Nitrat in Lebensmitteln: Gar nicht mal so ungesund?

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Nitrat aus Gemüse wirkt sich sogar positiv auf unsere Gesundheit aus.
Nitrat aus Gemüse wirkt sich sogar positiv auf unsere Gesundheit aus.
CC0 / Pixabay / JerzyGorecki

Nitrat soll einerseits gesund sein und sich positiv auf die Herzgesundheit auswirken, andererseits steht es auch mit einem erhöhten Krebsrisiko in Verbindung.

  • Die Quelle des Nitrats ist ausschlaggebend
  • Dieses Gemüse hat den höchsten Nitratgehalt
  • Auf die Menge an Nitrat achten

Unter Wissenschaftler*innen gibt es geschiedene Meinungen, was die Aufnahme von Nitrat angeht. Während es auf der einen Seite eine Reihe von Studien gibt, die Nitrat in einen Zusammenhang mit einem erhöhten Krebsrisiko bringen, soll es sich gleichzeitig positiv auf Diabetes, Demenz und Herzkrankheiten auswirken. Wir haben die aktuelle Studienlage für dich zusammengefasst.

Erhöht Nitrat das Krebsrisiko?

Bereits seit den 1970er Jahren hat Nitrat einen eher schlechten Ruf. Die aktuelle Studie "Nitrate: The Dr. Jekyll and Mr. Hyde of human health?" aus dem Jahr 2023 hat sich erneut den Auswirkungen von Nitrat auf unsere Gesundheit gewidmet. Die Ergebnisse sind nun im Fachmagazin Trends in Food Science & Technology erschienen.

Dort wurde in verschiedenen Untersuchungen festgehalten, dass durch das Nitrat N-Nitrosamine entstehen, die vom Forschenden als extrem krebserregend klassifiziert werden. Auch in einer spanischen Langzeitstudie wird ein Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Nitrat und dem Risiko von Prostatakrebs hergestellt. Diese Ernährungsrichtlinien für Nitrat gelten auch heute noch, in der neuen Studie fanden die Wissenschaftler*innen jedoch heraus, dass die Quelle, aus der das Nitrat bezogen wird, einen Einfluss auf die gesundheitlichen Auswirkungen und somit Risiken hat.

Generell kannst du Nitrat aus Gemüse, Wasser und Fleisch beziehen. Die neue Studie hat ergeben, dass vor allem das Nitrat im Gemüse nicht zwingend ein erhöhtes Krebsrisiko mit sich bringt, sondern sich stattdessen sogar positiv auf die Gesundheit auswirkt.

Die Menge ist entscheidend

Wenn wir Nitrat aus Gemüse einnehmen, dann wirkt es sich sogar positiv und präventiv gegenüber Herzkreislauferkrankungen aus, so die aktuelle Studie. Das liegt daran, dass das Nitrat aus dem Gemüse einen besonders hohen Gehalt an Vitamin C und Polyphenolen aufweist. Beides hemmt die Bildung der schädlichen N-Nitrosamine.

Bei Nitrat aus Fleisch und Wasser ist das nicht so. Laut der Studie ist es also durchaus sinnvoll, das Nitrat aus dem Gemüse zu verzehren, trotzdem solltest du auch weiterhin darauf achten, nicht zu viel Nitrat einzunehmen. Der Nitratgehalt im Gemüse unterscheidet sich dabei je nach Anbaugebiet und Jahreszeit. Beispielsweise speichern Feldsalat und Rucola deutlich mehr Nitrat als andere Salatarten. Niedriger ist der Nitratgehalt beispielsweise bei Rosenkohl, Spargel, Zwiebeln, Tomaten oder Paprika. Damit Verbraucher*innen nicht durch eine zu hohe Konzentration gefährdet werden, gibt es Grenzwerte für den Nitratgehalt in Lebensmitteln.

Diese betreffen vor allem die am stärksten belasteten Gemüsearten sowie Trinkwasser und Säuglingsnahrung. Wenn du besonders nitratbewusst einkaufen möchtest, dann solltest du bei Blatt- und Wurzelgemüse auf frische Waren setzen, die im lichtstarken Monaten geerntet wurden. Auch durch Blanchieren (kurzzeitige thermische Behandlung von Lebensmitteln in siedendem Wasser) und Garen kannst du die Nitratkonzentration um etwa 40 bis 80 % reduzieren.

Es wird weiter geforscht

Das Bundesinstitut für Risikobewertung warnt also weiterhin auch vor der Aufnahme hoher Mengen an Nitrat, da Krebs dadurch begünstigt werden könnte. Niedrige Mengen wirken sich laut der neusten Studie dagegen sogar vorteilhaft für die Herzkreislaufgesundheit aus. Zumindest, wenn du das Nitrat aus Gemüse beziehst. Weitere Forschungen werden in Zukunft klarstellen, ob der Vorteil für die Herzgesundheit eventuell dem Krebsrisiko überwiegt.

Ganz auf Nitrat zu verzichten, ist kaum möglich: Landwirt*innen verwenden Nitrat in Form von Gülle oder Jauche als Düngemittel auf den Feldern, um das Wachstum der Pflanzen zu fördern. Gerade in Bereichen, in denen exzessiv Landwirtschaft betrieben wird, landet eine hohe Menge an Dünger auf den Feldern und das Nitrat wird im Boden gespeichert. Im EU-weiten Vergleich weist das Grundwasser in Deutschland sogar die zweithöchste Nitratbelastung auf.

Das Nitrat als Grund zu nehmen, kein Gemüse mehr zu essen, ist übrigens keine Alternative: Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat darauf hingewiesen, dass der Nutzen von Gemüse in der Ernährung um ein Vielfaches höher ist als ein mögliches Risiko durch Nitrat. Empfehlenswerter ist es, sich abwechslungsreich zu ernähren und verschiedene Gemüsearten zu essen.

Fazit

Wenn du geringe Mengen an Nitrat über dein Gemüse einnimmst, hat das sogar eher positive als negative Folgen. Trotzdem solltest du darauf achten, dass du Variation in den Konsum der Gemüsearten bringst und auch solche Sorten isst, die weniger belastet sind. Klare Vorgaben gibt es momentan noch nicht, dazu werden in Zukunft weitere Forschungen veröffentlicht werden.

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