Was zeichnet das Schützenbier aus, das während des Kronacher Freischießens ausgeschenkt wird? Zwei Brauereien gewähren Einblicke.
Bier ist für Thomas Kaiser mehr als nur ein Getränk. Bier ist seine Leidenschaft. Um das festzustellen, reicht im Gespräch mit dem Braumeister der Kronacher Brauerei Kaiserhof schon eine Frage: Was zeichnet ein gutes Schützenbier aus? Sobald er über seine Arbeit ins Erzählen kommt, wird das ohnehin stets vorhandene Lächeln in seinem Gesicht noch einmal etwas breiter. "Das fängt schon mit der Farbe an, die richtig schön kräftig goldgelb sein muss", erklärt der 55-Jährige, der die Brauerei zusammen mit seinem Bruder Ulrich führt.
Der Schaum muss stimmen
Die erhalte das Festbier, das mit 5,6 bis 5,8 Volumenprozent übrigens deutlich mehr Alkohol enthält als etwa ein Pils (4,5), durch die höhere Stammwürze von 13 Prozent. Diese wiederum entstehe, weil mehr Malz verwendet wird.
Zum Vergleich: Ein Helles oder ein Pils haben lediglich eine Stammwürze zwischen elf und zwölf Prozent. "Außerdem muss der Schaum stimmen, wenn es eingeschenkt ist", fährt er fort. Das Hopfenaroma müsse einem gleich entgegenkommen. "Wenn man sich schon auf den zweiten Schluck freut, noch bevor man den Krug abgesetzt hat. So muss das Bier sein - dann bin ich zufrieden."
Um es vorwegzunehmen: Kaiser ist zufrieden. Dafür habe er aber nicht erst probieren müssen, die Augen hätten gereicht. "Von den anderen Bieren, die wir in diesem Jahr schon gebraut haben, wissen wir ja schon wie die Ernte ausfiel und wie der Hopfen schmeckt", sagt Kaiser. Anders als in vielen Brauereien mittlerweile üblich verwende Kaiserhof noch eine offene Gärung und keine geschlossenen Tanks. "Als Brauer sehen wir dann, wie die Hefe, die dann dazukommt, das Bier vergärt."
Danach reift es bei null Grad im Lagerkeller und muss in dieser Zeit immer wieder kontrolliert und probiert werden. Vom Sud bis zum Transport auf die Hofwiese vergehen dabei etwa sechs bis sieben Wochen.
Der Druck steigt
Den typischen Geschmack liefern jedoch nicht nur Gerstenmalz, Hopfen und Hefe, sondern auch das Wasser. "Inzwischen weiß man ja, dass Wasser überall anders schmeckt", erklärt Anette Höfner die zusammen mit ihrem Bruder Christian als Geschäftsführerin die Brauerei Gampert leitet. "Selbst wenn man die gleiche Rezeptur nimmt, würde das Bier an einem anderen Ort wegen des dortigen Wassers anders schmecken."
Ihr mit Wasser aus der eigenen Quelle im Weißbrunntal gebrautes Schützenbier sei das stärkste der elf Biere, die Gampert herstellt. "Es ist ein klassisches Festbier, das eben nur einmal im Jahr gebraut wird", so Höfner. Der typische Geschmack entstehe durch ein Karamellmalz, das stärker im Geschmack sei und auch eine kräftigere Farbe gebe.
Bedingt durch die Vorbereitungsarbeiten an der Halle und dem Ausschank, die etwa einen Woche vor dem Anstich beginnen, steige neben der Vorfreude auch der Stress. "Aber das ist ein positiver Stress", betont sie. Ein Gefühl, das Thomas Kaiser bestens kennt: "Das gehört dazu."
Einen Tag vor dem Anstich ist er noch damit beschäftigt, letzte Ecken der Kaiserhof-Halle mit einem Hochdruckstrahler optisch auf Vordermann zu bringen. "Mit dem Bieranstich fällt die Anspannung dann aber gleich ab."
In Reihe geschaltet
Druck verspüren ab diesem Zeitpunkt hingegen die Leitungen, durch die das Bier im Sekundentakt fließen wird. 18 Zapfhähne, an denen 26 Fässer hängen, sind ab morgen Abend gleichzeitig in Betrieb. "Die sind alle in Reihe geschaltet", erklärt Kaiser. Ihm ist es wichtig ist zu betonen, dass seine Brauerei noch aus Fässern ausschenkt und nicht aus Tanks, wie sie bei großen Volksfesten inzwischen oft üblich sind.
Bei vier Grad warten daher zahlreiche 50-Liter-Fässer aus Edelstahl gleich hinter der Kaiserhof-Halle darauf, endlich an den Zapfhahn angeschlossen zu werden. Weshalb die etwas kühlere Temperatur als in einem Kühlschrank? Wegen der Bierkrüge. "Wenn die in der Sonne wärmer werden, sorgen sie so nicht dafür, dass auch das Bier warm wird", erklärt der 55-Jährige und erinnert sich an seine Kindheit. "Da haben wir noch ganze Eisblöcke zum Festplatz karren müssen, um die Krüge so zu kühlen."
Diese Zeiten sind vorbei - ebenso wie die von Holzfässern. Die könnten gar nicht mehr verwendet werden, da sich Stücke von der Pechschicht, die damals die Fässer von innen abdichteten, lösen können. "Das war bis in die 90er Jahre zwar kein Problem, mittlerweile kommen die Besucher dann und wollen ihr Bier umtauschen", so Kaiser.
Die Schützenbiere gehören zu den sogenannten Festbieren , die nur zu kirchlichen Feiertagen und besondern Anlässen gebraut wurden - wie etwa dem Freischießen.
Kaiserhof braut neben dem Bier fürs Freischießen auch eines für Weihnachten. "Aber als richtiger Kronacher kommt das Freischießen natürlich vor Weihnachten", sagt Kaiser und lacht. Auch nach über 30 Minuten Gespräch ist das Lächeln in seinem Gesicht nicht verschwunden. Schließlich ist Bier für ihn mehr als nur ein Getränk.
