Allergene im Essen müssen ausgewiesen werden. Das stellt diejenigen, die mit frischen Lebensmitteln arbeiten, vor große bürokratische Probleme, vor allem Gastronomen. Birgit Bauer, Chefin des "Bauernhannla" in Steinberg, ist selbst Allergikerin. Aber sie findet die neue Regelung "einen Schmarrn".
"Wir lassen keinen verhungern", stellt Birgit Bauer, Chefin des "Bauernhannla" in Steinberg-Eichenbühl, klar. Gemeint sind die Lebensmittel-Allergiker, die nicht alles essen können, wonach ihnen beliebt. Für diese geplagten Leute wollte die Bürokratie eigentlich etwas Positives tun und zwang die Betriebe, die Lebensmittel verarbeiten, auf 14 Zutaten und Stoffe, die Allergien und Unverträglichkeiten auslösen können, deutlich sichtbar hinzuweisen.
Den Gastronomen wurde dadurch ein Bärendienst erwiesen, denn die Wirte backen nicht jeden Tag die gleichen Brötchen oder machen die gleichen Wurstsorten, ohne den Bäckern und Metzgern, die von der neuen Verordnung ebenfalls betroffen sind, zu nahe treten zu wollen. Aber die Speisekarte in den Lokalen soll abwechslungsreich sein, wird immer wieder geändert und mit regionalen Köstlichkeiten der Saison angereichert.
Und das ist der Knackpunkt: Da muss der Wirt jedes Mal die Speisekarte neu machen.
Birgit Bauer ärgert das und sie findet die ganze Sache "einen ganz großen Schmarrn". Sie weiß, wovon sie spricht, denn sie ist selbst Allergikerin, verträgt eine Vielzahl an Lebensmitteln nicht, kriegt sogar Hautausschläge, wenn sie Beifuß oder Karotten anfasst. "Da ziehe ich Handschuhe an oder ich schäle die Salatgurken, wenn ich in der Küche bin. Und einen Apfel esse ich nicht, weil ich sonst ersticken würde", sagt Birgit Bauer.
Spezielle Gerichte zubereitet Bei anderen Allergikern sei das nicht anders: "Die kamen bisher und sagten uns, auf was sie allergisch reagieren. Da haben wir ein Essen speziell für ihre Bedürfnisse zubereitet." Die "Bauernhannla"-Chefin erinnert sich an einen Gast, der fast gegen alles allergisch war.
"Für den haben wir ein Essen gefunden: mit Pute, Kartoffeln und Gemüse". Die neue Verordnung stellt sie vor immer neue Herausforderungen, denn ihr Team macht Brühen und Gewürzmischungen selbst. Da sei fast überall einer der 14 Stoffe drin und da nütze die Fibel auch nichts. "Mir ist es lieber, wenn wir den Gast beraten und speziell auf ihn eingehen können."
"Vorgabe ist eine Katastrophe" "Nur einige wenige verdienen an der neuen Verordnung", sagt Ulrich Brandl, Präsident des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbands. Im Verdacht hat er die Hersteller von Fertigprodukten, dass diese "die Geschichte in Europa ins Rollen gebracht haben". Denn bei Fertigprodukten würden immer die gleichen Zutaten verwendet. Man müsse die Allergene nur einmal ausweisen.
Anders sei dies bei Gastronomen, die frisch kochen und Lebensmittel aus der Region verwenden.
Die müssten dauernd neue Speisekarten schreiben. "Wir haben die landestypische Küche zu einer Renaissance führen können. Da ist diese Vorgabe eine Katastrophe!" Die neue Verordnung bezeichnete Ulrich Brandl als wirklichkeitsfremd. Es gebe große Unsicherheiten in den Branche. Der Dokumentationsaufwand sei wahnsinnig. "Das nimmt die Spontaneität in der Küche." Er führe seit 20 Jahren ein Bio-Hotel und habe noch nie Probleme wegen eines Allergikers gehabt, man habe "noch niemand vergiftet. Sie werden keinen Allergiker finden, der sich drauf verlässt, was auf der Karte steht. Der redet mit dem Küchenchef und gemeinsam findet man ein schmackhaftes Essen, das frisch zubereitet wird."
Vor allem die kleinen Häuser würden mit der zusätzlichen Bürokratie belastet. Und deren Eigentümer fragten sich: "Wollen wir das unseren Kindern antun?", wenn es um die Nachfolge gehe.
