Das Mehl macht's

"Woher kommt unser Essen?" - Brot und Backwaren kann man in vielen Variationen kaufen, eines haben alle gemeinsam: Sie werden aus Mehl gemacht.

Abends, halb sieben in der Backstube. Die Rührmaschine dröhnt. Weißer, feiner Nebel breitet sich aus. Bäckermeister Matthias Fischer füllt frisches Mehl in einen Behälter. Vollkorn steht auf der Verpackung. Dann greift er zur Schippe und belädt sie. Ein kurzer Blick in die Rührschüssel genügt, und der Bäcker weiß, wie viel Mehl er noch dazu geben muss. Abgewogen wird da nix.
"Das mache ich nach Gefühl", sagt er. Kurze Zeit später packt Fischer sämtliche Gerätschaften zusammen, stellt die Rührmaschine ab und macht das Licht aus. Feierabend. Doch nur für kurze Zeit, denn in einigen Stunden geht es hier wieder weiter. Dann ist der in der Rührschüssel angesetzte Sauerteig zur Verarbeitung bereit. "Morgen backe ich unter anderem Mandel-Nuss-Brot", erklärt der 47-Jährige, wofür er die bräunliche Masse braucht.

Alles in Handarbeit

Seit 1996 betreibt er die Holzofenbäckerei Laudensack in Aschach, die es schon seit 170 Jahren gibt. Alles wird hier in Handarbeit gefertigt, so, wie es Generationen zuvor gemacht haben. Auch die Rezepte sind überliefert. "Da gibt es keine Stabilisatoren oder Pülverchen, die das Gebäck pimpen", so der Bäckermeister. Doch das Traditionelle reicht nicht. Neue Variationen sind gefragt - wie etwa Brote mit Vollkorn, Karotte oder Dinkel sowie Brötchen mit Chia-Samen. Denn die Kunden wünschen Abwechslung, nicht zuletzt, weil auch die anderen Bäckereien immer neue Brot- oder Gebäckvariationen verkaufen. Wichtig ist Fischer, sowohl bei seinen neuen Kreationen als auch bei den traditionellen Waren, dass die Qualität stimmt. "Da lege ich großen Wert drauf", sagt er.

Zutaten aus der Region

Deshalb müssen vor allem die Zutaten passen, bestimmte Kriterien erfüllen. "Und aus der Region kommen", fügt der Bäckermeister hinzu. Seine Milch beispielsweise bezieht er von einem Bauern vor Ort. Doch woher sind seine Mehle? Woher stammt der Weizen dafür? Aus unserer Region, aus unserem Landkreis? Das könnte durchaus sein. Der Landkreis Bad Kissingen umfasst laut der 2015 erstellten Kommunalstatistik des Bayerischen Landesamtes für Statistik 113 696 Hektar Fläche. Etwa 40 480 Hektar davon, das entspricht 36 Prozent, werden als Landwirtschaftsfläche (LF) ausgewiesen. Lediglich die Waldfläche ist größer, nimmt mit 54 792 Hektar fast die Hälfte des Landkreises ein. Somit ist klar: Die Region um Bad Kissingen ist noch immer sehr landwirtschaftlich geprägt, wenn auch nicht mehr so umfänglich wie früher. Zum Vergleich: 1980 betrug die LF im Landkreis noch 46 714 Hektar, die Waldfläche mit 47 770 Hektar nur etwa 1000 Hektar mehr.
Laut der Kommunalstatistik werden von der aktuellen LF im Landkreis jedoch nur rund 38 000 Hektar auch wirklich landwirtschaftlich genutzt, was rund 900 Betriebe bewerkstelligen. 1999 gab es noch doppelt so viele. Zwei Drittel der landwirtschaftlich genutzten Fläche, rund 25 000 Hektar, sind Ackerland, den Rest machen Wiesen und Weiden als Dauergrünland aus.

Überwiegend Getreide

Die Landwirte im Landkreis bauen auf ihren Feldern überwiegend Getreide an, darunter Sommer- und Wintergerste, Roggen und Weizen. Letzterer spielt mit rund 8500 Hektar Anbaufläche eine größere Rolle, jedoch mit unterschiedlichen Eigenschaften. "Nordwestlich von Oberthulba wird überwiegend Futterweizen angebaut, südwestlich hingegen Qualitäts- und Aufmischweizen, der für Brot oder Mehl verwendet wird", erklärt Georg Scheuring, Geschäftsführer des Bayerischen Bauernverbandes Geschäftsstelle Bad Kissingen-Bad Neustadt, der zudem selbst Landwirt ist. "Die Bauern in der Region liefern ihren Weizen meistens an die Baywa", weiß er. Das Unternehmen sieht sich als Schnittstelle zwischen Landwirtschaft und Industrie, handelt weltweit, unter anderem mit Getreide. Es liefert den heimischen Weizen somit auch an Mühlen weiter. Viele Getreidemühlen gibt es nicht mehr im Landkreis, weiß Georg Scheuring. Wenn, dann seien es kleine Betreibe, die meistens Körner aus Vertragsanbau verarbeiten. Für die Bäckereien und Konditoreien in der Region sind diese keine wirkliche Option.
"Einerseits sind die Mengen das Problem, andererseits müssen die Anteile der Eiweißklebestoffe Gluten und Gliatin im Mehl passen", sagt Konditormeisterin Lena Baumgart zur Herkunft ihres Mehls. Sie arbeitet in der Sandberger Schokoladenmanufaktur von Klaus-Peter Borst, backt Torten und Kuchen unter anderem für das Café Kaiser in Bad Kissingen. Sie und ihre Kollegen sind auf Mehl mit sehr guten und konstanten Backeigenschaften angewiesen, was häufig nur große Mühlen liefern können. Ihres bezieht die Schokoladenmanufaktur von der Cramer-Mühle in Schweinfurt.

Kritik bei Schwankungen

"Der Kunde toleriert nur wenige Schwankungen bei der Größe und Qualität der Waren", diese Erfahrung hat auch Bäckermeister Matthias Fischer aus Aschach gemacht. Er kauft sein Mehl in der Linder Mühle in Sulzfeld im Grabfeld und in der Carl-Mühle in Untersiemau in der Nähe von Coburg. Letztere beliefert ebenso wie die Schweinfurter Cramer-Mühle mehrere Bäckereien im Landkreis, unter anderem auch das Unternehmen von Peter Schmitt in Reiterswiesen.

90 Prozent aus Franken

Doch woher kommt das Getreide dieser Mehllieferanten? In der Carl-Mühle verarbeite man zu 90 Prozent heimisches, fränkisches Getreide, erklärt ein Mitarbeiter auf Nachfrage. In der Cramer-Mühle in Schweinfurt sogar ausschließlich. "Wir beziehen unser gesamtes Getreide aus Mainfranken, aus der Region zwischen Spessart und Hof in Oberfranken", erklärt Dietmar Öchsner, der für den Getreideankauf und den Mehlverkauf zuständig ist.
Weizen aus anderen europäischen Anbauregionen der Ukraine oder Frankreich müsse das Unternehmen nicht zukaufen. "Schließlich wird hier in Nordbayern mehr produziert, als verbraucht und verarbeitet wird", fügt er hinzu. Deshalb werde der fränkische Weizen zu Mehl verarbeitet in Supermärkten angeboten und sogar in andere Bundesländer "exportiert".
Ganz so bekannt ist die Holzofenbäckerei Laudensack in Aschach nicht, maximal in Würzburg, woher einige Stammkunden kommen, die wiederum aus der Bockleter Region stammen. Dennoch ist Inhaber Matthias Fischer mit seinen Umsätzen zufrieden. Schließlich wissen seine Kunden die Qualität zu schätzen - und die hat ihren Preis. "Obwohl immer noch etliche nachfragen, ob wir alles von Hand machen", erzählt er. Danach, woher das Mehl kommt, frage aber nur selten jemand.




Zur Info
In der Serie "Woher kommt unser Essen?" wollen wir darüber berichten, wo unsere Grundnahrungsmittel produziert und angebaut werden. Dabei wollen wir auch beleuchten, wie viele aus unserer Region stammen, welche Probleme es gibt und wie jeder einzelne dazu beitragen kann, die heimischen Landwirte und Betriebe zu unterstützen. In den nächsten Artikeln der Serie geht es auch um Fleisch, Milch und Gemüse