Steinpilze: Der häufige Fehler, der dein Gericht verdirbt

Steinpilze überzeugen durch Geschmack und Nährstoffe, bergen jedoch Risiken bei der Verwechslung mit ähnlichen Röhrlingen. Die Anleitung im Artikel hilft, diese Risiken zu umgehen und Pilze sicher zu sammeln.

Was macht Steinpilze so besonders?
Wie unterscheidet man Steinpilze und Gallenröhrlinge?
Was musst du beim Sammeln und Lagern von Steinpilzen beachten?

Entspanntes Pilzesammeln kann schnell zur bitteren Erfahrung werden, wenn ein einziger Fehlgriff später das ganze Gericht verdirbt. Vor allem die begehrten Steinpilze können bei falscher Handhabung in Verbindung mit ihrem gefährlichen Doppelgänger, dem Gallenröhrling, in einer kulinarischen Katastrophe enden. Hier erfährst du, wie du Steinpilze eindeutig erkennen, sicher sammeln und richtig lagern kannst, um gesundheitliche Risiken zu vermeiden.

Was macht Steinpilze so besonders?

Steinpilze zählen zu den beliebtesten und begehrtesten Speisepilzen in Mitteleuropa. Ob frisch in Suppen, Soßen oder getrocknet als aromatische Zutat: Dank seiner vielseitigen Verwendung ist der Steinpilz in der Küche äußerst beliebt. Seine dichte, fleischige Konsistenz und der nussige Geschmack machen ihn zu einer kulinarischen Delikatesse. Auch in Sachen Nährstoffe kann er überzeugen: Er ist nicht nur eiweißreich, sondern auch eine wertvolle Quelle für B-Vitamine sowie Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium. Doch bei all seinen Vorzügen gibt es eine Stolperfalle, die viele Pilzsammler übersehen: die Gefahr, Steinpilze mit anderen Röhrlingen zu verwechseln.

Die beste Zeit zum Sammeln der Steinpilze ist in der Regel von Juni bis Oktober. Doch gerade in der Hochsaison für Pilze steigt auch die Gefahr, essbare Arten mit ungenießbaren Doppelgängern zu verwechseln – ein Risiko, das besonders bei Röhrlingen wie dem Gallenröhrling besteht. Dieser sieht dem Steinpilz zum Verwechseln ähnlich, verdirbt mit seinem stark bitteren Geschmack aber jedes Gericht und macht selbst sorgfältig gesammelte Pilzpfannen ungenießbar.

Um solche Enttäuschungen zu vermeiden, ist es wichtig, sich mit den typischen Erkennungsmerkmalen vertraut zu machen. Wenn du weißt, worauf es beim Bestimmen ankommt, kannst du den Gallenröhrling zuverlässig ausschließen – und deine Steinpilzernte genießen.

Wie unterscheidet man Steinpilze und Gallenröhrlinge?

Das Verwechseln von Steinpilzen und Gallenröhrlingen ist ein häufiger Fehler, der vor allem für unerfahrene Sammler ein Problem darstellen kann: Während der Gallenröhrling in seiner Optik viele Ähnlichkeiten mit dem Steinpilz aufweist, sind es die Unterschiede in Geschmack und Geruch, die für den Laien schwer erkennbar sind. So zeichnet sich der Gallenröhrling durch eine stark bitter schmeckende grüne bis gelbliche Röhrenschicht aus. Diese Unterscheidung ist besonders entscheidend, da die Bitterkeit des Gallenröhrlings auch durch das Kochen nicht verschwinden kann.

Amazon-Buchtipp: Genuss auf Fränkisch - über 50 traditionelle Rezepte aus Franken

Ein erster Hinweis auf einen Gallenröhrling ist seine grünliche Verfärbung der Röhren, die sich im Gegensatz zu den gelblich-weißen Röhren des Steinpilzes zeigt. Auch der Stiel des Gallenröhrlings kann gelblich bis grünlich erscheinen und weist häufig eine netzartige Struktur auf. Im Vergleich dazu ist der Stiel des Steinpilzes meistens hellbraun und gleichmäßig. Darüber hinaus zeigt der Gallenröhrling bei einer Pressprobe eine grüne Verfärbung des Hutes und eine sehr unangenehme Bitterkeit, die beim Verzehr sofort auffällt.

Trotz der optischen Ähnlichkeiten ist es daher wichtig, beim Sammeln auf die Details zu achten – und bei Unsicherheiten lieber auf das Sammeln der Pilze zu verzichten. Wer sich unsicher ist, kann auch eine Pilzbestimmung durch einen Fachmann in Anspruch nehmen. In vielen Pilzvereinen oder über spezielle Apps gibt es zudem Hilfestellungen und Bestimmungstipps, die für mehr Sicherheit beim Pilzesammeln sorgen. Der Naturschutzbund Deutschland bietet außerdem kostenlose Onlinekurse über heimische Pilze an. Und wer an einer geführten Pilzwanderung teilnimmt, lernt ebenfalls viel über das sichere Erkennen von Pilzen.

Was musst du beim Sammeln und Lagern von Steinpilzen beachten?

Wer Steinpilze sammeln möchte, sollte sich vorab mit den besten Sammeltechniken vertraut machen und darauf achten, den Wald nachhaltig zu betreten. Steinpilze wachsen bevorzugt in Laub- und Nadelwäldern und sind oft unter Moos oder in der Nähe von Bäumen wie Eichen oder Fichten zu finden. Es ist wichtig, den Pilzen mit einem Messer sauber den Stiel abzuschneiden, ohne die Wurzeln oder das Myzel zu beschädigen, damit der Pilz erneut wachsen kann. Dabei solltest du darauf achten, dass nur die Pilze gesammelt werden, die keine Schäden oder sichtbare Verfallsspuren aufweisen.

Hochwertiges Pilzmesser mit Bürste bei Amazon ansehen

Neben der Wahl des richtigen Standorts sollten Pilzsammler auch auf die Umgebung achten. Besonders Steinpilze wachsen oft in Gruppen und in der Nähe anderer essbarer Pilze wie Maronenröhrlingen. Um die Pilze von Anfang an in guter Qualität ernten zu können, solltest du daher zunächst den gesamten Bereich gut durchsuchen. Zum Pilzesammeln empfiehlt sich ein stabiler Korb, da Plastikbeutel die Pilze quetschen und damit ihre Haltbarkeit verkürzen können.

Nach dem Sammeln stellt sich die Frage, wie du die Pilze richtig lagerst und verarbeitest. Frische Steinpilze sollten möglichst schnell verarbeitet werden, da sie eine hohe Wasseraufnahmefähigkeit haben und daher relativ schnell verderben können. Lagerst du sie im Kühlschrank, bleibt ihre Qualität länger erhalten – jedoch nicht länger als 48 Stunden. Um ihre Konsistenz zu wahren, sollten die Pilze zudem nicht gewaschen, sondern vorsichtig mit einer weichen Bürste gereinigt werden. Wer die Steinpilze über einen längeren Zeitraum aufbewahren möchte, kann sie auch trocknen. Dazu schneidest du die Pilze in dünne Scheiben und hängst sie an einem trockenen, gut belüfteten Ort auf oder verwendest einen Dörrautomaten. Bevor du sie dann verwendest, reicht es aus, die getrockneten Pilze vorab in warmem Wasser einzuweichen. Eine weitere Methode zur längeren Haltbarmachung ist das Einlegen in Öl oder Essig. Entscheidend ist dabei, dass die Pilze bereits bei der Ernte möglichst frisch und einwandfrei sind.

Artikel enthält Affiliate Links