Pressack ist ein fränkischer Klassiker und darf auf keiner Brotzeitplatte fehlen. Echt fränkischen Pressack bekommt man in der regionalen Metzgrei oder auf dem Bierkeller. Für alle die die Spezialität auch mal zu Hause nachkochen möchten, haben wir hier das Rezept. Das Befüllen des Kunstdarms bedarf etwas Übung, aber wenn man den Dreh erstmal raus hat, ist es ganz einfach und man kann den Tag mit einer Brotzeit und selbstgemachtem Pressack ausklingen lassen.
Arbeitszeit35 min
Koch-/Backzeit90 min
Gesamtzeit125 min
Zutaten:
1kg Schweinebauch mit Schwarte
2,50l gut gewürzte Fleischbrühe
2 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
20g Salz
10 Pfefferkörner
150ml Weißweinessig
1EL gemahlener Pfeffer
0,50TL gemahlener Muskat
0,50TL gemahlene Pfefferkörner
1EL gerebelter Majoran
1 Messerspitze Nelkenpulver
0,50TL Zitronenabrieb
40g Aspikpulver*
1 Darm*
Für roten Presssack: 40g Blut aus Blutpulver oder frischem Blut
Zubereitung
- Zuerst die Fleischbrühe in einem großen Topf erhitzen. Danach die gewürfelten Zwiebeln, Lorbeerblätter und zerstoßene Wacholderbeeren zusammen mit den Pfefferkörner und Weißweinessig hinzugeben. Wer roten Pressack möchte, gibt jetzt noch Blutpulver dazu.
- Jetzt das Fleisch in diesen Sud legen und alles etwas auskühlen lassen. Dann etwa die Hälfte des Schweinebauchs in feine Würfel schneiden und in eine neue Schüssel geben.
- Das restliche Fleisch durch die mittlere Scheibe eines Fleischwolfs drehen oder mit einer Küchenmaschine fein hacken. Dann zu den Fleischwürfeln geben.
- Jetzt alle Gewürze hinzugeben und mit etwas Weinessig abschmecken.
- Das Aspikpulver mit etwas Brühe aufquellen lassen und in einem halben Liter heißer Brühe einrühren. Anschließend das Fleisch dazugeben und alles gut miteinander vermengen.
- Nun wird die Masse in einem warmen, jedoch nicht heißen Zustand in den Darm gefüllt und zugebunden.
- Die Wurst danach in den auf 80°C Grad erhitzten Fleischsud geben und für ca. 90 Minuten ziehen lassen. Danach die Wurst in 60°C Grad warmes Wasser legen, danach langsam kaltes Wasser hinzugeben, damit die Wurst langsam abkühlt. Zum Schluss die Wurst in kaltes Wasser tauchen und diese mit einem mit Gewichten beschwerten Brett auskühlen lassen.
