Das Ergebnis sei eine "extrem spannende, vielfältige und geschmacklich tiefgründige Küche. Das ist wirklich eine enorme aromatische Vielfalt, die wir so erzeugen können", sagt er. Ein Ticket (Sitzplatz mit Menü) kostet im "Etz" 210 Euro, Wasser und Kaffee inklusive. Reservierungsanfragen können direkt über das Reservierungstool auf der Homepage des Restaurants gestellt werden.
"Essigbrätlein" setzt auf eigenen Stil - sonst "verliert man seinen Charakter"
"Ich glaube seit 2008", antwortet Andree Köthe, Geschäftsführer und Küchenchef des "Essigbrätlein" in Nürnberg auf die Frage, seit wann sein Restaurant bereits mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet sei. Ihm gehe es aber nicht primär darum, die Sterne zu verteidigen, wie er erklärt. "Es geht darum, dass man das macht, was einem gefällt", sagt er. "Es war immer so, dass wir in erster Linie für uns kochen", erklärt Köthen.
Das Team sei der Meinung, wenn es einem selbst schmeckt, dann schmeckt es auch den Gästen. "Wenn man nur das kochen würde, wovon man denkt, dass es den Testern schmecken würde, dann verliert man seinen Charakter". Und das gelte es, um jeden Preis zu vermeiden. "Ein eigener Stil wird ja, denke ich, auch honoriert", so der Küchenchef des "Essigbrätlein".
"Für uns sind die Sterne letztlich Werbung", erklärt Köthe. Gleichzeitig seien sie aber auch "ein gewisses Schwert, das über einem schwebt". Man müsse nämlich ständig darauf schauen, dass die Qualität immer gleich bleibe, was nicht immer ganz einfach sei, denn "jeder Tag ist ein anderer", wie er sagt. "Wenn man irgendwann mal einen Stern verlieren sollte, dann ist das natürlich eine Imagefrage", sagt er. "Das ist schon etwas, wovor man ein bisschen Angst hat", gibt er zu.
"Traumhafte Möglichkeiten der Region": Gastronom nutzt Gemüse aus dem Knoblauchsland
Die Küche des "Essigbrätlein" sei in erster Linie eine Regionalküche, wie Andree Köthe erklärt. "Wir haben eigentlich von Anfang an immer nur etwas aus den Möglichkeiten geschaffen, die wir hatten", erinnert er sich. Irgendwann habe man "die traumhaften Möglichkeiten in der Region" erkannt und sich dazu entschieden, eine eigene Gemüse-Produktion einzurichten.
"Wenn man die Produkte selbst erntet und 365 Tage auf den Feldern sieht, dann ist es eigentlich relativ leicht, damit etwas zusammenzustellen", berichtet er. Die Küche sei demnach "extrem geprägt durch Gemüse", wie Köthen erklärt. "Das liegt einfach daran, dass wir hier das Knoblauchsland haben", erklärt er. "Und das ist nun mal eine der größten zusammenhängenden Anbauflächen für Gemüse". Ein 7-Gänge-Abendmenü im Nürnberger "Essigbrätlein" kostet aktuell 195 Euro, Wasser inklusive.
