklärt der Gatte der gottgleichen Krenkönigin.
Bis der Kohl weich ist, blanchiert Miller kurz die großen Rotkohl-Blätter für die Roulade. "Dazu machen wir ein Sonnenblumenkern-Risotto." Das funktioniert eigentlich wie ein normales Risotto: Schalotten-Würfel anschwitzen, Sonnenblumenkerne und Gemüsefond hinzugeben und gute 20 Minuten auf kleiner Flamme garen.
Von der Uni an den Herd
Während das angesagte Gemüse köchelt, erzählt Miller seine Lebensgeschichte.
Von der Universität zog es den gebürtigen Münchner an den Herd. Dort traf er seine Isabella. Damals noch Prinzessin. Beide träumten vom gemeinsamen Glück und einem eigenen Restaurant. Unter dem Storchennest in Baiersdorf scheinen beide beides gefunden zu haben. Glück in der Liebe und im Beruf.
Das gehobene "Storchennest" mit seinem alt-englischen Charme im Stil eines ledernen Londoner Clubs für Gentlemen läuft. Nebenan serviert der Starkoch preiswerte Burger (hausgemacht und vom Feinsten) für den schnellen Hunger.
Billig ist freilich nicht das Ding der Millers. "Ein Schwein stirbt nicht gerne für sechs Euro und fünfzig Cent. Sagt meine Frau. Das trifft es ganz gut, finde ich", sagt der Koch und zitiert noch Oscar Wilde. "Jeder kennt heutzutage den Preis von allem aber von nichts den Wert."
Auf Schicki-Micki und Bussi-Bussi fahren die Millers freilich nicht ab.
Das königliche Paar plädiert einfach an den Menschenverstand. Sich gute Dinge gönnen. Das besondere genießen. Und nicht hier und dort für dies und das sinnlos jede kleine müde Mark liegen lassen. Das kann sich freilich nicht jeder jeden Tag leisten. Aber das sei auch nicht das Ziel in der gehobenen Gastronomie, sagt Miller und erzählt dann doch, was er mit Kren gerade gerne macht. Wildschwein mit frisch gehobeltem Meerrettich. Die Veggie-Rolle ist freilich auch ein Gedicht. Angerichtet wird die Rotkohl-Kürbis-Roulade mit Grünkohl, Risotto und einem Curry-Joghurt-Schaum.
