Leser der Saale-Zeitung schauten sich bei der einzig verbliebenen Brauerei im Landkreis ganz genau um. Braumeister Christian Schrott geht auch auf Hygiene und Wasserqualität ein.
Die Kunst der Bierherstellung lernten Leser der Saale Zeitung bei einer Führung durch die Mottener "Will-Bräu", die einzig verbliebene Brauerei im Landkreis Bad Kissingen, kennen. Wasser, Malz und Hopfen, später noch Hefe - das hochstiftliche Brauhaus Bayern bleibt den traditionellen Grundzutaten und dem Reinheitsgebot treu: "Vier Rohstoffe, und fertig", betonte Braumeister Christian Schrott.
Ganz so einfach sei es aber dann doch nicht: Die Rezepturen hätten sich in der jahrhundertelangen Brauhaus-Tradition durchaus geändert. Zudem muss Braumeister Schrott auf wachstums- und erntebedingte Abweichungen bei Gerste oder Hafer reagieren. Ein Rohstoff, auf den sich Schrott fest verlassen kann, ist das Wasser. Ein Meter pro Jahr brauche es, bis es durch den Rhöner Buntsandstein sickert. Das Wasser, das für die Bierherstellung aus den drei eigenen, 100 Meter tiefen Brunnen gewonnen wird, ist somit 100 Jahre alt. "Die Qualität ist sehr gut", lobt Schrott, "das Wasser ist sehr weich". Deshalb werde es ohne chemische oder biologische Wasseraufbereitung zum Einmaischen verwendet.
Regelmäßige Untersuchungen Brauchwasser für die Reinigung und Wasser für die Bierherstellung sind laut Braumeister absolut frei von Mikroorganismen. Sogar das Oberflächenwasser für die Kühlung enthalte nur wenige Mikroorganismen, geht Schrott auf aktuelle Berichte um Warsteiner ein. Das Brauwasser habe 3 Grad deutsche Härte (dH). Jeden Monat wird es im Haus nach Trinkwasserverordnung untersucht, zwei Mal im Jahr werden die Proben zusätzlich in ein Institut geschickt.
Zwei Hochbehälter versorgen die Brauerei mit Wasser. Pro Liter Trinkwasser fürs Bierbrauen werden sechs Liter für Kühlung und Reinigung verwendet. In zwei getrennten Systemen gelangt das Wasser in die Brauerei. Das Brauchwasser wird nach der Verwendung in der eigenen Kläranlage vollbiologisch gereinigt. Das gereinigte Wasser sei so sauber, dass die Will Bräu es direkt in den Bach leiten kann.
Auf die Probleme in der Warsteiner Brauerei angesprochen, erwidert Christian Schrott, dass die Legionellen aus dem Belüftungssystem der dortigen Kläranlage kämen. In Warstein werde das Wasser versprüht. Dieses Aerosol inklusive Legionellen könne beim Einatmen gesundheitsschädlich sein. Da bei der Will Bräu die Luft direkt ins Wasser geblasen wird, entfalle dieser Risikofaktor.
Das Bier selbst habe mit Legionellen überhaupt nichts zu tun. Beim Brauvorgang (siehe Info-Kasten) werde das Wasser erhitzt. Die zum Schluss beigefügte Hefe braucht ein anaerobes Klima, das Legionellen einen weiteren Riegel vorschiebe. Christian Schrott kennt "überhaupt keinen Erreger, der im Bier überleben kann". Alkohol und Kohlendioxid töteten Bakterien ab, Hopfen habe ebenfalls eine antiseptische Wirkung.
Circa einmal in der Woche geht Christian Schrott zum "Zwickeln" in den Gärkeller. "Im kalten Keller wird das Bier warm getrunken." Eventuelle Fehler werden so eher entdeckt, besser als im Labor: "Auch gleiche Daten liefern nicht gleich schmeckendes Bier. Da gibt es zu viele Parameter." Weil trotz Unterschieden bei den Rohstoffen immer das gleiche Bier in die Flaschen gefüllt wird, erntet der Braumeister dickes Lob bei der Führung: "Ihr kriegt es doch immer wieder hin. Da seid ihr schon große Meister. Richtige Braukünstler!"
Das Bierglas sollte sauber sein Die wichtigste Analytik sei die Sensorik. Bier müsse mit allen Sinnen erfahren werden. Schon beim Einschenken sei am Glas zu hören, ob die Schaumkrone halten wird. Sein Tipp für Biertrinker: Fettreste am Glas zerstören jede Blume, das Bierglas muss mit wenig Spülmittel, am besten mit Glasspülmittel, gereinigt und danach heiß, und vor dem Gebrauch noch einmal mit kaltem Wasser ausgespült werden. Von Hand versteht sich, nicht in der Spülmaschine.
Zudem schaut der Experte genau hin: Ist es klar und blank, hat es eine schöne Farbe? "An bestimmten Eckpfeilern erkenne ich mein Bier", sagt Schrott über seine sensorische Erfahrungen, die ein Braumeister lange üben muss. "Bier muss eine Komposition sein", lautet sein Fazit. Und ein letzter Tipp: "Gutes Bier kann man warm trinken, schlechtes muss man kalt trinken."
