Manuel Knorr kocht mit frischen Produkten aus der Region. Zurzeit sind Bärlauch und Spargel die Renner der Saison.
Schnittfest ist er, der Spargel, und zergeht doch auf der Zunge. Was die Kombination mit dem Bärlauch macht, in diesem Crêpe, das ist schwer zu beschreiben. Fruchtig, irgendwie als wäre Meerrettich oder Senf dabei, die aber nicht drin sind, entfaltet sich ein wunderbar aromatischer Geschmack. Schwierig zu entscheiden, ob man den ersten Bissen länger genießen, oder sich endlich den zweiten gönnen soll. Ein Glück jedenfalls, Manuel Knorr gerade in der Zeit getroffen zu haben, in der es noch Bärlauch und schon Spargel gibt. Alles drei kommt aus Franken, der Lauch, der Spargel und der Koch, der endlich zurück ist im Restaurant "Alte Mühle" in Oberwohlsbach.
"Mit Bärlauch lässt sich eine Menge machen", schwärmt Manuel Knorr. Mit dem Spargel ist es nicht anders. Natürlich gibt es von beiden das Süppchen. Es gibt den Spargel mit weißem Fleisch oder Fisch und mit Sauce Hollandaise. "Das ist einfach etwas, was die Gäste auch verlangen", weiß der Koch. Aber Manuel Knorr will auch experimentieren. Wozu hätte er sonst so viel Zeit in seine Ausbildung investiert?
Blick über den Tellerrand In der "Alten Mühle" stand vor ihm Vater Günther am Herd. "Von ihm habe ich viel gelernt", sagt Manuel Knorr. Aber wer es in der Küche weit bringen will, der muss über den Tellerrand hinaus schauen. Also lernte der Junior aus dem Hotel und Restaurant "Alte Mühle" am Spitzing see und arbeitete danach im Schwarzwald, in St. Moriz und auf Sylt, sammelte Erfahrungen in der Sterneküche, absolvierte die Hotelfachschule, baute seinen Betriebswirt, arbeitete in Zürich und... "Dann bin ich nach Hause", sagt er.
Zu Hause, das ist für Manuel Knorr die "Alte Mühle". Das 1902 errichtete Gebäude war wirklich einmal eine Mühle. 1955 wurde der Betrieb eingestellt - bis sich Günther Knorr einen Traum erfüllte, den er lange gehegt hatte, ehe er ihn Wirklichkeit werden lassen konnte. Nach 40 Jahren Schlummer, wurde die Mühle als Hotel und Restaurant wieder erweckt. Das Wasser des Mühlgrabens treibt kein Mahlwerk mehr, sondern eine Turbine, die Strom für den Hotelbetrieb liefert. Erdwärme unterstützt die Heizung. Ein rundum stimmiges Konzept.
Dass jetzt mit Manuel Knorr die nächste Generation in den Familienbetrieb eingestiegen ist, freut auch den Senior, der natürlich noch immer tatkräftig mithilft. Doch Herr der Küche ist jetzt Sohn Manuel, der keineswegs alles umgekrempelt hat. "Ich würze vielleicht ein bisschen mehr, als der Vater", sagt er, fügt aber auch gleich mit einem Lächeln hinzu: "Aber sehr gut ist natürlich beides."
Nach all den Erfahrungen in verschiedenen Restaurants ist Manuel Knorr anzumerken, wie wohl er sich dabei fühlt, jetzt sein eigener Küchenchef zu sein. Die Gerichte auf der Karte tragen seine Handschrift, eine fränkische Handschrift. "Regionalität ist für ein Restaurant immer ein Aushängeschild", betont er. Was er aus der Region beziehen kann, das kauft er hier ein. Dabei gilt für ihn ein klares Prinzip: "Ich kaufe erst ein, dann mache ich meinen Preis."
Dass der dann vielleicht etwas höher ist, als in anderen Restaurants, sollte Gäste nicht stören, wenn sie Wert auf Qualität legen. Es mag Restaurants geben, die zuerst einen Preis festlegen, von dem sie glauben, dass er Gäste anlockt, und dann versuchen, so einzukaufen, dass sie diesen Preis halten können. Doch diese Art des Wirtschaftens ist Manuel Knorrs Sache nicht.
Frisch und fränkisch Gerade die fränkischen Produkte begeistern den Koch: "Wenn ich einen frischen fränkischen Spargel verarbeite, ist das vielleicht ein bisschen teurer, aber die Qualität stimmt einfach." So ein Spargel, in Butter glaciert und in Kombination mit Bärlauch oder Radieschen... . Da kommt der Koch ins Schwärmen. Oder lieber neben einem Duett aus Lachs und Garnele? Manuel Knorr kommt da noch auf ganz andere Ideen. "Spargel und Coburger Bratwurst vom Grill lassen sich nicht nur schön auf dem Teller anrichten. Die passen auch im Geschmack viel besser zusammen als man im ersten Moment vielleicht denkt", versichert er.
Eigene Kreationen So wandern immer wieder Gerichte auf die Speisekarte, die sich der Küchenchef der Mühle ausgedacht hat. Nach einer Weile machen sie wieder Platz für die nächste Idee.
Eines, das sich schon eine Weile hält und vielleicht das Zeug zum Dauerbrenner hat, ist das "Wolschbacher Schnitzel". Etwas, das anderswo den Zusatz "Art des Hauses" bekäme. "Das ist mit Meerrettich und Zwiebel-Senf unter der Panade", verrät er, und freut sich immer wenn die Gäste darüber fachsimpeln, welche Geschmacksvarianten sie da beim Essen entdecken. Regionale Küche, das ist immer auch saisonale Küche. So wie es im Frühling den Bärlauch gibt oder eben den Spargel, gibt es im Herbst Wild und Steinpilze. "Da ist für mich klar, das Wild bekomme ich von einem Jäger hier aus der Gegend", betont Manuel Knorr. Die Pilze zum Rehrücken oder dem Braten aus der Keule kommen auch nicht aus Übersee. Zahlreiche Gäste wissen das zu schätzen. Wer in der "Alten Mühle" essen will, der sollte deshalb seinen Tisch vorbestellen.
