Handwerk auf Messers Schneide

Die zunehmende Bürokratie macht Metzgern und Bäckern zu schaffen. Die Branche steckt in schwierigen Zeiten, auch abseits von Corona. Viele Betriebe haben in den letzten Jahren aufgegeben. Innungsobermeister Eberhard Kraus kennt die Ursachen.

"Es ist ein Dokumentationswust, der seinesgleichen sucht." "Das sind alles Sachen, die einen Handwerker von der eigentlichen Handwerksarbeit abhalten." "Irgendwann ist das für einen Unternehmer in unserer Kategorie nicht mehr tragbar." Das beklagen Metzger und Bäcker aus dem Landkreis Kronach. Sie sehen sich mit immer mehr gesetzlichen Auflagen konfrontiert. Die zunehmende Bürokratie kostet wertvolle Zeit, die eigentliche Arbeit leidet.

Dokumentationspflichten

"Manche Sachen haben einen Sinn, andere sind einfach sinnlos und machen viel Arbeit", findet Alfons Möckel von der gleichnamigen Bäckerei in Fischbach. Das neue Mindestlohngesetz verpflichtet den Unternehmer beispielsweise, die Arbeitszeiten und Pausen seiner Mitarbeiter lückenlos zu dokumentieren. Für Möckel ist diese Vorschrift nicht nachvollziehbar. "Meine Leute wissen selbst, wie viel sie arbeiten und was sie verdienen. Die Zeitaufzeichnungen machen vielleicht bei großen Unternehmen Sinn oder in Branchen, wo es wirklich Schwierigkeiten gibt, wegen Schwarzarbeit zum Beispiel", findet er.

Die Allergenkennzeichnungspflicht sieht der Bäckermeister aus Fischbach ebenfalls kritisch. "Wer eine Allergie hat, kennt sich besser aus als jeder andere", so Möckel. Da stimmt auch Bäckerkollege Carsten Löffler aus Kleintettau zu. "Mir ist nicht bekannt, dass jemals jemand nach den Allergenen gefragt hat, weder in unserer Filiale noch im Hauptgeschäft", erzählt Löffler.

Tüten unter Beobachtung

Ein hoher Verwaltungsaufwand verbirgt sich auch hinter der Brötchentüte oder dem Metzgerpapier. Die verwendeten Verpackungen der Bäcker und Fleischer sind lizenzierungspflichtig und müssen in einem dualen System registriert werden. Je nach Verpackungstyp fallen dabei unterschiedlich hohe Gebühren an. Außerdem müssen die Materialbestände der Verpackungen dokumentiert und verbrauchte Jahresmengen gemeldet werden.

Die in den letzten Monaten heiß diskutierte Bonpflicht sorgt in den Betrieben nicht nur für eine Papierflut, die technische Umrüstung der Kassen verursacht außerdem hohe Kosten. Zudem haben viele Betriebe in den vergangenen zehn Jahren erst in neue Kassensysteme investiert, teilt der Fleischerverband Bayern mit. Diese "alten" Kassen sind mit einer SD-Karte ausgestattet, die ohnehin jeden Knopfdruck speichert, erzählt Bäcker Carsten Löffler. Seiner Meinung nach ist der Bondruck daher völlig überflüssig.

Nicht zu vergessen sind die unzähligen Mitarbeiterschulungen: Maschinensicherheit, Arbeitsschutz, Hygiene, Infektionsschutz, Gesundheitsbelehrung. Sie bleiben an den Betriebsleitern selbst hängen, die ihre Mitarbeiter über die Themen regelmäßig aufklären müssen.

Einsatz für den Bürokratieabbau

Lokale Metzgereien und Bäckereien, die meist nur aus einem Chef und wenigen Mitarbeitern bestehen, sind von dem immer größer werdenden Verwaltungsaufwand überlastet. Die bayerische Staatsregierung etablierte mit dem Abgeordneten Walter Nussel (CSU) eine Stelle, die sich dem Thema Bürokratieabbau widmet. Nussel erreichte bereits, dass staatliche Regelungen in geeigneten Fällen einem Praxis-Check unterzogen werden. Dadurch sollen unnötige Pflichten von vornherein vermieden werden.

Denn ein häufig auftretendes Problem der auf Bundes- und Europaebene getroffenen Vorschriften ist, dass sie ohne Unterschiede angewandt werden - egal ob es sich um einen Ein-Mann-Betrieb oder um einen multinationalen Konzern handelt. Auch CSU-Landtagsabgeordneter Jürgen Baumgärtner setzt sich für den Bürokratieabbau und die Deregulierung ein. "Die Bürokratie darf das Handwerk nicht erdrücken, sondern muss auf das Notwendige begrenzt werden", betont Baumgärtner. "Die Unternehmer und Selbstständigen verdienen unser Vertrauen, nicht unser Misstrauen."

Bürgermeisterin Angela Hofmann (CSU) sieht das ähnlich. "Die Auflagen sind in einem gewissen Rahmen notwendig, um Ordnung, Sicherheit und Stabilität zu gewährleisten. Aber sie dürfen natürlich nicht überhandnehmen." Soweit es die Stadt Kronach betreffe, versuche Hofmann, den Handwerkern zu helfen. "Mir sind regionale Kreisläufe und das Thema Versorgungsicherheit sehr wichtig.

Immer weniger Betriebe

Da leistet natürlich vor allem das Lebensmittelhandwerk einen ganz wichtigen Beitrag", macht die Bürgermeisterin deutlich. Sie möchte zusammen mit den Handwerkskammern und den Innungsobermeistern unterstützen.Ein Blick auf die Zahlen zeigt, dass Hilfe dringend notwendig ist. Der Branche geht es seit Jahren alles andere als gut. In den letzten 20 Jahren hat sich die Zahl der Metzgereien in Oberfranken nahezu halbiert. Bei den Bäckereien sieht es nicht besser aus. Ende 2019 zählte die Handwerkskammer für Oberfranken rund 300 eingetragene Betriebe. Damit haben in den letzten 20 Jahren mehr als 200 Bäcker ihre Schürze an den Nagel gehängt.

Nachwuchs fehlt

Der Grund für diese Entwicklung ist nicht nur die zunehmende Bürokratie, sondern auch der fehlende Nachwuchs und die Konkurrenz durch die Industrieproduktion. Bäckermeister Löffler findet erschütternde Worte: "Ich würde niemandem empfehlen, einen Betrieb neu aufzumachen oder zu übernehmen, weil es mittlerweile so schwer ist und einfach keinen Spaß mehr macht."

Gerald Bayer von der gleichnamigen Metzgerei in Stockheim sieht in zehn Jahren im Landkreis nur noch wenige Metzgereien existieren. "Fast niemand im Betrieb oder von der Familie will es mehr machen, weil immer mehr Probleme dazu kommen", erzählt Bayer. "Wegen den Verdienstmöglichkeiten haben wir ein Problem, Leute zu generieren. Wir können mit keiner Industrie mithalten", macht Metzger und Innungsobermeister Eberhard Kraus auf ein weiteres Problem aufmerksam.

Die Industrie ist die größte Konkurrenz der lokalen Betriebe. Besserer Verdienst für Mitarbeiter auf der einen, Lockvogelangebote für die Kunden auf der anderen Seite. Supermärkte schöpfen mit günstigen Angeboten Kundschaft ab. Vielen ist - gerade in der aktuellen Corona-Krise - der Weg zum Metzger oder Bäcker zu umständlich. Aus Bequemlichkeit wird alles in einem Laden gekauft. Qualität und Herkunft spielen dann meist eine untergeordnete Rolle. Fleisch aus Massentierhaltung, Backwaren vom Fließband.

"Das Schlimmste ist, wenn irgendein selbst ernannter Ernährungsexperte im Fernsehen oder Radio sagt, die Bäcker backen ihr Brot nicht mehr selbst", sagt Möckel und verdeutlicht: "Das ist der Stolz eines jeden Bäckers!" Er macht auch auf die Unterschiede in der Qualität aufmerksam. Ein gewöhnliches Roggenmischbrot vom Bäcker bestehe aus höchstens vier Zutaten. Die Variante vom Discounter dagegen enthalte häufig eine Vielzahl an Zusatzstoffen, damit die Backwaren haltbar blieben, wenn sie vom Ausland nach Deutschland transportiert würden. "Die Leute müssen erkennen, dass dadurch die Natur ausgenutzt wird und Ressourcen versaut werden", appelliert Möckel.

Eine Lösung: regional einkaufen

Das Coronavirus belastet die Metzgereien und Bäckereien zusätzlich. Auch wenn sie als systemrelevant gelten, verzeichnen viele Betriebe Umsatzeinbußen. Wegen der Ausgangsbeschränkung fehlte im März und April ein großer Teil der Laufkundschaft. Die Erträge aus Festen bleiben außerdem aus.

In dieser Krise wird den Handwerkern die Bedeutung ihrer Stammkunden besonders bewusst. "Wir haben sehr viele treue Kunden, die sich freuen, dass wir vor Ort sind", freut sich auch Metzgermeister Kraus.