In den vergangenen fünf Monaten ist im Unesco-Biosphärenreservat Rhön ein besonderes Produkt herangereift: Metzgereien aus dem Netzwerk der Dachmarke Rhön, darunter auch die Metzgerei Kleinhenz aus Unterleichtersbach, arbeiten derzeit länderübergreifend an einem Schinken nach einheitlichen Qualitätsstandards. Aus dem ersten Fleisch, das Ende Januar gesalzen wurde, ist nun Rhöner Biosphären-Schinken geworden.

Geboren wurde die Idee in Rasdorf: Bei einer Feedback-Runde zum Besonderen Feierabendmarkt 2021 mit den Brennereien und Metzgereien, dem Verein Rasdorfer GenussKultur e. V. und der Rhön GmbH. Dort stießen die Metzgermeister Christoph Budenz, Richard Kleinhenz und Ludwig Leist erste Überlegungen zur Etablierung eines luftgetrockneten Rhöner Schinkens an. Die Idee dahinter: Die Förderung der regionalen Produkte und Wertschöpfungsketten - vom Erzeuger, der Schlachtstätte und dem Produzenten bis hin zum Endverbraucher.

Der luftgetrocknete Schinken zeichnet sich durch drei Merkmale aus: Ein einheitliches Rohprodukt, einheitliche Würzung nur mit Naturgewürzen sowie einheitliche Reifung. Das Fleisch trägt - wie später auch der fertige Schinken - das Siegel "Qualität des Biosphärenreservats! Die Rhön" und stammt ausschließlich von Schweinen der Haltungsstufe 2 oder höher, Strohschweinen oder idealerweise Bio-Schweinen. Das Fleisch wird mit einer von den Projektbeteiligten gemeinsam abgestimmten Mischung aus Naturgewürzen eingesalzen, deren Rezeptur geschützt ist. Nach der Salzung reift der Schinken schließlich für fünf Monate bei perfekter Luftfeuchtigkeit. Da im Herstellungsprozess keine allergenen Stoffe oder Konservierungsmittel eingesetzt werden, ist der Schinken vollkommen deklarationsfrei, heißt es weiter.

Ende Januar haben acht Metzgereien aus dem Netzwerk der Dachmarke Rhön erstmals Fleisch gesalzen und anschließend fünf Monate reifen lassen: In Bayern die Betriebe Kleinhenz (Unterleichtersbach) und Koob (Neustadt), in Hessen die Betriebe Budenz (Rasdorf), Richter (Eiterfeld), Kümpel (Hilders), Henkel (Hofbieber-Mahlerts) und Leist (Hilders) sowie in Thüringen der Betrieb Wenzel (Urnshausen).

Der erste Anschnitt als "Generalprobe", bevor der Schinken durch alle Metzger ab dem Ostheimer Wurstmarkt (8./9.Oktober) in den Verkauf gebracht wird, findet zum Jubiläum 200 Jahre Landkreis Fulda auf dem Festgelände von Schloss Fasanerie (Eichenzell) statt. Am 25. Juni um 14 Uhr schneidet Landrat Bernd Woide als Vorsitzender des Vereins Dachmarke Rhön e.V. den Schinken gemeinsam mit den weiteren Landräten und Bertram Vogel, Geschäftsführer der Rhön GmbH, an.

Weitere Betriebe aus dem Netzwerk der Dachmarke Rhön oder solche, die sich den Pionieren anschließen möchten und die erforderlichen Maßgaben erfüllen, können jederzeit beim Projekt einsteigen. Interessierte können sich an Thomas König wenden: Rhön GmbH, Abteilung Marke und Produkt, Tel.: 09749/930 080 120, Mobil: 0170/ 742 5800

E-Mail: thomas.koenig@rhoen.de