Dieses Gericht weckt Erinnerungen

Blaue Zipfel sind ein Klassiker der fränkischen Küche: einfach, ehrlich und leicht zubereitet – Fleischsommelier Tobias Krause verrät, wie sie besonders gut gelingen

Wenn ich heute nach meinen liebsten fränkischen Gerichten gefragt werde, dann denke ich natürlich sofort an unsere Bratwürste : gegrillt, gebraten oder als Drei im Weggla. Sie gehören einfach zu Franken wie das Bier zu Bamberg. Doch es gibt eine Zubereitungsart, die manchmal etwas zu Unrecht im Schatten der Rostbratwurst steht: die Blauen Zipfel.

Viele werden sich noch gut daran erinnern: Früher standen sie regelmäßig auf dem Speiseplan, ob zu Hause, im Wirtshaus oder bei Familienfeiern. Schon beim Gedanken daran steigen die vertrauten Düfte von Essig , Zwiebeln, Lorbeer und frischen Bratwürsten in die Nase. Gerade deshalb möchte ich diesen fränkischen Klassiker heute wieder einmal in Erinnerung rufen.

Einfach und ehrlich

Das Besondere an Blauen Zipfeln ist ihre Schlichtheit. Es braucht keine ausgefallenen Zutaten und keine komplizierte Zubereitung. Gute rohe Bratwürste , frische Zwiebeln, etwas Essig , Gewürze und Zeit – mehr braucht es nicht. Die Würste werden nicht gebraten oder gegrillt, sondern schonend in einem würzigen Sud gegart. Dadurch bleiben sie wunderbar saftig und entwickeln ein ganz eigenes Aroma. Die Zwiebeln werden weich und süßlich, während der Sud eine angenehme Säure erhält. Für mich ist das ein Gericht, das zeigt, worauf es in der fränkischen Küche seit jeher ankommt: Aus guten Zutaten etwas Besonderes machen.

Warum eigentlich „Blaue Zipfel“? Diese Frage wird mir immer wieder gestellt. Die Antwort ist ganz einfach: Durch das Garen im Essigsud bekommen die Würste keine typische Bräunung und erhalten stattdessen eine hellere, leicht bläuliche Färbung. Daher stammt der Name „Blaue Zipfel“. Und der Begriff „Zipfel“ war in Franken schon früher eine geläufige Bezeichnung für die länglichen Bratwürste .

Ein Rezept mit Tradition

Viele alte Familienrezepte werden heute leider immer seltener gekocht. Dabei sind es gerade diese Gerichte, die Erinnerungen wecken und Generationen verbinden. Wer einmal einen Topf Blaue Zipfel auf den Tisch stellt, erlebt oft etwas Schönes: Plötzlich erzählen die Eltern oder Großeltern von früher, von Kirchweihen, Wirtshausbesuchen oder dem Sonntagsessen daheim. Genau solche Momente machen unsere fränkische Esskultur so wertvoll.

Mein Tipp

Für Blaue Zipfel sollten Sie unbedingt frische rohe Bratwürste verwenden. Die Qualität der Wurst entscheidet am Ende über den Geschmack des gesamten Gerichts. Außerdem empfehle ich, die Würste nicht sprudelnd zu kochen. Der Sud sollte lediglich leicht ziehen oder, wie man in Franken so schön sagt, „simmern“. So bleiben die Würste besonders saftig und platzen nicht auf.

Dazu passt frisches Bauernbrot oder ein kräftiges Sauerteigbrot . Wer mag, genießt dazu ein Glas Frankenwein oder süffiges Bier.

Mein Rezept für Blaue Zipfel

Zutaten für 4 Personen:

• 8 fränkische rohe Bratwürste

• 4 große Zwiebeln

• 750 ml Wasser

• 250 ml Weißweinessig

• 2 Lorbeerblätter

• 10 Pfefferkörner

• 3 Wacholderbeeren

• 1 Teelöffel Salz

• 1 Prise Zucker

Zubereitung:

Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Wasser, Essig , Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholderbeeren , Salz und Zucker in einem großen Topf aufkochen. Die Zwiebeln hinzufügen und etwa fünf Minuten köcheln lassen.

Anschließend die rohen Bratwürste vorsichtig in den Sud legen. Die Hitze reduzieren und die Würste etwa 20 bis 25 Minuten ziehen lassen. Wichtig: Der Sud sollte nicht kochen, nur simmern. Die Würste zusammen mit den Zwiebeln und reichlich Sud servieren. Dazu frisches Brot reichen – und genießen.