Schon seit Jahren klagt die Landkreis-Gastronomie über wachsenden Fachkräftemangel und immer weniger Auszubildende. "Die Situation ist sehr schlecht", bedauert Heinz Stempfle, der Bezirks- und Kreisvorsitzende des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbandes (BHG). Die hohe Zahl von Stellenanzeigen sei der Beweis.
Die Arbeitsagentur kann der Branche kaum helfen. Häufig mangelt es an der Qualifikation und Mobilität der Jobsuchenden, bestätigt Tanja Neppe, Pressesprecherin der Arbeitsagentur Schweinfurt. Während die Gastronomie vorwiegend Fachkräfte sucht, sind bei der Agentur mehrheitlich Hilfs- oder Teilzeitkräfte gemeldet. "Viele, die von der Arbeitsagentur geschickt werden, kommen gar nicht erst zum Vorstellungsgespräch", bemängelt Stempfle zudem.
Wichtigste Ursache für das sinkende Interesse an gastronomischen Berufen, meint Stempfle, sind die ungünstigen Arbeitszeiten: "Wer will schon arbeiten, wenn andere feiern?" Zusätzlich wird das Familienleben durch die geteilte Tagesarbeitszeit in Mittags- und Abendstunden erschwert.


Viele Berufsabbrecher

Doch viele Jahre hat der deutsche Branchenverband Dehoga es versäumt, gegen Vorurteile und vermeintliche Branchennachteile anzugehen. Stattdessen leidet die Branche noch dazu unter einer unverhältnismäßig hohen Quote von Berufsabbrechern, die durch TV-Kochshows mit falschen Vorstellungen verführt wurden, beklagt Tanja Neppe. Erst in jüngerer Zeit propagiert der Verband die durchaus vorhandenen positiven Aspekte seiner Branche wie deren vielfältige, sogar internationale Einsatzmöglichkeiten.
Viele Vorurteile sind zudem unberechtigt. Auch die Mindestlohn-Debatte war für die Branche schädlich, klagen die Wirte. "Der Mindestlohn war bei uns nie ein Thema", schimpft Ewald Hupp, Pächter des Restaurants Schloss Saaleck in Hammelburg. Um seine 20 Mitarbeiter langfristig zu halten, muss er ihnen "ordentliches Geld" zahlen. Ruhetage gibt es in seinem Restaurant zwar keine, da der angeschlossene Hotelbetrieb dies nicht erlaubt. "Aber jeder Mitarbeiter hat natürlich seine zwei freien Tage pro Woche." Familiäres Arbeitsklima und gute Bezahlung sind auch für Gertrud Groß wichtig. Die Betreiberin des Bad Kissinger Ratskellers und des Gasthofs Zur Post hat Veränderungen in der Gastronomie festgestellt: Die Ansprüche der Gäste sind gestiegen, die Mitarbeiter deshalb mehr gefordert und müssen deshalb angemessen bezahlt werden. "Von ihrem Lohn müssen sie doch schließlich leben können." Doch müsse der Gast dann natürlich auch bereits sein, für bessere Leistung einen höheren Preis zu akzeptieren.
"Unsere Mitarbeiter wollen gar nicht weg, weil sie bei uns einen für die Gastronomie optimalen Arbeitsplatz haben", ist Herrmann Laudensack, Sterne-Koch und Inhaber des Bad Kissinger Parkhotels Laudensack, überzeugt. Fachkräfte für die Sterne-Gastronomie kommen nicht über Anzeigen, sondern werden nur auf Empfehlung im Kollegenkreis gehandelt. "Ich brauche Menschen, die für ihren Beruf brennen." Das offensichtliche Problem des Fachkräftemangels und sinkender Azubi-Zahlen hält Laudensack nicht für allgemein lösbar, sondern nur individuell je Restaurant. Der Sterne-Wirt befürchtet ein weiteres Gasthaussterben, eine Konzentration auf wenige gute Restaurants und als Ersatz eine flächendeckende Ausweitung der Systemgastronomie.
Was manche als Branchennachteil sehen, hat Björn Reiniger, Restaurantfachmann in Schuberts Wein & Wirtschaft (Bad Kissingen) mit langjähriger Berufserfahrung, als besonderen Vorteil erkannt: "Ich kann wochentags einkaufen, wenn alle anderen arbeiten müssen." Außerdem hält er seine Branche für spannend, abwechslungsreich und innovativ: "Es gibt ständig neue Trends bei Menüs und Getränken."


Immer etwas Neues

Auch sein Kollege Xaver Herforth, Koch-Azubi im Gasthaus Die Böll in Geroda, steht mit Begeisterung in der Küche: "Ich kann hier immer etwas Neues ausprobieren." Mit seiner Kochkunst kam er im November auf den zweiten Platz der Bad Kissinger Stadtmeisterschaft, im März wurde er sogar Gesamtsieger der Köche im Drei-Länder-Wettkampf der Dachmarke Rhön.