Wie wichtig ist saisonal? Sehr wichtig, vor allem bei Obst und Gemüse. Wir konzentrieren uns auf das, was aktuell am schmackhaftesten ist. Das fängt beim Spargel an und geht weiter mit Beeren und Früchten. Jetzt im Winter haben wir Rosen- und Grünkohl dabei, aber auch ausgefallene Sorten wie Steckrübe.
Wie weit gehen Sie den Trend Regionalität mit? Wir versuchen, viele Produkte aus der Region zu verwenden. Natürlich ist zum Beispiel Geflügel aus Frankreich eine ganz andere Kategorie, da sind die uns ein ganzes Stück voraus, dafür ist es auch teurer. Wild beziehen wir hier aus der Gegend, ich gehe ja auch selbst auf die Jagd, da kommt auch mal ein Reh oder Wildschwein zur Strecke.
Haben Sie sogar ein eigenes Revier? Nein, das wäre zu zeitintensiv.
Apropos Zeit: Wieso ist es so schwierig, junge Leute für den Beruf zu begeistern? Natürlich müssen wir auch am Wochenende und an Feiertagen arbeiten, aber uns hier trifft es sehr gut, weil wir zum Beispiel nur von Dienstag bis Samstag geöffnet haben, der Sonntag und Montag sind also arbeitsfrei. Außerdem haben wir auch über Weihnachten und Silvester geschlossen. Im Gegensatz zu anderen Sterne-Restaurants sind auch die Arbeitszeiten moderat, wir beginnen gegen 13 Uhr und sind gegen 21 Uhr fertig. Vielleicht haben wir gerade deswegen aktuell auch fünf Auszubildende.
Was reizt Sie an der Arbeit in der Küche? Es ist ein sehr kreativer und vielfältiger Beruf. Mich hat es als Jugendlicher daheim schon immer mehr in die Küche als in die Werkstatt gezogen.
Und wie hat es Sie nach Bad Kissingen verschlagen? Ich habe die Stellenanzeige von Herrn Laudensack gesehen, die hat mich angesprochen, wir haben uns getroffen und es hat auf Anhieb gepasst. Das war 2009.
Das ist also Ihre längste Station hier? Ja, ich bin mit 20 von daheim weg, war unter anderem bei Dieter Müller in Bergisch-Gladbach, im Colombi-Hotel Freiburg und Louis C. Jakob in Hamburg. Das waren meine prägendsten Stationen. Und jetzt neun Jahre Bad Kissingen. In der aktuellen "Feinschmecker"-Ausgabe "Die 500 besten Restaurants in Deutschland" ist "Laudensacks Parkhotel" auf der Landkarte alleine auf weiter Flur: Fulda, Würzburg und Coburg sind die nahesten Städte mit Tipps für Genießer. Im aktuellen "Gault&Millau" dagegen sind immerhin noch drei weitere Restaurants im Landkreis Bad Kissingen aufgelistet.
Während das Restaurant von Hermann Laudensack (siehe Titelseite) 16 Punkte bekommt, erhält "Schuberts Wein & Wirtschaft" in Bad Kissingen 14 Punkte und eine Kochmütze. Die Küche von Küchenchef Christian Hippler biete "sowohl Bodenständiges als auch Gehobenes, ohne dabei abzuheben", urteilen die Kritiker.
Stralsbach und die Neumühle
Auf jeweils 13 Punkte kommen "Zum weißen Rössl" in Stralsbach und die "Scheune im Hotel Neumühle" zwischen Diebach und Morlesau. "Michael Hergenröder versteht es, im 400 Jahre alten Wirtshaus verschiedene Geschmäcker zu bedienen und dabei alle glücklich zu machen", heißt es zum "Weißen Rössl". Bei der Neumühle mit Küchenchef Dirk Abel schwärmen die Kritiker des "Gault&Millau" neben der Küche auch vom "schönen Blick ins wildromantische Tal der fränkischen Saale".
