Die Wirte brauchen frische Ideen

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Carmen Schwind
Marcus Müller und Heinrich Schmitt sind begeisterte Gastronomen, müssen sich aber etwas einfallen lassen, um überleben zu können. Foto: Carmen Schwind
Marcus Müller und Heinrich Schmitt sind begeisterte Gastronomen, müssen sich aber etwas einfallen lassen, um überleben zu können. Foto: Carmen Schwind

Das klassische Gastronomieangebot ernährt seine Anbieter in vielen Fällen nicht mehr. Die Betreiber von Wirtschaften und Hotels sind auf der Suche nach Alternativen - und nach dem Respekt so mancher Kunden.

"Wir haben den schönsten Job der Welt. Man kann sich verwirklichen und ohne Ende weiterbilden. Sogar den Bachelor kann man machen", schwärmt Heinrich Schmitt vom Gasthof "Drei Linden" in Bärnfels. Aber er muss auch eingestehen, dass er mit seinem Betrieb gegen Windmühlen kämpft und jetzt Konsequenzen gezogen hat: Ab April ist sein Restaurant nur noch für Hausgäste geöffnet.

Der offene Mittagstisch am Freitag bleibt bestehen und Feierlichkeiten können durchgeführt werden. In den Genuss der Schmitt'schen Küche kommen dann aber nur noch die Übernachtungsgäste.

Schmitt hat sich Ende letzten Jahres die Hand gebrochen. In der ungewollten Ruhepause wurde ihm Einiges klar: "Ich stehe allein in der Küche, meine Frau muss allein servieren", sagt er und zählt auf, dass Bärnfels sehr abgelegen ist, es in der Fränkischen Schweiz eine schlechte Infrastruktur gibt, die Arbeitszeiten Flexibilität und Mobilität verlangen, und es schwierig ist, Mitarbeiter zu finden, da viele Menschen lieber einem geregelten Job in der Stadt nachgehen. "Dabei kommt man in einem kleinen Betrieb in jedes Thema rein", gibt er zu bedenken.

Bürokratie verschärft Situation

Auch die vielen Auflagen und große Bürokratie erschweren seine Arbeit. Er erzählt, dass es wenig Unterstützung bei der Umsetzung neuer Idee gebe. "Mir fehlt auch die Wertschätzung durch die Kunden", berichtet Schmitt und erzählt, dass Wanderer bis spät abends am Bärnfels sind, danach bei ihm einkehren und große Auswahl haben möchten.

"Jeder will jederzeit alles haben. Keiner will warten. Keiner sieht den Menschen dahinter", meint er und erzählt von Übernachtungsgästen, die sparen wollen, aber einen Fünf-Sterne-Service verlangen.

"Wir sind Dienstleister und nicht die Deppen der Nation", schimpft Schmitt und Marcus Müller vom Gasthof Lahner in Veilbronn nickt. "Die Fränkische Schweiz ist dabei, auszusterben", prognostiziert Müller, der seine Gästezimmer schließen und die Öffnungszeiten des Restaurants weiter einschränken will.

Alternativen

Er legt den Schwerpunkt auf Catering. "Da kann man planen und weiß, dass man was verdient", meint er. Schmitt ergänzt: "Richtig, denn ein normaler Gasthof hat nur sieben bis acht Monate Saison. Und auch am Sonntag weiß man nicht, wie viele Leute kommen. Ist es heiß, kommt keiner. Regnet es, kommt keiner oder es kommen zu viele Gäste." Marcus Müller erzählt, dass er viele Klöße vorbereitet hatte, nur wenige Gäste kamen, er aber Ärger mit den Behörden bekam, weil man nicht glaubte, dass er tatsächlich diese Menge verbraucht habe.

"Die Gäste wollen nicht warten und sie werden auch schnell aggressiv", sagt Müller und erzählt, dass man seiner Servicekraft geraten hatte, "etwas Gescheits" zu lernen. "Wenn wir was ‚Gscheits‘ gelernt hätten, hätte er daheim in der Küche stehen und selbst kochen müssen", kommentiert Müller und erzählt, dass Gastronomen auch an ihren freien Tagen arbeiten.

Keine Freizeit

Er selbst putzt montags zum Beispiel die Küche gründlich, da er am Sonntagabend einfach zu müde ist. In seinem Betrieb arbeiten noch seine Eltern und seine Ehefrau. "Da wird auch die Familienplanung zurückgestellt", sagt Müller. Schmitt nickt und meint: "Ich habe meine Kinder auch nicht groß werden sehen. Deshalb gönnen wir uns jetzt gemeinsame Urlaube, und das sogar im August."

Konkurrenz für die Gastronomie seien auch die vielen Vereinsaktivitäten, meinen die Beiden. Sie sind nicht die Einzigen, die Konsequenzen aus der aktuellen Situation gezogen haben. Mike Schmitt vom Nikl-Bräu in Pretzfeld zum Beispiel hat unter der Woche für Gruppen und Teilnehmer seiner Kurse offen. "Da kann auch jeder andere dazukommen und was trinken", sagt er. Freitags und samstags gibt es warme Küche. Dann kocht seine Mutter. Sonntags hat er mittlerweile geschlossen, denn sein Schwerpunkt liegt auf der Brauerei und den Seminaren.

Michael Ott vom Brauerei Gasthof Ott in Oberleinleiter gönnt sich mittlerweile ebenfalls zwei Ruhetage. Sein Alleinstellungsmerkmal ist eine traditionelle, aber auch kreative Küche.

Alleinstellungsmerkmal

Zum Beispiel kann man bei ihm Fleisch vom Duroc-Schwein probieren, das er von einem Züchter aus der Region bezieht. Ott versucht so viel wie möglich an regionalen Produkten in seiner Küche zu verwenden.