Mit knackig frischen Zutaten aus der Region punktete das 15-köpfige Team um Küchenleiter Thomas Kaiser vom Awo-Seniorenzentrum in Neustadt. "Bei uns gibt es nur selbstgemachte Soßen, keine Fertigsuppen", betont der Fachmann, der mit einem grasgrünen Hemd, schwarzem Halstuch und Bistroschürze bekleidet ist. Arbeitskleidung ist durchaus wichtig, findet auch das Unternehmen "My Kessel", das mittlerweile bereits 5000 Institutionen wie Krankenhäuser, Pflegeheime und Betriebsrestaurants genau unter die Lupe genommen und soeben auch die Neustadter Einrichtung beurteilt hat.

Am Mittwoch wurde das Seniorenzentrum mit fünf "Blättern" und drei "Kochkesseln" ausgezeichnet. Awo-Einrichtungsleiterin Margit Welscher legt Wert auf saubere und adrette Arbeitskleidung: "Jeder geht gerne in ein gepflegtes Lokal zum Essen.
So wie wir in der Pflege die Sinne der Bewohner anregen, so wollen wir mit unserer Küche ein neues Bewusstsein schaffen und Augen und Geschmacksnerven anregen."

Alles wurde bewertet

Hinter Thomas Kaiser, seinem Stellvertreter Carsten Langguth, drei Köchen und zehn Kollegen liegt ein regelrechter Bewertungsmarathon: 360 Fragen galt es im Internet detailliert zu beantworten. Dabei wurden alle Bereiche rund um die Küche und Einkauf abgedeckt: Qualität, Marketing, Mitarbeiter, Wirtschaftlichkeit.

Die ist ein wichtiger Faktor, weiß Margit Welscher. Schließlich sei das Awo-Heim in Neustadt, das zum Bezirksverband Ober- und Mittelfranken gehört, eine soziale Einrichtung und habe ein knapp gehaltenes Budget im Rahmen des Pflegesatzes, mit dem es zu kalkulieren gilt. Der Einkaufsverbund Prosum, dem die zwölf Awo-Häuser in Ober- und Mittelfranken angeschlossen sind, und bei dem Kaiser die Lebensmittel für sein Haus einkauft, suchte einen Vorreiter, der sich vom Zertifizierungssystem "My Kessel" von Kopf bis Fuß überprüfen und damit auch mit anderen Institutionen messen lassen wollte.

Initiiert wurde das Projekt von Rolf Maninger, dem Präsidenten der internationalen Küchen- und Serviermeistervereinigung bei Prosum und dessen Geschäftsführer Christian Kölnsberger. Sie sicherten die Finanzierung für ein Jahr zu.
Von der immensen Aufgabenstellung ließen sich Thomas Kaiser und sein Team nicht schrecken, sondern empfanden sie als Herausforderung. In der Praxis mussten sie sich zwei Tage lang den kritischen Blicken dreier Prüfer stellen. "Die haben in alle Ecken geguckt", so Kaiser. Und das Team konnte punkten: Unter den 300 aktuell bewerteten Häusern in Österreich, der Schweiz und in Deutschland (Baden-Württemberg und Bayern) sicherte sich das Neustadter Seniorenzentrum den 28. Platz und damit drei "Kochkessel". Damit nimmt es in Mittel- und Oberfranken eine Vorreiterstellung ein.

"In der Gastronomie gibt es Sterne, hier nennt es sich Kochkessel", erklärt Kaiser das Bewertungssystem. Zusätzlich erhielt er eine weitere Auszeichnung: Bewertet wurde der ökologische und nachhaltige Lebensmitteleinkauf und die Abfallentsorgung und -trennung. Kaiser und sein Team heimsten alle fünf "Blätter" - und damit die Höchstbewertung - ein.

Kurze Wege sind wichtig

Er weiß warum: "Wir legen auf kurze Wege und frische Ware großen Wert, kaufen regional in Neustadt ein." Er betont: "Es wird frisch gekocht und kommt frisch auf den Tisch. Die Auszeichnung ist ein starker Motivator für das ganze Team", sagt er. Küchenassistentin Christine Grün arbeitet bereits 30 Jahren in der Küche mit und liebt ihre Arbeit. Sie bestätigt: "Für uns ist es ein Ansporn, auch noch den vierten oder gar fünften Kessel zu erringen." Auch wenn das dann hieße, mit finanziell wesentlich besser aufgestellten Institutionen in Konkurrenz zu treten.
250 warme Mittagessen pro Tag richtet er mit seinen Mitarbeitern an. 110 Essen werden direkt im Haus verzehrt.

Dabei können die Senioren noch am Tisch unter zwei verschiedenen Essen auswählen. Der Rest wird in einer speziellen Wärmeverpackung als "Essen auf Rädern" ausgeliefert und geht an drei Neustadter Kindergärten.
In seiner "Speisesprechstunde" versucht Kaiser, "auch mal verrückte Sachen zu machen". Dabei werden beispielsweise exotische Früchte verkostet, Forellen geräuchert oder Pferdesalami probiert. Er berücksichtigt auch Essenswünsche von Mitarbeitern und Bewohnern. Diese Woche steht Graupeneintopf "á la Oma Gerda" mit geräuchertem Schweinekamm, mit Äpfeln gefüllte Eierpfannkuchen an Zimtsoße oder "Margittes Wunsch", eine asiatische Frühlingsrolle mit Gemüsefüllung und Curry-Mangodip auf dem Speiseplan.
Margit Welscher betont, dass nicht nur Fakten wie Wirtschaftlichkeit im Mittelpunkt stehen. "Menschliche Wärme und die Kommunikation miteinander sind genauso wichtig", sagt sie. "Und dann kommen eben solche Ergebnisse heraus."