Kürzlich meldete das Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit in Erlangen, dass im Schnitt jede fünfte Laugenbrezel mit zu viel Aluminium belastet ist. Wie backen Bäcker im Landkreis ihre Brezeln? Ein Blick in die Backstube.
Dem Franken seine Brezel ist ja eigentlich salzig. Doch auch das goldbraune Laugengebäck erfreut sich gerade in Süddeutschland großer Beliebtheit. Aber wer rechnet damit, dass in einem Laugen-Gebäck Aluminium drin sein könnte? Ein überhöhter Aluminiumgehalt ist bei jeder fünften Laugenbrezel in Bayern zu hoch - und gilt damit auch als gesundheitsschädlich.
Das teilte das Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit in Erlangen (LGL) Anfang Dezember mit. Bei dem Skandal geht es nicht nur um die Höhe des Aluminiumgehaltes, sondern um die Tatsache überhaupt, denn Fakt ist: Alu hat in einer Laugenbrezel nichts verloren. Auf Nachfrage des FT versicherten drei Bäckereien im Landkreis, dass in ihren Brezen kein Aluminium ist. In einer Backstube haben wir uns stellvertretend näher umgeschaut.
Skandal neu aufgewärmt Die Chefin der Bäckerei "Weis'n Beck" in Unterschleichach versteht nicht, "wie da so eine Belastung entstehen kann", sagt Heilwig Peuker. Seit 2003 haben Lebensmittelkontrolleure in Bayern gut 2000 Proben genommen. Zehn Milligramm Aluminium je Kilo Gebäck dürfen Brezen maximal enthalten. Doch bei den Kontrollen wurden ganz andere Werte entdeckt, den Rekord halte ein Bäcker mit 156 Milligramm Aluminium je Kilo Brezen.
Neugemacht ist dieser Skandal eigentlich nicht: "Das Thema Aluminium war vor einigen Jahre schon sehr präsent und zumindest bei uns im Handwerk wurde viel darüber diskutiert", sagt Michael Oppel als Vertreter der Bäckerinnung im Landkreis. "Schade, dass man die Ergebnisse nicht veröffentlicht hat, bei wem (Handwerk, Lebensmitteleinzelhandel oder Discount...) man die überhöhten Werte gemessen hat", sagt er.
In vielen Bäckereien sind die Aluminiumbleche vor einigen Jahren gegen Edelstahlbleche ausgetauscht worden. Beim "Höreder Beck" werden alle Brezeln direkt auf den Steinplatten gebacken, sagt Wolfgang Popp, kaufmännischer Leiter der Oberhohenrieder Landbäckerei. "So können wir insgesamt in allen Filialen und in der Produktion eine Aluminiumbelastung der Brezeln zu 100 Prozent ausschließen", sagt Popp. Außerdem sind eigentlich "alle Bleche mit ganz großem Backpapier ausgelegt", sagt "Weis'n-Beck"-Geschäftsführerin Peuker. Und gerade deshalb wundern sich in diesen Tagen nicht nur Brezel-Esser, sondern auch die Haßberge-Bäckereien.
Wut der Bäcker Früh um vier Uhr geht es beim "Weis'n Beck" in Unterschleichach mit der Laugengebäck-Produktion los. Die Wangen von Bäckermeister Stefan Keller sind um diese "unchristliche Uhrzeit", wie eine Mitarbeiterin feixt, bereits knallrot. Er wirft bereits gegen zwei Uhr nachts den ersten Ofen an. Aus jeder Ecke strömt ein Wärme-frische-Backwaren-Duft.
Weniger Laugenbrezeln muss er wegen des Alu-Skandals nicht backen. Aber Stefan Keller ist wütend. "Klar rufen da Kunden an und fragen nach, wie das bei uns ist", sagt er. Dann muss er erklären: "Es gibt scheinbar immer noch Bäcker, die die noch rohen Teiglinge mit Natriumlauge besprühen, statt sie von Hand kurz in die Lauge einzutauchen." Zeitgleich machen zwei Gesellen ein Blech Laugengebäck nach dem anderen ofenfertig: Keine fünf Sekunden liegen die kurz gefrosteten, festen Teiglinge im Laugenwasser, jede Laugenstange wird noch einmal extra abgeschüttelt.
Auf dem mit Backpapier ausgelegten Blech sifft nichts, es entstehen keine Laugenpfützen, die sich erst durchs Spezial-Backpapier, und dann durch die Alu-Beschichtung fressen könnten. Die verdünnte Lauge an sich ist auch nicht ätzend, sondern "ganz sanft", ein bisschen wie Kernseifen-Wasser zwischen den Fingern. "Alu löst sich erst mit der Verbindung der Lauge auf", sagt Oppel. "Und auch nur, wenn die Laugenbreze sehr lange vor dem Backen schon gelaugt auf dem Alublech liegt. Ein flottes Brezenlaugen verbunden mit sofortigem Backen würde auf keine Rückstände von Alu schließen lassen." Bleibt zu hoffen, dass nicht nur diese drei Bäcker-Betriebe wissen, wie man ganz normale Laugenbrezeln - ohne gefährliche Zusatzstoffe - backt.
Kommentar von Sarah Dann:Wenn Dioxin immer wieder in Eiern ist, warum dann nicht auch Aluminium in Laugenbrezeln? Ungesund sind auch zu viele Schoko-Nikoläuse oder zu viel Weizen-Nudeln oder ständig Fertig-Gerichte aus der Mikrowelle. Halt!
Dieser Rundumschlag ist weder mein Ernst, noch sollte ein einzelner für sich so denken. Wir essen mindestens drei mal am Tag. Und wenn nur in einer einzigen Brezel Aluminium drin ist, dann ist das nicht nur ein Skandal, der mal wieder die Sicherheit der deutschen Lebensmittelindustrie infrage stellt, sondern ein Verbrechen!
Eckardt von Hirschhausen hat meine Ernährung mit folgender Überlegung geprägt: "Möchte ich daraus bestehen?" Pferdefleisch, ohne dass ich es weiß, BSE, Ehec-Gurken, Dioxin-Eier oder eine Portion Antibiotika im Hühnchen - nein! Wer anders denkt, der ist... ach, der ist auch nicht selbst schuld, vielleicht ein bisschen arg naiv, aber jedem steht zu, dass er weiß, was er isst.
Und jeder, der da anders backt, gehört bestraft. Hohe Geldstrafen und wenn es nochmal vorkommt: Backverbot. Im Nachbarbundesland Baden-Württemberg hat man sich so in den letzten Jahren besser gegen die "Alu-Bäcker" durchsetzen können. Nur mit offengelegten Ergebnissen bekommt der Verbraucher die Chance, bewusst keine verseuchten Brezeln zu essen!
