Als Thomas Flurschütz 1978 seine Fleischerlehre begann, ließ er sich wohl zwei Dinge nicht träumen. Erstens, dass er einmal der Vorsitzende des Fleischervereins Coburg sein würde und zweitens, dass die Zahl der handwerklich arbeitenden Metzgereien so drastisch zurückgehen würde. Flurschütz kommt heute zu der bitteren Prognose: "In zehn oder 15 Jahren gibt es im Coburger Land vielleicht noch fünf Metzgereien."
Dabei schien noch vor wenigen Jahren alles anders. "Du machst es richtig, gegessen wird immer", bekam Flurschütz seinerzeit angesichts seiner Berufswahl zu hören. Damals waren 75 Metzgereien Mitglied der Fleischerinnung Coburg. Das waren schon deutlich weniger als 1939. Doch die Zahlen dürfen nicht so einfach verglichen werden, erklärt Rainer Ultsch von der Fleischerinnung. 1939 war die Mitgliedschaft in der Innung zur Pflicht gemacht worden. "Jede Gastwirtschaft, die selbst geschlachtet hat, musste da in der Innung sein", sagt Ultsch.
Als nach dem Krieg die so genannte Fresswelle über Deutschland rollte, stieg der Fleischverzehr rasch an. Auf dem Land gehörte die Hausschlachtung auf den Höfen zum Alltag, viele Gasthäuser warben mit einem Schild "Hauseigene Schlachtung" im Fenster. Das Metzgerhandwerk hatte offenbar eine sichere Zukunft.
Und heute? "Das Essverhalten hat sich geändert", sagt Flurschütz. Verzicht auf Fleisch ist dabei keineswegs das Problem für die Metzger. Im Gegenteil, der Fleischverbrauch ist nie so hoch gewesen wie heute. Allerdings werden andere Produkte nachgefragt. Flurschütz erinnert an Grillfeten der 80er-Jahre. Das Standardsortiment bestand damals aus Bratwürsten, Steaks und Schweinebauch, fertig. Heute muss Puten- oder Hähnchenfleisch dabei sein. Wursttheken führten früher lange nicht die Vielfalt, die der Kunde heute erwartet. Und da fängt das Problem für den kleinen handwerklichen Metzgerbetrieb an. "Du kannst ja nicht alle Sorten, die es gibt, selbst herstellen und vorhalten", sagt Flurschütz.
Das geht nur noch durch Zukauf. Wenn aber Mortadella, Salami und Co. alle aus demselben Großbetrieb kommen, geht das Profil des einzelnen Metzgerbetriebs verloren, bedauert auch Rainer Ultsch. Früher war der eine für seinen weißen Presssack berühmt, der andere für seinen Schinken und manche Kunden fuhren für die Bratwürste einer bestimmten Metzgerei durch den halben Landkreis.

Städte ohne Metzgerei

Durch seine Tätigkeit im Fleischerverein kommt Thomas Flurschütz viel in Kontakt mit Berufskollegen aus anderen Gegenden. Daher weiß er, dass es gerade in Norddeutschland teils große Städte gibt, in denen es nicht eine handwerkliche Metzgerei mehr gibt. Es existieren eigentlich nur noch Verkaufsstellen. Wurst und Fleisch kommen oft von einem einzigen industriell arbeitenden Großunternehmen.
Ganz so schwarz will Thomas Flurschütz für die Region noch nicht sehen. Doch die jüngsten Metzger mit einem eigenen Betrieb sind seiner Schätzung nach alle über 40. Nachwuchs ist nicht leicht zu finden. "Dabei ist der Beruf heute doch nicht mehr mit der Arbeit von vor 30 Jahren zu vergleichen", betont er. Von der enormen Hygiene spricht Flurschütz, von geregelten Arbeitszeiten und von blitzsauberer Arbeitskleidung.
Doch er weiß auch, dass immer strengere Vorschriften und Auflagen, eine überbordende Bürokratie und immer neuer Zwang zum Investieren in den Betrieb es heute nicht leichter machen, in seinem geliebten Handwerk wirtschaftlich erfolgreich zu sein.
Daher weiß er, dass die Zeiten, die ihm in lieber Erinnerung sind, nicht wieder kommen werden. "Früher waren wir mit einem Wagen beim Faschingsumzug dabei und haben 3000 Bratwürste gebraten und verteilt", erzählt er. Von den Faschingsveranstaltungen der Metzger habe ganz Coburg geschwärmt. Noch 1988, als das 100-jährige Bestehen des Fleischervereins gefeiert wurde, zogen die Coburger Mitglieder im großen Festumzug mit befreundeten Vereinen aus ganz Deutschland durch die Stadt. Solche Besuche wurden gern durch Gegenbesuche erwidert. "Wir sind ganz schön rumgekommen", sagt Flurschütz. Und überall verstanden die Fleischerkollegen zu feiern. Auch das war ein Anreiz, Mitglied zu werden.
Dass der Fleischerverein bis heute einen Mitgliederstand hält, der sich nicht wesentlich von dem zur 100-Jahrfeier mit 146 unterscheidet, führt Flurschütz darauf zurück, dass viele Mitglieder als Förderer dem Verein die Treue halten, auch wenn sie längst nicht mehr als Metzger arbeiten. Doch noch sind nicht alle Metzgerbetriebe aus dem Coburger Land verschwunden. Es gibt sehr wohl noch den handwerklich arbeitenden Fleischer, der seine eigene Wurst macht. So wie Holger Morgner, der in seinem Betrieb in Creidlitz das Handwerk noch hoch hält. Früh am Morgen steht er in der eignen Fleischerei und macht Bratwürste, die noch am selben Tag auf Coburger Tellern landen. Daran wird sich auch in den kommenden Jahren wohl nichts ändern.