Wie soll die Mittagsverpflegung in der Kita sein? „Lecker“, werden Kinder auf diese Frage sagen. „Gesund“, die Erwachsenen. Dazu am besten auch noch nachhaltig, wertgeschätzt und wirtschaftlich. Wie sich alles das erreichen lässt, wird beim „Coachings Kitaverpflegung“ erarbeitet. Die Kita St. Vinzenz in Kitzingen ist seit Anfang des Jahres dabei.

Man merkt es an der lockeren Unterhaltung beim Online-Pressetermin: Hier sind drei Damen vereint, die ein gemeinsames Ziel haben. Kita-Leiterin Julia Steffan, Küchenleiterin Jutta Pfanzer und Coach Gwendolin Hammer vom Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Unterfranken am Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Würzburg wollen die Verpflegung für die 100 Kinder im Siedlungskindergarten und der Außenstelle noch besser machen. Schon mehrfach haben sie sich seit Anfang des Jahres kurzgeschlossen und überlegt, welche Bausteine und Maßnahmen dazu nötig sind und im halbjährlichen Projektzeitraum umgesetzt werden können.

Das Coaching Kita- und Schulverpflegung des Bayerischen Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten läuft seit zwölf Jahren. Etwa 40 Einrichtungen werden alljährlich geschult, teils vor Ort, jetzt wegen Corona in Online-Meetings. Neben der Kita St. Vinzenz ist aus dem Landkreis Kitzingen heuer auch das Egbert-Gymnasium Münsterschwarzach dabei.

Was läuft gut und was gilt es zu verbessern? Diese Fragen stehen am Anfang des Coachings. Individuelle Ziele werden festgelegt, Speisepläne nach den Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung erstellt, ein regionaler Einkauf organisiert. Viele Produkte, die sonst in weiter entfernten Supermärkten gekauft wurden, holt Jutta Pfanzer jetzt aus dem nahe gelegenen Markt, vom dortigen örtlichen Metzger bezieht sie auch das Fleisch. Mehl kommt aus der Volkacher Mühle, das Gemüse soll künftig beim Gärtner vor Ort gekauft werden. „Momentan sind wir auf der Suche nach einem Gärtner, der uns beliefern kann“, sagt Jutta Pfanzer.

„Die Küche in der Kita ist für die Auslastung, die sie hat, eine Katastrophe. “
Gwendolin Hammer, Coach Kita-Verpflegung

Von Montag bis Donnerstag gibt es in der Kita St. Vinzenz eine Teilverpflegung. Die Kinder bringen ihr Frühstück mit, das Mittagessen wird von Jutta Pfanzer und ihrer Mitarbeiterin zubereitet. Vor Corona gab es freitags eine Vollverpflegung im Haus, erklärt Kita-Leiterin Julia Steffan, wobei die Kinder bei der Zubereitung der Mahlzeiten mit anpacken durften. Wie ihnen die Gerichte schmecken, dürfen sie nach jedem Essen bewerten. Drei Sparschweine stehen dafür bereit. Das Ergebnis dokumentiert Jutta Pfanzer: Was hat den Kindern gut geschmeckt, was gar nicht und wie viele Chips sind im „Geht-so-Schweinchen“ gelandet? Manche Ergebnisse lassen staunen, andere nicht. Salat, so erzählt die Küchenchefin, kommt immer gut an. Beim Gemüse hängt es von Sorte und Form ab. Bei größeren Stücken ist es schwierig, die Gemüsesuppe wird ratzeputz geleert.

Sieben bis zehn Mal müssen Kinder ein Produkt probieren, bis sie entscheiden können, ob es ihnen schmeckt, so Gwendolin Hammer. Sie weiß: Im Laufe des Coaching-Projektes finden die Kinder Geschmack an immer mehr Lebensmitteln. „Nach einem halben Jahr haben sie sich daran gewöhnt. Dann braucht Ihr die doppelte Menge an Essen“, warnt sie die beiden Kita-Damen scherzhaft vor. Vor allem, wenn die pädagogische Begleitung passt. Wenn erklärt wird, was es mit dem Gemüse auf sich hat, wenn die Kinder erfahren, wie und wo es wächst, wenn sie es selbst verarbeiten dürfen.

Menschen an gesundes Essen zu gewöhnen, das funktioniert in jungen Jahren am Besten. Zudem tragen die Mädchen und Buben nach Hause weiter, was ihnen schmeckt und so wird auch das Elternhaus erreicht. Jutta Pfanzer weiß aus Umfragen bei den Eltern, dass die Kinder daheim davon schwärmen, wenn sie ein Gericht gut fanden und es zuhause dann auch essen möchten. Manch einem schmeckt es zwar trotzdem im Kindergarten besser, aber dafür ist laut Gwendolin Hammer die positive Gruppenstimmung mitentscheidend. Auch beim Probieren neuer Gerichte spielt dieses Miteinander eine Rolle: Wenn die Kita-Freunde etwas essen, probiert man es eher als daheim am Tisch alleine mit der Familie.

30 Essen wurden 2015 in der Küche der Kita St. Vinzenz täglich gekocht, berichtet Leiterin Julia Steffan. Heute sind es 100. „Je besser und gesünder die Verpflegung wurde, desto mehr Eltern wollten warmes Essen für die Kinder.“ Doch wie schafft man es, diese große Zahl an Mahlzeiten zuzubereiten? „Es ist eine Herausforderung“, sagt Jutta Pfanzer lachend – obwohl ihr und dem ganzen Kiga-Team das Lachen eigentlich längst vergangen ist. Pfanzer und ihre Kollegin Jasmin Deppner bereiten das Essen in einer ganz normalen Haushaltsküche zu, mit wenig Platz, einem ganz normalen Herd mit Backröhre und zusätzlich zwei mobilen Kochfeldern. Von einem Dampfgarer oder anderen Geräten, die in Gemeinschaftsverpflegungsküchen heute Standard sind, kann sie nur träumen. „Man muss die Arbeit gut takten, damit es machbar ist“, erzählt Jutta Pfanzer. Da wird geschichtet und gestapelt, auch improvisiert. Gut, dass die Kinder zumindest in zwei Schichten essen – erst sind die Krippenkinder an der Reihe, dann die Regelgruppen und die Außenstelle der Kita. „Viele Gerichte sind aber gar nicht machbar“, bedauert Pfanzer. Salzkartoffeln für 100 Kinder – das wären 50 Erwachsenenportionen – in kleinen Töpfen auf einem ganz normalen Herd? Dutzendweise Pfannkuchen? Gebackenen Fisch? Jedem, der gern kocht, stehen bei dieser Vorstellung die Haare zu Berge. „Die Küche ist für die Auslastung, die sie hat, eine Katastrophe“, sagt Gwendolin Hammer ganz offen. Zehn Jahre sei sie jetzt Coach für die Kindergärten und in all der Zeit habe sie eine solche Situation erst zum zweiten Mal erlebt. „Das mag in einem kleinen Landkindergarten gehen, aber nicht bei 100 Kindern.“

Seit Jahren wartet die Kita St. Vinzenz auf eine Sanierung und vor allem auf eine bessere Küchenausstattung. Die Situation ist bekannt, aber bezahlen will das keiner. Stadt und Kirche sind sich nicht einig, wer wieviel der Kosten trägt. Die Kirche will, dass die Stadt 80 Prozent übernimmt, die will aber nur 60 Prozent zahlen, berichtet Steffan. Zusätzlich gibt es im Bistum Würzburg einen Baustopp. „Da fließt gar kein Geld“, bedauert sie.

Die Leidtragenden sind die Kinder. „Viele sind acht bis zehn Stunden da, die brauchen etwas Richtiges und Gesundes zu essen“, so Julia Steffan. Sie hofft, dass sich die Beteiligten baldmöglichst einigen und es endlich mit einer Sanierung oder zumindest einem Umbau der Küche losgehen kann.

Der Anspruch, gesund, frisch und regional zu kochen, wird im Verpflegungskonzept festgelegt, das im Zuge des Coachings erstellt wird. Wobei es ein ähnliches Konzept schon gibt, das Julia Steffan überarbeiten wird. Die Verpflegung ist ein wichtiges Qualitätskriterium für einen Kindergarten, sowohl gegenüber den Eltern als auch gegenüber dem Träger.

Drittes Ziel des Coachings ist es, dass Kinder lernen, den Wert des Essens und der Produkte zu schätzen – und das geht, indem man sie mit ins Boot nimmt. Schon jetzt schnippeln sie Obst und Gemüse mit, machen Smoothies. Selbst die Kleinen stimmen mit Bildern darüber ab, was es zu essen geben soll. Es wird darüber geredet, warum etwas geschmeckt hat und warum nicht. Auch die Eltern sollen künftig noch stärker beteiligt werden – mit Elternabenden (wegen Corona voraussichtlich online), To-go-Päckchen zum Probieren, Elternbriefen und der Vermittlung des Verpflegungskonzeptes.

Mit gesunder Ernährung in der Kita lässt sich der Grundstein für ein gesundes Leben legen. Julia Steffan ist aber Eines ganz wichtig: Wer etwas nicht essen will, der muss es auch nicht. „Essen soll kein Machtkampf sein, sondern etwas Schönes“, sagt Julia Steffan. „Wir zwingen kein Kind, etwas Gesundes zu essen, sonst wird die Aversion noch größer.“

Auch wenn die Konzepte noch erarbeitet werden, sind die ersten Veränderungen schon im Kindergartenalltag eingezogen. Statt 405er Mehl wird jetzt mehr Vollkornmehl genutzt, es gibt nur noch einmal pro Woche Fleisch, dafür mehr Fisch und vegetarische Gerichte – und auch mal Hülsenfrüchte. „Die Linsenbolognese und die Bratlinge kamen gut an“, freut sich Jutta Pfanzer. Den Kindern hat's geschmeckt und das haben sie auch kund getan – mit vielen Chips im „Lecker-Schwein“.