Wie ein Maler zum Speisekarten-Klassiker wurde

Hauchdünn geschnittenes Rindfleisch, Salz, Pfeffer, ein bisschen Mayonnaise darüber - basta. So serviert es jeder bessere Italiener. Nur stimmt die Geschichte dazu nicht ganz. Angefangen beim Namen.

Vittorio Carpaccio wäre längst in Vergessenheit geraten, ebenso wie Italiens Königin Margherita und John Montagu, der vierte Earl of Sandwich. Doch mit seinem Namen ist der Renaissance-Maler aus Venedig ein halbes Jahrtausend nach seinem Tod noch immer in aller Munde. Und das ist durchaus wörtlich gemeint, so wie bei den beiden anderen auch: Allesamt sind sie Namensgeber für sehr bekannte Speisen.

Was die Königin (1851-1926) für eine Pizza und der Earl (1718-1792) für ein belegtes Brot, ist der Maler (1465-1525/26) für eine Vorspeise aus hauchdünn geschnittenen Scheiben rohen Rindfleischs. In diesem Herbst wird das - nicht der - Carpaccio 75 Jahre alt. Im Unterschied zu Margherita und Sandwich hatte er mit dem Gericht, das seinen Namen trägt, zu Lebzeiten allerdings nicht das Geringste zu tun.

Das Originalrezept: Ohne Trüffel, Rucola oder Parmesan

Entwickelt wurde Carpaccio erst 1950 in «Harry's Bar» in Venedig, einer der bekanntesten Bars der Welt, die damals noch von echter Prominenz wie Ernest Hemingway und Orson Welles besucht wurde.

Bargründer Giuseppe Cipriani, Vater des heutigen Besitzers, soll es für eine venezianische Stammkundin kreiert haben, die Gräfin Amalia Nani Mocenigo, der die Ärzte eine Diät ohne gegartes oder gebratenes Fleisch empfohlen hatten.

Das Originalrezept ist äußerst schlicht: eiskaltes, aber nicht gefrorenes Rindfleisch aus der Lende in hauchdünne Scheiben schneiden, so dass man fast hindurchsehen kann. Salzen, pfeffern, nochmals kalt stellen, warten und warten.

Serviert wird mit einer Mayonnaise aus Olivenöl, Eigelb, Weißweinessig, Senf, Zitronensaft und Worcestersoße, die mit feinem Strich darüber getupft wird.

Auf die Idee, das Gericht «Carpaccio» zu nennen, kam Cipriani, weil in Venedig damals gerade eine Ausstellung über den einheimischen Künstler lief.

Aus den Wimmelbildern, die der Maler im 16. und 17. Jahrhundert anfertigte, sticht immer wieder ein kräftiges Rot hervor, das man fast Blut- oder Fleischrot nennen könnte.

Zwei Jahre zuvor hatte Cipriani bereits einen Cocktail nach einem Renaissance-Maler bekannt: den Bellini, nach dem Venezianer Giovanni Bellini, heute ebenfalls ein Klassiker.

Carpaccio auch aus Fisch, Pilzen - und Ananas

Das ist die Geschichte des Carpaccios, wie sie in Venedig erzählt wird und auch anderswo: Der Teller mit rohem Fleisch findet sich heute in vielen Ländern der Welt auf der Speisekarte.

In Deutschland macht das Carpaccio vielfach den Unterschied zwischen Pizzerien, bei denen es auch Pasta gibt, und besseren Italienern. Meist wird es als Vorspeise gegessen. Nicht nur mit Fleisch: Carpaccio gibt es inzwischen auch von Lachs, Thunfisch, Jakobsmuscheln, Trüffeln, Pilzen, Tomaten, selbst Erdbeeren und Ananas.

Allerdings gibt es unter Experten wie dem Küchen-Historiker Alberto Grandi doch einige Zweifel, ob Cipriani, der in der Vermarktung mindestens ebenso gut wahr wie in Küche und Bar, nicht ein bisschen etwas dazu erfunden hat.

So wird vermutet, dass die Gräfin weniger auf Empfehlung der Ärzte rohes Fleisch haben wollte, sondern eher, weil dies damals als Garant für eine gesunde Gesichtsfarbe galt, gegen «Blutarmut», wie das hieß.

Historiker: Erfindung nicht allein in Venedig

Sicher ist jedenfalls, dass lange vor 1950 auch anderswo als in Venedig rohes Fleisch in dünnen Scheiben serviert wurde. Grandi, der mit seinem Buch «Mythos Nationalgericht» über Etikettenschwindel in Italiens Küche einen internationalen Bestseller landete, sagt der Deutschen Presse-Agentur: «Natürlich gab Cipriani dem Rezept seinen Namen. Aber die Erfindung ist nicht allein ihm zuzuschreiben.» Im Italienischen heißt es dazu: «Se non è vero, è ben trovato.» Auf Deutsch: Wenn es nicht wahr ist, dann ist es gut erfunden.

Tatsächlich wird im Piemont, weiter westlich und südlich, schon seit dem 19. Jahrhundert Carne crudo all'albanese gegessen, rohes Fleisch nach Art der Stadt Alba: Rindfleisch, fein geschnitten oder gehackt, angemacht mit Zitrone, Olivenöl, Salz und Pfeffer.

In Frankreich kennt man das Steak Tartare ähnlich lang, manchmal auch in feinen Scheiben. In Skandinavien gibt es neben rohem Lachs (gravlax) ganz dünn auch rohes Fleisch (gravet kött). In Japan aß man schon vor Jahrhunderten Basashi: rohes Pferdefleisch, millimeterdick nur.

Preis pro Portion: 60 Euro

Von solchem Wissen lassen sie sich aber in «Harry's Bar» nicht abhalten, Carpaccio als ihren Klassiker zu feiern - und zwar nur in der Originalversion. Davon, Trüffel, Parmesan oder Rucola darüberzustreuen (oder gar alles zusammen), wollen sie nichts wissen.

Es gibt dazu nur ein Schüsselchen mit Eisbergsalat und fein geschnittenen Radieschen und Karotten, betupft mit Olivenöl. Der Preis für das Nicht-einmal-hundert-Gramm-Gericht liegt inzwischen bei 60 Euro.

Trotzdem gehört das Carpaccio in «Harry's Bar» nach wie vor zu den meistbestellten Speisen. Den Namen kennen auch die vielen amerikanischen Touristen, die einen Großteil der Kundschaft ausmachen.

Wobei die Bezeichnung eigentlich auch nur die halbe Wahrheit ist: Carpaccio ist ein Künstlername. Eigentlich müsste das Gericht Scarpazo heißen. Der venezianische Maler kam aus einer Einwandererfamilie aus Albanien. Getauft wurde er als Vittorio Scarpazo.