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Violetter Spargel: Woher kommt der die ungewöhnliche Delikatesse?

Violetter Spargel ist eine besondere Delikatesse. Doch das Gemüse hat auch noch eine interessante Hintergrundgeschichte zu bieten.
 
Eine Ursache: Spargel wird "violett", weil UV-Licht zur Stange durchdringt und die Photosynthese einsetzt.  Fotos: Sarah Dann
Eine Ursache: Spargel wird "violett", weil UV-Licht zur Stange durchdringt und die Photosynthese einsetzt. Fotos: Sarah Dann

Franken ist bekannt für seinen Spargel. Die älteste Variante ist dabei der grüne Spargel. Der wurde bereits vor rund 5000 Jahren in China als Heilmittel verwendet. Die antiken Griechen und Römer waren ebenfalls von der heilenden Wirkung des Gemüses überzeugt und verwendeten ihn für medizinische Zwecke. 

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts machte ein Spargelbauer bei einer Ernte dann die revolutionäre Entdeckung: Die Stangen des Spargels werden, wenn sie unterirdisch gestochen werden, weiß und fein im Aroma. Seit dieser Zeit begannen Landwirte damit, den weißen Spargel zu kultivieren.

Violetter Spargel erfreut sich großer Beliebtheit, vor allem in Frankreich

Der violette Spargel erfreute sich vor allem in Frankreich großer Beliebtheit. Bei dem violetten Spargel handelt es sich um weißen Spargel, der sich in der Sonne verfärbt hat. Möchte man den violetten Spargel selbst anbauen, so muss der Spargel gestochen werden, sobald die Köpfe des Gemüses einige Zentimeter aus der Erde ragen. Abhängig von der Sonneneinstrahlung kann es dann entweder ein paar Tage, oder auch nur wenige Stunden dauern, bis sich die Spargelköpfe violett verfärben. Durch diese Verfärbung schützt sich der Spargel selbst vor starkem UV-Licht. Grund dafür ist der in der Pflanze enthaltene Farbstoff „Anthocyan“. 

Geerntet wird der violette Spargel, wie alle anderen Spargelsorten auch, in der Zeit von Ende April bis Juni. Lange Zeit galt der violette Spargel als minderwertig oder überreif. Diese Einschätzung hat sich mittlerweile geändert. Heute ist der violette Spargel als Delikatesse bekannt und vor allem in Frankreich überaus beliebt. Die Besonderheit: Violetter Spargel schmeckt Nussig, pikant und würzig. Außerdem ist er deutlich süßer als andere Spargelsorten. Das liegt an seinem höheren Zuckergehalt.

Außerdem belegen Informationen des Bayerischen Rundfunks (BR), dass der violette Spargel einen höheren Gehalt an Antioxidantien verglichen mit anderen Sorten hat. Dadurch gilt er als besonders gesund. Indes enthält violetter Spargel viele Mineralstoffe und Vitamine, vor allem Eisen, Kalzium, Zink, Eiweiß, Magnesium, Phosphor, Vitamin A, C, E, K sowie Vitamin B6.

Violetten Spargel kaufen: Darauf müssen Sie achten

Zu kaufen gibt es den violetten Spargel, zumindest im Handel, nur sehr selten. Da diese Sorte vor allem im Ausland angebaut wird muss sie häufig importiert werden. In dem Zeitraum zwischen Januar, Februar und Juli dürfte man aber, vor allem auf Wochenmärkten, fündig werden. Frischen Spargel kann man daran erkennen, dass die Spargelköpfe noch geschlossen sind. Außerdem ist frischer Spargel sowohl knackig, als auch saftig. 

In Italien ist der violette Spargel im Gegensatz zu Deutschland schon seit rund 200 Jahren als Variante des grünen Spargels bekannt. Infolgedessen machten sich Züchter auch im Rest Europas daran, den violetten Spargel anzubauen. Durch Variation der Lichtintensität driftete der Spargel immer weiter ins Dunkelviolette ab. Damit war der violette Spargel als neueste Spargelsorte geboren.