Glycerin ist zuletzt vor allem wegen hoher Gehalte in Slush-Eis in die Schlagzeilen geraten. Der Zusatzstoff E 422 findet sich aber auch in festen Lebensmitteln wie Kuchen und anderen Backwaren. Eine aktuelle Auswertung zeigt, wo Glycerin besonders häufig eingesetzt wird und was Verbraucher dazu wissen sollten.
Warum wird Glycerin in Backwaren eingesetzt?
Glycerin, auch Glycerol oder Glyzerin genannt, ist eine farblose, süß schmeckende Flüssigkeit. Als Lebensmittelzusatzstoff E 422 ist es in der Europäischen Union für verschiedene Lebensmittel zugelassen. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) dient Glycerin unter anderem als Feuchthaltemittel, Stabilisator und Emulgator.
Für eine aktuelle Auswertung untersuchte das BfR neu eingeführte, vorverpackte Produkte auf dem deutschen Markt aus den vergangenen fünf Jahren. Von 1.294 Produkten mit Glycerin im Zutatenverzeichnis gehörten 654 zur Kategorie Backwaren. Besonders häufig waren Kuchen und Feinbackwaren vertreten, darunter vor allem abgepackte Rührkuchen. Die Datenbank bildet allerdings nicht den gesamten deutschen Lebensmittelmarkt repräsentativ ab.
Warum steht Glycerin gesundheitlich in der Kritik?
Auslöser der Diskussion waren zunächst hohe Glyceringehalte in Slush-Eis. Anfang September wurde deshalb auch ein entsprechendes Produkt zurückgerufen, wie inFranken.de berichtete.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat 2026 für Glycerin eine Referenzdosis von 125 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht abgeleitet. Damit ist die Menge gemeint, die bei einer einmaligen Aufnahme ohne erkennbares Gesundheitsrisiko aufgenommen werden kann.
Das BfR hält diesen Richtwert grundsätzlich auch bei festen Lebensmitteln wie feinen Backwaren für anwendbar. Nach Einschätzung des Instituts gibt es derzeit keine ausreichenden Hinweise darauf, dass Glycerin aus festen Lebensmitteln deutlich langsamer aufgenommen wird als aus Getränken.
Sind Backwaren mit Glycerin gesundheitsschädlich?
Nur weil Glycerin im Zutatenverzeichnis steht, macht es einen Kuchen noch nicht gesundheitlich bedenklich. Entscheidend sind die enthaltene Menge, die verzehrte Portion und das Körpergewicht. Kinder können deshalb bei derselben Menge schneller eine höhere Dosis pro Kilogramm Körpergewicht erreichen als Erwachsene.
Bei höheren Aufnahmen wurden laut BfR unter anderem Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Benommenheit beobachtet. Wie viel Glycerin einzelne Backwaren tatsächlich enthalten, geht aus der aktuellen Auswertung jedoch nicht hervor. Daraus lässt sich deshalb auch nicht ableiten, ab welcher üblichen Portion Kuchen der Richtwert erreicht wird.
