Es ist fast schon eine Glaubensfrage: Mit Puderzucker, Schokoglasur, oder Zucker? Ganz konventionell gefüllt mit Hiffenmark? Oder doch lieber mit etwas Ausgefallenem wie Vanillepudding oder Eierlikör? "Ich mag meinen Krapfen am liebsten klassisch mit Hiffenmark und Zucker", meint Johanna Leitsch.

Die Bäcker- und Konditormeisterin hat gerade 48 goldbraune Hefekugeln aus dem 180 Grad heißen Ölbad herausgenommen.Nach kurzem Abkühlen schnappt sie sich zwei Kugeln und drückt sie auf die Marmeladenspritze. Zwei Mal kurz pumpen und schon landet der fast fertige Faschingstraum in einer Zuckerwanne. "Wir backen am Rosenmontag und am Faschingsdienstag 500 bis 600 Krapfen täglich", sagt sie.

Danach ist die Saison laut Chef Marius Motsch allerdings recht schnell wieder vorbei.
"Sobald es nach Fasching etwas wärmer wird, haben die Leute keine Lust mehr auf dieses Fettgebäck."

Backen im Akkord
Bis es soweit ist, brummt das Geschäft. Jetzt kommen die Liebhaber auf ihre Kosten. "Der Krapfen ist einfach das Faschingsgebäck schlechthin", meint Motsch. Jetzt wird im Akkord gebacken, jetzt locken die verschiedensten Krapfenvariationen in den Bäckereiauslagen. Auch exotische Füllungen wie Schwarzwälder Kirsch wird angeboten. Den Klassiker schlägt jedoch niemand, weiß Motsch: "Mit Hiffenmark sind sie in der Gegend verbreitet. Das sind die Standardkrapfen."

Tipps für zuhause
Obwohl das mit dem Standard so eine Sache ist, findet Motsch. Denn jeder, sowohl Bäcker als auch Hausfrau, kann das Grundrezept für den Hefeteig geschmacklich leicht variieren. Wenn zum Beispiel einfach ein bisschen mehr Salz genommen wird, oder ein paar Eier mehr in den Teig reinkommen. "Dann geht der Teig besser auf", sagt der Bäckermeister.

Wer ebenfalls der Meinung ist, dass Krapfen frisch am besten schmecken, kann das zuhause mit einer Fritteuse oder in einem Topf mit Thermometer recht einfach nachmachen. "Wichtig ist, die Krapfen nicht zu heiß oder zu kalt zu backen", rät Motsch. Das Öl sollte zwischen 170 und 180 Grad heiß sein. "Ist das Fett zu kalt, saugt sich der Teig voll wie ein Schwamm. Ist es zu heiß, sind die Krapfen außen schwarz und innen nicht durch."

Einen Tipp für den Selbstversuch hat der Bäckermeister noch: "Zeit ist im Grund für den Hefeteig das Wichtigste. Je mehr Zeit er zum gehen hat, umso geschmackvoller wird er." Dem Krapfen kann dann keiner widerstehen.