14 Hobbyköche der VHS Bamberg-Stadt bereiten nach einem Rezept aus dem Bamberger Kochbuch von 1805 ein Drei-Gänge-Menü zu.
Ein Blick in das Bamberger Kochbuch aus dem Jahre 1805 bringt Erstaunliches zu Tage: So findet sich hier beispielsweise tatsächlich ein Rezept für einen italienischen Salat. Allerdings, wenn man genauer hinsieht, stellt man schnell fest, dass der Salat mit zum Teil ganz anderen Zutaten zubereitet wird, als das heutzutage der Fall ist. So empfiehlt das Kochbuch beispielsweise rote Beete, die Milch von einem Karpfen, Sardellen, Heringe sowie "Westphälinger Würste". Nichtsdestotrotz ein schönes farbenprächtiges Bild in den italienischen Landesfarben rot-weiß-grün, das die Kochkursteilnehmer da kreierten - und geschmeckt hat das Ergebnis der kulinarischen Zeitreise ins 19. Jahrhundert obendrein.
"Im Mittelpunkt unserer Kochwerkstatt steht, alte Gemüsesorten wie den Bamberger Wirsing oder alte Kartoffelsorten, wie sie heute kaum mehr im Handel zu beziehen sind, wieder aus der Versenkung zu holen und auf den Tisch zu bringen", schildert Ulrike Aas, die zusammen mit ihren beiden Mitstreiterinnen Ingeborg Laux und Julia Neubauer den Kurs an der VHS anbietet. Die Zutaten kommen ausschließlich aus dem Sortengarten, wo seit fünf Jahren alte Sorten wie das Bamberger Hörnla, Bohnakern oder der Bamberger Wirsing gezogen werden.
Warum diese alte Sorten nicht gänzlich von der Bildfläche verschwinden dürfen, zeigt sich beispielsweise deutlich am Bamberger Wirsing. "Dieser schmeckt einfach viel milder und sanfter und zudem ist er wesentlich schneller zu kochen", erläutert Julia Neubauer. Anstelle der sonst üblichen zwanzig Minuten ist er bereits in der Hälfte der Zeit fertig gekocht. Im Kochkurs jedoch wurde der Wirsing nicht wie oftmals üblich passiert serviert, sondern in dünn geschnittenen Blättern.
Gekocht wurde von den Teilnehmern ein Dreigänge-Menü mit dem erwähnten italienischen Salat als Vorspeise, "farcierter Wirsching" mit "Farce" von Bratwürsten als Zwischengang und als Hauptspeise ein bürgerliches Kartoffelgemüse. Die 14 Teilnehmer, darunter fünf Männer, hatten ihren Spaß auf der kulinarischen Zeitreise und genossen bei lebhaften Gesprächen nach getaner Arbeit das Menü.
Eier, Fett und Schmalz
Blättern wir noch einmal ein bisschen im Bamberger Kochbuch von 1805. Bei den Rezepten fällt auf, dass beim Zubereiten nicht gespart werden soll mit Fett, Eiern und Schmalz. Gemüse hingegen ist eher seltenes Beiwerk. Viel häufiger hingegen finden sich zahlreiche Varianten von Suppen, aber auch viele Gerichte mit Fisch, Wild und Fleisch. Zudem würde der bekannte Koch Alfons Schuhbeck beim Durchblättern seine wahre Freude haben: Denn Ingwer wird bei sehr vielen Gerichten zugesetzt. "Allerdings finden sich im alten Kochbuch viele Speisen, die wir heute nicht mehr verzehren würden, wie beispielsweise Lerchen", berichtet Ingeborg Laux.
Der Küchentrakt, bestehend aus zwei Küchen mit je vier Kochzeilen und je einem "Esszimmer", wurde anlässlich des Einzugs der VHS ins Alte E-Werk im Jahr 1988 eingerichtet. Inzwischen zeichnen sich durch die lange und intensive Nutzung deutliche Mängel ab. Erscheinungsbild und technische Ausstattung der Küchen sind nicht auf heutigem Stand, die Küchenausstattung bleibt hinter den gewohnten Standards zuhause zurück.
Daher sollen nunmehr neue Küchen eingerichtet werden. Für diese Anschaffung bittet der Förderverein der Volkshochschule
Bamberg Stadt e. V. um Spenden. Der Förderverein hat folgende Bankverbindung:
IBAN: DE47 7705 0000 0302 8077 14
