In der Litz-Mühle an der rauschenden Aisch wird bis heute Getreide gemahlen. "Die Flexibilität ist unsere Stärke" sagt Müllermeister Michael Litz.
"Vom Kloster bis zum Knast" reiche seine Kundschaft, scherzt Müllermeister Michael Litz. Vor allem sind es jedoch Bäckereien, Konditoreien und gastronomischen Betriebe, die auf die Produkte aus der Gremsdorfer Mühle vertrauen.
"Aus der Region für die Region" ist der Wahlspruch des Müllermeisters. Das Einzugsgebiet der Mühle liegt im Umkreis von fünfzig Kilometern - sowohl was die Getreidebauern als auch die Kunden angeht. Seit Jahren arbeite er mit den gleichen Landwirten zusammen, sagt Litz. "Wir kooperieren und das funktioniert gut. Wenn ich Getreide brauche, geben sie Gas." Man müsse die Partner aber auch gut behandeln.
Strom aus der Aisch
Die Mühle steht noch immer am "rauschenden Bach". Und es wird auch noch mithilfe des Aischwassers gemahlen, allerdings auf dem Umweg über Turbine und Generator. In der Gremsdorfer Mühle wird mit dem Wasser der Aisch Strom erzeugt. Der wird nicht ins Netz eingespeist, sondern in der Mühle verbraucht.
Die Litz-Mühle ist die letzte von den einst 43 Getreidemühlen am Flusslauf der Aisch. Ihr Ursprung geht ins Jahr 1326 zurück. Seit 1770 ist die Mühle im Besitz der Familie Litz. Alois Litz stellte Anfang der 1970er Jahre den Betrieb von einer Umtausch- in eine Handelsmühle um. Sohn Michael übernahm den Betrieb 2000. Seither hat er viel investiert und die Mühle zu einem modernen und leistungsstarken Betrieb ausgebaut.
"Mehle nach Maß"
Landrat Alexander Tritthart und eine Delegation aus dem Landratsamt ließen sich bei einer Führung in die ausgefeilte Mühlentechnik einweisen. Was die Litz-Mühle so besonders macht, sind "Mehle nach Maß". "Die Flexibilität ist unsere Stärke", betont der Müllermeister. Er sieht seine Mühle als "kleinen Betrieb", und so sei er in der Lage, auch auf spezielle Wünsche seiner Kunden einzugehen. "Wenn einer ein Mehl halb aus Roggen und halb aus Dinkel will, bekommt er es auch."
Viele Abnehmer seien über Jahre hinweg zu Partnern geworden, mit denen neue Trends erfolgreich umgesetzt wurden. "Wir haben garantierte Absätze, auf die kann man sich verlassen", erklärt Litz.
Spezielles Pizzamehl
Die unterschiedlichen Mehle und Mischungen sind die Spezialität der Mühle. Die "Typen" sind durch Zahlen gekennzeichnet. Bäcker verwenden in der Regel ein anderes Mehl als Hausfrauen. Die Litz-Mühle führt die unterschiedlichsten Sorten und es gibt ein spezielles Pizzamehl. "Braumalz und Dunst sorgen dafür, dass der Teig richtig entspannt und nicht zusammenschnurrt", sagt Michael Litz. Das Malz mache den Teig obendrein "rustikal", so dass der äußere Rand schön knusprig braun werde.
Während die Delegation aus dem Landratsamt sich noch aufklären lässt, kommt auch schon der Chef einer Höchstadter Pizzeria und deckt sich mit dem Spezialmehl ein. Für Haushaltsmengen gibt es auch einen Mühlenladen mit einem großen Sortiment. Eine ganz wichtige Rolle spielen Lebensmittelsicherheit und Sauberkeit. Bereits vor der Annahme wird das Getreide auf Sauberkeit, Proteingehalt und weitere Eigenschaften kontrolliert, auch Qualitätsstufen werden festgelegt.
Immer weniger Sackware
Das Getreide durchläuft eine Vorreinigung, bei der es von Staub, Steinen, Stroh, Metallsplittern, Unkraut und sonstigen Verunreinigungen gesäubert wird. Dann erst wird es in Silos gespeichert.
Im Produktionsprozess wird das Mahlgut mehrfach gereinigt und "kontrollgesiebt". Über ein Farbsystem wird das Mutterkorn - früher wegen seiner Giftigkeit ein großes Problem - "herausgeschossen".
Über 20 Mehlsilos mit Füllmengen bis zu 70 Tonnen verfügt die Mühle. Die "Sackware" hat im Verkauf nur noch einen Anteil von 30 bis 40 Prozent. Die große Menge wird im Laster mit Mehltank ausgeliefert. Auch hier hat die Sicherheit des Lebensmittels höchste Priorität. Der Trichter des Silos wird mit dem Tank verkoppelt, so dass tatsächlich nichts mehr in das Mehl hineingelangen kann.
