Zutaten Vier küchenfertige Forellen (à 350 Gramm) - Lauch ca. 150 Gramm - Karotten ca. 140 Gramm - Staudensellerie ca. 200 Gramm - eine Petersilienwurzel - ...
Zutaten Vier küchenfertige Forellen (à 350 Gramm) - Lauch ca. 150 Gramm - Karotten ca. 140 Gramm - Staudensellerie ca. 200 Gramm - eine Petersilienwurzel - ein halber Bund glatte Petersilie - zwei Lorbeerblätter - zehn schwarze Pfefferkörner - drei Pimentkörner - zwei Wacholderbeeren - dünn abgeschälte Schale von einer unbehandelten Zitrone - ein halber Liter Weißweinessig sowie Salz, Pfeffer und Wasser
Ferner für den Kartoffelstampf mit gebratenem Knoblauch (wer keinen Knoblauch mag, kann diesen durch Zwiebellauch ersetzen): - 900g vorwiegend festkochende Kartoffeln - Mandelmilch - Rapsöl (aus dem Bioladen oder Reformhaus, obwohl man bei uns auch schon in Supermärkten in dunklen Flaschen abgefüllt und etwas höherem Preisgefüge als die 08/15-Sorten etwas Gutes bekommt) - Salz - Muskatnuss - Pfeffer, am besten aus der Mühle - 8 Knoblauchzehen
Und los geht's 1. Gemüse waschen, putzen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Petersilie abzupfen, in feine Streifen schneiden und beiseite stellen, die Stängel im nächsten Schritt verarbeiten. Etwa 2,5 bis 3 Liter Wasser in einen ausreichend großen Topf geben. Gemüse (Lauch, Karotten, Staudensellerie und Petersilienwurzel), zudem Petersilienstängel, Lorbeer, Pfefferkörner, Piment, Wacholderbeeren und Zitronenschale hineingeben und bei milder Hitze 20 Min. köcheln lassen. Nach 15 Min. Essig und etwas Salz dazugeben.
2. Während das Gemüse köchelt, Kartoffeln schälen und in 4 cm große Würfel schneiden. In einem Topf mit Salzwasser leicht zum Köcheln bringen.
Dauer: ca. 15 Minuten. Knoblauch schälen, und falls ein grüner Keim innen liegt, diesen entfernen, da er den Knoblauch sonst bitter macht. Die Zehen in feine Scheibchen schneiden und bereitstellen.
3. Die Forellen kurz unter kaltem Wasser abspülen, aufpassen, dass dabei die Außenschicht (Schleim) am besten gar nicht angefasst wird, da diese für die Blaufärbung nach dem Kochvorgang sorgt. Damit sich die Forellen krümmen, ein Stück Küchengarn durch die Kiemen ziehen, um den Schwanz wickeln und festbinden.
4. Forellen in den heißen Fond geben und knapp unter dem Siedepunkt 8 bis 10 Min. gar ziehen lassen. Um der Zeit die Luft zu nehmen, stellen wir ein kleines Pfännchen auf, gießen in dieses etwas Rapsöl, erhitzen es leicht, geben dann die Knoblauchscheiben hinzu und lassen sie etwas goldgelbe Farbe nehmen. Nicht zu dunkel werden lassen, da auch hier immense Bitterstoffe freigesetzt werden.
5. Wenn die Kartoffeln gar sind, abgießen und mit einem Stampfer zerdrücken. Dabei Mandelmilch erhitzen und mit dem Rapsöl zugeben, sodass ein gewohnter Kartoffelstampf entsteht. Mit Muskatnuss und Pfeffer abschmecken, falls nötig noch mit etwas Salz.
6. Forellen mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben. Vorsichtig auf eine Platte geben. Mit dem Gemüse aus dem Fond dekorieren. Etwas Fond in eine Sauciere separat abfüllen und den Kartoffelstampf mit gebraten Knoblauchscheiben und der geschnittenen Blattpetersilie servieren.
