Auch in der kalten Jahreszeit haben Weinbauern und -produzenten keine Ruhepause. Es gibt drinnen und draußen immer was zu tun.
Ein kalter Wind pfeift durch den Weinberg, doch Elisabeth Assmann ist mit dicker Jacke, Wollmütze und Handschuhen gut eingepackt. Die Schere fest im Griff, rückt sie den Weinstöcken am steilen Hang zu Leibe und schneidet die Reben. "Hier lasse ich jetzt zum Beispiel sieben oder acht Augen stehen. Aus jeder Knospe wächst dann später ein Ast mit einer Traube", erläutert die Nebenerwerbswinzerin.
Werden die Reben nicht geschnitten, verwildern sie. "Es gäbe zwar mehr Trauben, die wären dann aber kümmerlich und auch der Geschmack nicht so gut", weiß Assmann. Die Zahl der Trauben wird reguliert, um Erntemenge und Qualität zu beeinflussen. Über 90 Hektoliter pro Hektar sollte der Ertrag nicht liegen.
Zu kalt darf es für den Rebenschnitt nicht sein. "Man schneidet nicht bei Frost, das ist nicht viel anders als bei den Obstbäumen", erklärt Assmann.
In der Regel ist sie im Januar und Februar unterwegs, vormittags immer ein paar Stunden - so wie es ihr persönlicher Zeitplan und die Witterungsverhältnisse gerade zulassen. "Für mich ist es die schönste Arbeit, weil der Zeitdruck nicht so groß ist wie zum Beispiel bei der Lese. Bis März sollte man aber fertig sein", sagt sie.
Zusammen mit ihrem Mann bewirtschaftet die Diebacherin eine Fläche von 34 Ar, auf der die Rebsorte Müller-Thurgau wächst. Ein Teil des Weinbergs, wo die Weinstöcke schon rund 40 Jahre alt sind, wird aber bald gerodet. Hier soll künftig Silvaner gedeihen. "Damit tragen wir auch dem Klimawandel Rechnung. Bei solch einer Pflanzung muss man ja 30 oder 40 Jahre nach vorn blicken", betont sie.
Eine weitere Arbeit, die im Winter anfällt, ist das Entfernen und Erneuern von verfaulten hölzernen "Stickeln", an denen in den Weinbergszeilen die Drähte zum Halten der Reben befestigt sind. "Bei Neuanlagen werden normalerweise Metallpfähle benutzt, die sehr viel länger halten", erklärt Assmann.
Boden braucht Feuchtigkeit Dass kein Schnee liegt und der Boden nicht gefroren ist, spielt den Winzern nicht unbedingt in die Karten. "Schnee ist eigentlich immer gut, er kann die Pflanzen auch vor strengem Frost schützen. Außerdem hilft das Schmelzwasser dabei, den Boden mit Feuchtigkeit aufzufüllen", verweist sie auf die vergleichsweise geringen Niederschläge im Saaletal.
Wie die meisten Hobbyweinbauern liefert Elisabeth Assmann ihre Trauben bei der Gebietswinzergenossenschaft Franken ab. Mit der Weiterverarbeitung der Beeren hat sie nichts zu tun.
Anders ist das zum Beispiel beim Hammelburger Weingut Müller, das den Rebensaft selbst ausbaut und vermarktet. Neben dem Rebenschnitt steht in dem Betrieb im Winter zum Beispiel die Filtration des jüngsten Jahrgangs an.
"Der Wein wird von der Hefe abgezogen, hierbei geht es auch um seine mikrobiologische Stabilität", erklärt Florian Müller. Praktisch sieht das so aus, dass der Wein von einem Edelstahltank durch eine Filteranlage in einen anderen Tank gepumpt wird.
Als Filtermittel dient Kieselerde. "Sie hält alle so genannten Trubstoffe zurück, in erster Linie Hefe", erläutert Müller. Auch alle bis dahin möglicherweise bei der Gärung entstandenen Mikroorganismen werden filtriert, sodass der Wein am Ende steril ist.
Zum Abfüllen kommt dann ein Spezialbetrieb aus Garstadt bei Bergrheinfeld mit einer Fachkraft zu Weinbau Müller.
Die Investition in eine eigene Abfüllanlage würde sich nicht rechnen. "Die mobile Anlage schafft rund 3000 Flaschen pro Stunde", erklärt der Fachmann.
Bei einer Produktion von circa 40 000 Flaschen täglich ist die Firma nach drei bis vier Tagen mit ihrer Arbeit bei Müller fertig. Etwa ein Viertel der Produktion fließt bei dem Hammelburger Betrieb in Literflaschen, die übrigen in Bordeaux- und Burgunderflaschen sowie Bocksbeutel mit jeweils 0,75 Liter Inhalt.
Nur noch Neuglas Zur Verwendung kommt ausschließlich Neuglas. Das in früheren Zeiten übliche Spülen und Neubefüllen der Flaschen lohnt sich nach den Worten von Florian Müller nicht. Sowohl energetisch als auch ökologisch mache das keinen Sinn mehr.
Beim Mehrwegsystem treten nach einigen Umläufen auch immer wieder Schäden an den Flaschen auf, wodurch diese nicht mehr richtig dicht verschlossen werden können.
Geschichte ist ebenso der Naturkorken als Verschluss. "Die Qualität des Korks ist mittlerweile größtenteils schlecht, doch die Preise sind gestiegen. Und ein Schraubverschluss ist eigentlich sogar besser für den Geschmack des Weines", ist der Hammelburger überzeugt.
Die Etiketten kommen übrigens erst im Anschluss drauf, hier sind Mitarbeiter der Hammelburger Lebenshilfe im Einsatz. "Sie leisten eine hervorragende Arbeit und kleben in Handarbeit ganz akkurat. Das ist mindestens so gut wie von einer Maschine", lobt Müller.
