Für unsere Serie "Genießen am Obermain" starteten wir eine Suche nach regionalen Fischen. Fündig wurden wir in der Hopfenmühle in Bad Staffelstein.
Regenbogenforelle, Bachsaibling, Bachforelle, Karpfen, Wels, Aal, Hecht und Zander. Etwa 2000 Kilogramm Fisch schwimmen derzeit in den acht Teichen der Hopfenmühle in
Bad Staffelstein. Die Nachfrage ist sehr groß - vor allem die geräucherte Forelle ist ein Verkaufsschlager.
"Wir räuchern täglich. Am Tag gehen etwa 80 bis 150 geräucherte Forellen weg", erklärt Georg Ellner. Etwa ein Jahr dauert es, bis die Setzlinge, also Jungfische mit einer Größe von etwa fünf bis 20 Zentimetern, ausgereift sind und geschlachtet werden. Das macht übrigens keine Maschine, sondern die Familie selbst. "Die Maschine arbeitet nie so exakt und sauber wie die menschliche Hand", erklärt Georg Ellner.
Innereien und Kiemen entfernen
Nach dem Schlachten wird die Forelle ausgenommen, über Nacht in eine Salzlake gelegt, getrocknet und auf einem Räucherhaken aufgehängt. Zuletzt werden die Forellen mit Schwarzerlenrauch, Buchenspänen sowie Wacholder geräuchert und bei einer Temperatur von etwa 80 Grad gegart.
Für Georg Ellner ist beim Fischverkauf ein Trend erkennbar: "Keiner will Gräten. Das Filet ist auf dem Vormarsch." Ihre frischen Fische liefern die Ellners in einem Umkreis von 20 Kilometern an Gastronomiebetriebe aus - und das seit über 40 Jahren. 1976 hatte Michael Ellner, der Vater von Georg Ellner, den Gundstock für die Fischzucht mit dem ersten Teich gelegt.
Rezept für Forelle Müllerin
Nicht nur sein Sohn, sondern auch die Enkel sind in seine Fußstapfen getreten. Bei einem Rundgang verrät Georg Ellner sein persönliches Rezept für ein Lieblings-Fischgericht: Forelle Müllerin. Regenbogenforellen eignen sich dafür besonders gut, sagt er. Ganz wichtig bei der Zubereitung sind die "drei S" - säubern, säuern, salzen. Also zuerst den Fisch reinigen, dann mit Zitronensaft beträufeln und schließlich mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt wird der Fisch noch in Weizendunst gewendet und in Butterschmalz gebraten. Zur Forelle Müllerin passen ein Kartoffelsalat oder normale Kartoffeln mit Petersilie. Bei Familie Ellner kommt übrigens nicht täglich Fisch auf den Mittagstisch. "Wir essen nicht zu viel Fisch. Schließlich muss man sich den ganzen Tag mit den Dingern beschäftigen."
Grudrun Möckl vom Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten sagt: "Ich rate einmal die Woche Fisch zu essen. Einheimische Fische sind gesund, weil sie ein günstiges Fettmuster haben und durch die Bindegewebsarmut leicht verdaulich sind."
Im nächsten Teil der Serie "Genießen am Obermain" erfahren Sie am nächsten Freitag alles über den Sommercocktail der Obermain-Therme.
