Genussregion hin oder her: Metzger in Franken wie Klaus Lindner aus Pegnitz müssen sich täglich gegen Angebote von billig produziertem Industriefleisch in Supermärkten behaupten. Lindner geht dabei auch ungewöhnliche Wege.
Kann ein Metzger etwas für Vegetarier übrig haben? "Ich habe viele Freunde, die Vegetarier sind", sagt Klaus Lindner. "Das sind eigentlich diejenigen, die sich mit den Lebensmitteln viel besser befassen als die Fleischesser."
Lindner ist Metzgermeister, betreibt eine Metzgerei in Pegnitz (Landkreis Bayreuth). Seit vergangenem Jahr hat er in seinem Laden etwas zu bieten, was Unbedarfte an so einem Ort nicht vermuten würden: eine vegetarische Bratwurst. Eigentlich handelt es sich sogar um Kost für Veganer, denn für die Herstellung sind keine tierischen Bestandteile nötig. Die Wurstmasse, die unter anderem aus gebratenen Auberginen besteht, kommt auch nicht in Schafsdärme. "Das wollen die Kunden nicht", sagt Lindner.
Sie wird in Kunstdärme gefüllt, die nach dem Brühen abgeschält werden.
Bratwurstspezialist Angst davor, dass Metzger-Kollegen deswegen die Nase über ihn rümpfen, muss der Pegnitzer nicht haben. Denn der 48-Jährige ist kein Unbekannter in seiner Zunft, zumindest nicht in Ober- und Mittelfranken. 2012 erhielt er den inoffiziellen Titel " Fränkischer Bratwurstkönig", 2010 den Designpreis des oberfränkischen Handwerks. Seit mehr als 30 Jahren arbeitet er als Metzger, übernahm 1999 in seinem Heimatort den elterlichen Metzgereibetrieb. Seine Spezialität: Bratwürste in verschiedenen Variationen. Die "Pegnitzer Bändelbratwurst" aus Schweineschulter und Schweinebauch, eine Rezeptur seines Opas, hat sogar schon die Bundeskanzlerin gegessen - anlässlich der Bayreuther Festspiele.
Lindners Popularität hat die fränkische Veggie-Bratwurst auch ihre Entstehung zu verdanken. Als der Bayerische Rundfunk mal bei ihm in der Metzgerei gedreht habe, seien unter den Fernsehleuten viele Vegetarier gewesen, erzählt Lindner. Denen habe er versprochen: "Als nächstes mache ich eine vegetarische Bratwurst."
Ganz zufrieden ist Lindner mit seiner Kreation noch nicht. "Die Konsistenz ist noch nicht optimal", meint er. Und auch sonst müssen die Schweinewürste in der Ladentheke derzeit keine Angst haben, dass sie von der vegetarischen Konkurrenz verdrängt werden. "Die Sache ist ziemlich arbeitsintensiv und ich habe momentan nicht die Zeit, weiter zu experimentieren", sagt Lindner. Ein weiteres Problem: Es dürfen keinerlei Fleisch-Restbestandteile in der Veggie-Wurst sein, was eine aufwändige Reinigung der Verwurstungsmaschinen erforderlich macht.
Lindners Stammkundschaft in seiner etwas abgelegenen Metzgerei kauft außerdem nach Aussage des Pegnitzers eher klassisch bei ihm ein. Dennoch: Vor allem Jüngere erreiche er mit dem vegetarischen Angebot. "Weil die jetzige Generation viel über Ernährung nachdenkt", hat der Metzgermeister festgestellt.
Das erklärt auch den Trend ins Vegetarische. Von rund sieben Millionen Vegetariern hierzulande geht der Vegetarierbund Deutschland aus. Das sind rund neun Prozent der Bevölkerung. Weltweit soll es eine Milliarde Vegetarier geben, die meisten davon in Indien. Noch stärker wächst die Zahl der sogenannten Flexitarier. Leute, die zwar Fleisch essen, aber dies im Hinblick auf eine bewusste Ernährung nur gelegentlich.
Das ist ein Weg, den auch Klaus Lindner gutheißt. "Man muss nicht jeden Tag Fleisch oder Wurst essen." Wichtig sei, dass man bewusst darauf achte, was auf den Teller kommt.
Leider sehe ein Großteil die Nahrungsaufnahme nicht mehr als Kulturgut und kaufe massenweise billig produzierte Ware im Supermarkt.
Nur noch drei von 13 Metzgern übrig Dabei haben Lindner und seine fränkischen Kollegen kleiner Metzgereien anderes zu bieten: stets frische Produkte, in der Regel ohne Konservierungsstoffe. "Schweineschulterteile, wo ich sehe, dass das Tier Stress gehabt hat, kommen bei mir nicht in die Theke", beschreibt der Metzger den Unterschied. Doch das wüssten noch immer zu wenige Kunden zu schätzen. "Als ich angefangen habe vor 30 Jahren, waren wir in Pegnitz noch 13 Metzger", berichtet Lindner. Jetzt produzierten noch drei. "Und in zehn Jahren gibt es die auch nicht mehr", malt Lindner ein düsteres Bild der Situation.
Der Metzgermeister hat keine Kinder. "Ich mache den Job noch so lange, wie die Kunden es wünschen und es mir Spaß macht."
