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Gaststätten sollten nicht nur über Personalprobleme jammern, sondern auch über die Ursachen nachdenken, findet der Schweinfurter Gastronom Max Matreux. Er sieht einen Missstand bei der Ausbildung - und ein massives Qualitätsproblem.

Das Gaststättensterben in Franken setzt sich weiter fort. Auch in diesem Jahr schlossen Lokale wegen Personalnot oder Nachfolgemangels. Die Azubi-Not und Abbrüche kämen jedoch nicht von ungefähr, sagt der Schweinfurter Gastronom und zweiter Kreisvorsitzender des DEHOGA Bayern Max Matreux im Gespräch mit inFranken.de.

Der Prüfer im IHK-Prüfungsausschuss glaubt, die Ursache in der Art erkannt zu haben, wie viele Betriebe ausbilden. Bei den Zwischenprüfungen beobachte er immer wieder, "dass die Azubis nichts gelernt haben", wie er plakativ ausdrückt.  Dementsprechend überfordert seien sie dann bei ihrem ersten Arbeitgeber.

"Fremdsprache, die viele Kollegen nicht richtig rüberbringen": Schweinfurter Gastronom bemängelt Ausbilder 

Die IHK gebe vor, welche Zubereitungen in Ausbildungen beigebracht werden müssen. "Zum Beispiel geht es um einfache Dinge, wie Teigarten, es geht um Vorspeisen oder Desserts. Das ist wie eine Fremdsprache, die viele Kollegen nicht richtig rüberbringen", führt Matreux aus, der auch das Restaurant "Kugelmühle" in Schweinfurt leitet. Einen viel zu großen Platz nehme die Arbeit mit Convenience-Food und Fertigprodukten ein. "Welchen Spaß macht es, ein fertiges Schnitzel einfach nur in die Pfanne zu geben?"

Auszubildende müssten "das Kochen von der Pieke auf lernen, mit frischen Produkten vom Markt umgehen können", betont er. Das fehle in vielen Betrieben. "Man hat Verantwortung gegenüber jungen Menschen und sollte diese wahrnehmen." Unglaublich deprimierend sei es für junge Fachkräfte, wenn sie schon nach dem ersten Tag beim neuen Arbeitgeber verzweifelt und überfordert nach Hause gingen, wie er in seinem eigenen Betrieb erlebt habe. 

"Es ist nach wie vor ein schöner Beruf", macht er deutlich. Die häufigen Bedenken, man werde in der Branche nur ausgenutzt, die Bezahlung sei unbefriedigend und der Arbeitsalltag ermögliche nicht genügend Freizeit, seien seiner Ansicht nach jahrzehntealte Klischees, die mit der modernen Arbeitswelt "nichts zu tun" hätten. 

"Kugelmühle"-Chef schließt an Wochenenden komplett - "Harmonie zwischen Freizeit und Arbeit"

Gewiss bringe die Gastrobranche stressige Phasen mit sich, erfordere Fleiß und Engagement. Jeder müsse selbst für sich entscheiden, ob er den Anforderungen gerecht werden möchte. Seine Devise lautet dabei: "Die Harmonie zwischen Freizeit und Arbeiten muss gegeben sein."

So ist die Kugelmühle an Wochenenden geschlossen. Dass er dort keinen Personalmangel spüre, führt er unter anderem darauf zurück. Essenziell seien auch innerbetrieblicher Unterricht und Fortbildungen. Diejenigen, die in der Gastro-Branche arbeiten wollen, sollten sich intensiver informieren, bei wem sie sich ausbilden lassen, so sein Rat. Für eine Verbesserung der Situation fordert er zudem regelmäßige Kontrollen der Ausbildungsbetriebe.