Familienbetrieb in Franken muss schließen - "Für kleine Metzgereien sehe ich keine Zukunft"

3 Min
Nickol Kilian
Metzgerei-Sterben in Franken: Wieso müssen so viele Familienunternehmen aufgeben? Symbolfoto: Jens Kalaene/zb/dpa
Metzgerei-Sterben in Franken: Wieso müssen so viele Familienunternehmen aufgeben? Symbolfoto: Jens Kalaene/zb/dpa

Die Metzgerei Popp in Bayreuth musste Ende November schließen. Dies ist allerdings nur die Spitze des Eisbergs. Seit Jahren müssen alteingesessene Familienbetriebe in Franken dichtmachen, bundesweit hat sich die Zahl der Fleischereien seit 1998 halbiert. Wie ist das Metzgerei-Sterben zu erklären?

"Es fehlt an allen Ecken und Enden an Nachwuchs", sagt der Geschäftsführer des bayerischen Fleischerverbands Lars Bubnick der dpa. Die Leute kaufen sich eine Grillstation für 3000 Euro und legen dann ein Nackensteak für 99 Cent drauf". Was Lars Bubnick kritisiert, treibt viele Metzger in Franken in den Ruin.

Metzgerei Popp in Bayreuth schließt: Keine Chance gegen Supermarkt-Kampfpreise

Auch für Hans Peter-Popp aus Bayreuth ging vor kurzem der Traum vom Metzgerdasein zu Ende. Neben gesundheitlichen Problemen waren Finanzen und wenig Kundschaft Gründe für ihn, den Betrieb zu schließen. "Für kleine Metzgereien sehe ich keine Zukunft." Dieses harte Urteil fällt Popp, nachdem er selbst erfahren musste, wie sich der Markt verändert hat.

Gegen die billigen Preise im Supermarkt komme niemand an. "Die kaufen das Fleisch tonnenweise ein und verkaufen dann wieder zu einem Preis, der niedriger ist, als mein Einkaufspreis." Dass die Kundschaft dadurch ausbleibt, findet Popp schade. Einst treue Kunden sehe er immer öfter an der Fleischtheke im Supermarkt.

Finanzamt forderte neue Ausstattung für 35.000 Euro: "Das kann ich nicht mehr erwirtschaften"

Doch nicht nur die Billigpreise erschweren das Fleischerhandwerk. Für Hans Peter-Popp kam alles auf einmal: Das Finanzamt forderte, dass er fünf neue Kassen und eine Waage kauft. Insgesamt hätte ihn das 35.000 Euro gekostet. "Das kann ich nicht mehr erwirtschaften - nicht einmal in einem Jahr", klagt Popp.

Nicht nur vom Finanzamt werden hohe Kosten eingefordert. Um Mitglied in der Handwerkskammer zu sein, zahle er jeden Monat. Auch eine Lebensmittelversicherung müsse er für seine Metzgerei haben, erzählt er. In den letzten sechs Monaten hat Popp den Familienbetrieb alleine geführt.

Trauriger Trend: Metzgerei in Adelsdorf öffnet nur noch an manchen Tagen

Ähnliches berichtet Jürgen Fleischmann, der seinen Betrieb in Adelsdorf hat: "Das klassische Geschäft ist tot und wenn die Familienmitglieder nicht mehr mitarbeiten, findest du keine Leute mehr." Seine Metzgerei folgt einem traurigen Trend, der auch bei der Metzgerei Brunner in Höchstadt angekommen ist: Die Geschäfte haben nur noch an manchen Tagen offen, teils nur vormittags. Grund dafür ist der Personalmangel.

Das beweisen auch die Zahlen: 1997 gab es noch 9435 Auszubildende im Fleischereihandwerk, 2018 waren es nur laut statista noch 2926. "Die Jugend rutscht nicht mehr nach", kommentiert Hans-Peter Popp. Auch der Präsident des Deutschen Fleischerverbandes, Herbert Dohrmann, kennt den Wandel: "Den elterlichen Betrieb übernimmt nur noch, wer dies wirklich will", sagte er der dpa.

Höhere Schulabschlüsse - weniger Handwerk?

Die Abwendung vom Metzgerberuf spürt auch Wilfried Rost, Schulleiter der Berufsschule in Fürth, deutlich. Vor 15 Jahren hätte die Schule zwei Metzger-Klassen mit insgesamt 30 Schülern und zwei Klassen für die Fleischereifachverkäufer mit 40 bis 45 Schülern gehabt. Heute wurden beide Berufsgruppen zusammengelegt. Trotzdem gibt es nur eine einzige Klasse mit 20 Schülern. Rost glaubt, dass viele Menschen mit höheren Schulabschlüssen einen generellen Bogen um handwerkliche Berufe machen.

Weil Lehrlinge ausbleiben: Produktion muss zurückgefahren werden

Stefan Prütting, Obermeister der Fleischerinnung für Erlangen und den Landkreis, sieht ein ähnliches Problem: Wir finden keine Lehrlinge mehr, weder für die Produktion, noch für den Laden, sagte er dem Fränkischen Tag. Auch er hat seine Bauernmetzgerei schon seit eineinhalb Jahren montags geschlossen. Die Produktion wurde zurückgefahren. Für zwei Schichten fehlt schlichtweg das Personal.

Metzgereitrend: Immer weniger Betriebe, immer mehr Abgänge

Dass die Metzgereien Probleme haben, ist kein neuer Trend: Seit einigen Jahren schließen im Bäcker- und Fleischerhandwerk jedes Jahr mehr Betriebe, als neue eröffnet werden, erklärt Herbert Dohrmann. Auch das beweisen die Zahlen: Während es im Jahr 1998 noch 25.422 Metzgereibetriebe in Deutschland gab, waren es im Jahr 2018 nur noch 12.898 (Quelle: ZDH). Immer mehr Betriebe müssen schließen: In der ersten Jahreshälfte 2019 gab es 500 Betriebsschließungen, lediglich 271 rückten nach.

Anderer Beruf - leichter verdientes Geld?

Auch Christian Herpich, Obermeister der Fleischerinnung Hof-Wunsiedel, sieht die Probleme für die Branche. Es sei "schwierig, junge Menschen zu begeistern". Jugendliche würden erkennen, dass sie ihr Geld in einem anderen Bereich leichter verdienen. Die Infrastruktur sei ebenfalls ein Problem: Durch die Mindestklassenstärke in Berufsschulklassen müssen Schüler oft in weiter entfernte Städte, um den Blockunterricht zu absolvieren. Dazu sei nicht jeder bereit, so Herpich.

Fleischermeister in Hof: "Man muss nicht jeden Tag Fleisch essen"

Auch die Preissteigerung im Einkauf sei expansiv gestiegen, sagt Herpich. Kunden seien nicht bereit, schnell mehr Geld zu bezahlen. "Selbst ich als Fleischermeister bin der Meinung, dass man nicht jeden Tag Fleisch essen muss, sondern vielmehr genießen und wertschätzen sollte. Kunden sollten lieber auf Qualität statt Quantität setzen", erklärt er gegenüber inFranken.de.

Herpich setzt auf gutes Arbeitsklima

Die Branche steht vor neuen Herausforderungen. Christian Herpich hat aber schon einige Lösungen parat. Mit einem guten Arbeitsklima will er den Beruf wieder attraktiver machen. Und das mit vollem Erfolg: In diesem Jahr hat er sieben Azubis in seinem Betrieb in Hof. Besonders spannend sei für die jungen Leute sein "Catering-Service", mit dem er auf großen Veranstaltungen und Messen vertreten ist. "Das ist dann schon etwas Besonderes, vor allem, wenn Promis mit dabei sind."

Außerdem merke der Fleischermeister Herpich einen Rückgang: Einige Kunden, die bis vor kurzem noch beim Großmarkt eingekauft hätten, kommen jetzt wieder zu ihm. Er hofft auf eine Rückkehr zum traditionellen Fleischerhandwerk und auf einen bewussteren Fleischkonsum in der Bevölkerung.