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RKI warnt vor Raclette und Fondue an Weihnachten und Silvester: Gefährliche Erreger


Autor: Nadine Wüste

Deutschland, Dienstag, 24. Dezember 2024

Das Robert-Koch-Institut (RKI) hat eine Warnung für die festliche Saison herausgegeben: Fondue- und Raclette-Fleisch könnten wegen gefährlichen Bakterien ein Gesundheitsrisiko darstellen - unter anderem sind schwere Durchfallerkrankungen möglich. Das Institut informiert über erste Symptome und gibt Hygiene-Ratschläge beim Umgang mit rohem Fleisch.
Wer bei Raclette- und Fondue-Fleisch nicht auf die richtige Hygiene achtet, läuft Gefahr, durch Bakterien an Durchfall zu erkranken.


  • RKI warnt vor Silvester: Fondue-Fleisch kann unter Umständen Durchfallerkrankungen auslösen
  • Meldepflichtig: Campylobacter-Bakterien können Magen-Darm-Erkrankungen auslösen
  • Vermehrt Infektionen rund um Silvester registriert
  • Sonderfall Wild: Teils Blei in Fleisch nachgewiesen - Risikogruppen sollten vorsichtig sein

Das RKI (Robert-Koch-Institut) weist vor den Festtagen auf Gesundheitsrisiken durch Raclette- und Fondue-Fleisch hin. Demnach könne das Fleisch Campylobacter-Bakterien verbreiten. Dabei handelt es sich nach der Definition des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) um kleine, spiralig-gebogene, stäbchenförmige Bakterien, "die zur Vermehrung hohe Ansprüche an ihre Umwelt stellen.

Campylobacter-Bakterien auf Fondue-Fleisch: Welche Folgen eine Infektion haben kann

Von besonderer Bedeutung sind die Spezies Campylobacter jejuni und Campylobacter coli. Die Campylobacteriose beim Menschen wird hauptsächlich durch diese beiden eng verwandten Spezies hervorgerufen." Die Bakterien können Durchfallerkrankungen, Fieber, Bauchkrämpfe, aber auch schwerwiegende Nervenerkrankungen oder Gelenkentzündungen verursachen. In Deutschland werden jährlich rund 70.000 Infektionen registriert. Besonders häufig sind kleinere Kinder und junge Erwachsene betroffen, so das BfR. Jetzt vor Silvester, warnen die Institute vor allem in Zusammenhang mit Fondue-Fleisch vor den Bakterien.

Fleisch-Fondue oder Raclette-Essen sind für viele an Silvester eine alljährliche Tradition. Roastbeef, Steak, Hühnchen, Kartoffeln, Gemüse oder Salate stehen in Schüsselchen oder auf Tellern nebeneinander auf dem Tisch, um gemeinsam verzehrt zu werden. In der Regel wird das rohe Fleisch direkt neben den Salat, die Champignons oder den Käse gestellt. Doch genau hier liegt der Fehler, warnen jetzt das BfR und das Robert Koch-Institut.

Krankheitserreger - wie die Campylobacter-Bakterien, die sich auf dem rohen Fleisch befinden - könnten ohne Probleme auf andere Lebensmittel übergreifen, wenn diese unmittelbar in der Nähe stehen. Das Fleisch wird anschließend zwar durchgebraten, was die Erreger meist abtötet, doch auf gar nicht oder weniger stark erhitzten Lebensmittel wie Champignons, Salat, Käse und Co. bleiben sie bestehen - und können im Nachgang Bauchkrämpfe, Durchfall, Fieber oder Schlimmeres auslösen. Besonders groß in die Gefahr, schädliche Bakterien aufzunehmen, wenn das rohe Fondue- oder Raclette-Fleisch auf demselben Teller liegt wie die übrigen Zutaten. 

Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des BfR, rät: "Durch konsequentes Trennen von rohem Fleisch, vor allem von Geflügel und Lebensmitteln, die ohne weiteres Erhitzen verzehrt werden, lassen sich Campylobacter-Infektionen vermeiden. Zur guten Küchenhygiene gehört außerdem konsequentes Reinigen von Händen, Küchenutensilien und Zubereitungsflächen nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln vom Tier und vor der Zubereitung weiterer Bestandteile einer Mahlzeit."

Essen an Silvester: Warum du besonders bei Hühnchen aufpassen solltest

In einem Bericht zur Zoonose-Situation in Europa (Zoonosen sind laut RKI Infektionskrankheiten, die auf natürlichem Wege vom Tier auf den Menschen übertragen werden können) heißt es, dass die sogenannte Campylobacteriose die häufigste bakterielle lebensmittelbedingte Erkrankung ist, wie das BfR weiter berichtet. Und auch, wenn das Institut aktuell vor Fondue- und Raclette-Fleisch warnt, gibt es in den Sommermonaten von Juni bis September die meisten Infektionen. Ein weiterer Anstieg kann aber auch jedes Jahr nach Weihnachten und Silvester verzeichnet werden, wie das RKI in einer Studie herausstellt. Vor allem dann, wenn Hühnchen serviert wurde.

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Die Campylobacter-Bakterien finden sich bei Haus- und Nutztieren weltweit. Auch in der Umwelt kommen sie vor. Beim Schlachten der Tiere, aber auch beim Melken, können die Bakterien so direkt auf beziehungsweise in die Lebensmittel gelangen. Aber auch "unzureichend erhitzte Lebensmittel vom Tier können den Erreger enthalten, zum Beispiel Hühnereier, Rohmilch und Rohfleischerzeugnisse wie Hackepeter (Mett)", berichtet das BfR auf seiner Seite.

Sehr geringe Mengen können bei einem Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln schon zu einer Infektion mit Fieber, Bauchkrämpfen und Durchfall führen. In diesem Zusammenhang wird vor allem von rohem Hühnerfleisch gewarnt. In der Studie des RKI heißt es nämlich, dass es häufiger bei Menschen zu Campylobacter-Infektionen gekommen ist, bei denen Hühnerfleisch zum Fondue beziehungsweise Raclette serviert wurde.

Wie lässt sich eine Infektion vermeiden?

Das RKI erklärt, dass bei Fondue- oder Raclette-Essen rohes Fleisch oftmals direkt mit den Fingern angefasst wird, "wodurch die Gefahr steigt, dass Keime vom Fleisch auf die Hände, andere Lebensmittel oder Utensilien gelangen und auf diesem Weg zu Infektionen beim Menschen führen können." Deshalb rät das Institut dazu, bei Fondue und Raclette besonders auf die richtige Küchenhygiene zu achten. Dazu zählen: 

  • gründliches Händewaschen
  • Küchenutensilien und Arbeitsflächen gründlich reinigen
  • konsequentes Trennen von rohem Fleisch und anderen Lebensmitteln
  • Braten und Kochen: rohes Fleisch mindestens 2 Minuten so stark erhitzen, dass es im Kern 70 Grad erreicht

Campylobacter-Bakterien können durch Anbraten und Abkochen abgetötet werden, allerdings nicht durch Einfrieren. Dies kann die Bakterien eindämmen, aber nicht komplett abtöten. 

Lebensmittel, die vor allem von Campylobacter-Bakterien befallen sind

Das BfR weist darauf hin, dass folgende Lebensmittel vor allem von den Bakterien befallen sein können: 

  • Geflügelfleisch
  • Hühnereier
  • Rohmilch (zum Beispiel von sogenannten Milchtankstellen)
  • Rohfleischerzeugnisse, wie Mett


Gerade bei Hühnerfleisch ist Vorsicht geboten, worauf unter anderem der Bayerische Rundfunk (BR) aufmerksam macht. Hühner weisen eine ungewöhnlich hohe Körpertemperatur von 41 Grad Celsius auf, was eine ideale Umgebungstemperatur für das Bakterium Campylobacter darstellt. Während Hühner selbst als Träger fungieren und symptomfrei bleiben, finden die korkenzieherförmigen Bakterien in ihrem Darm ein geeignetes Habitat. Doch wird bei der Schlachtung das Fleisch oft kontaminiert.

Wer an einer Infektion mit Campylobacter-Bakterien erkrankt, wird unter Durchfällen, Bauchkrämpfen und eventuell Fieber leiden. Nach wenigen Tagen sollte die Campylobacteriose allerdings ausgeheilt sein. "In seltenen Fällen können Autoimmunerkrankungen, wie zum Beispiel das Guillain-Barré-Syndrom, eine Lähmung des Nervensystems, als Komplikation einer Campylobacteriose auftreten", erläutert das BfR. Wer sich zunehmen schlechter fühlt, sollte einen Arzt oder eine Ärztin aufsuchen. Denn auch schwere Durchfälle sollten nicht auf die leichte Schulter genommen werden. Um an Silvester auf der sicheren Fondue- oder Raclette-Seite zu sein, solltest du dich an die genannten Küchenhygiene-Regeln der Institute halten. Damit sollte einem genüsslichen Festtagsessen nichts im Wege stehen.

Sonderfall Wild: Teils Blei in Fleisch nachgewiesen - Risikogruppen sollten vorsichtig sein

Neben Fondue und Raclette schwören manche Familien an den Feiertagen auf Wildgerichte. Doch durch die Verwendung bleihaltiger Munition bei der Jagd kann Wildfleisch Blei enthalten, wie das BVL betont. Bei Analysen von 75 Wildwurst-Waren sei in 72 Prozent der Fälle Blei nachgewiesen worden, schreibt das BVL. Einen Grenzwert für Blei in Wildfleisch gebe es bislang nicht. "Insgesamt wurden sieben Proben beanstandet, sechs davon wurden als 'nicht zum Verzehr geeignet' und eine Probe sogar als gesundheitsschädlich eingestuft", schreibt das BVL. Je höher der Wildfleischanteil gewesen sei, desto höher sei generell auch der nachgewiesene Bleigehalt. Erzeugnisse mit Wildschwein seien tendenziell stärker belastet als Wurstwaren von Reh und Hirsch.

"Blei ist schon in geringen Mengen schädlich", sagte Jan Backmann, Vorsitzender der Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) können erhöhte Bleikonzentrationen im menschlichen Körper die Blutbildung, innere Organe wie die Nieren sowie das zentrale Nervensystem schädigen und sich in den Knochen ablagern. "Risikogruppen wie Kinder, Schwangere und Frauen im gebärfähigen Alter sollten daher kein Wild essen, das mit Bleimunition erlegt wurde", sagte Backmann.

Aus welchen Ländern das Fleisch in den untersuchten Wurstwaren stammte, ist dem BVL nicht bekannt. "In Deutschland gehört bleifreie Büchsenmunition für die Jagd auf Hirsch, Reh und Wildschwein mittlerweile zum Standard", teilte Torsten Reinwald, Pressesprecher des Deutschen Jagdverbandes (DJV), mit. Immer mehr Jäger nutzten Geschosse aus Kupferlegierungen und Alternativen. Der DJV rät dazu, Wildbret beim Metzger, Jäger oder Förster vor Ort zu kaufen. Dort könne erfragt werden, mit welcher Munition das Tier erlegt wurde.

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