Kaffee duftet meist intensiver als er schmeckt. Forscher erklären, wie unser Gehirn Aromen und Geschmack unterschiedlich verarbeitet.
Wer ein Café betritt oder eine frische Packung Kaffeebohnen öffnet, nimmt sofort ein charakteristisches Aroma wahr. Auch frisch aufgebrühter Kaffee verbreitet häufig einen Duft, der deutlich kräftiger wirkt als der Geschmack in der Tasse. Dieses Phänomen ist für die Wissenschaft von besonderem Interesse, denn der Grund liegt in der speziellen Art und Weise, wie das menschliche Gehirn Gerüche wahrnimmt. Entscheidend ist der Unterschied zwischen dem Riechen über die Nase und der Wahrnehmung von Aromen beim Trinken. Filterkaffee oder frisch gemahlen aus der ganzen Bohne? Welche Kaffeezubereitung wieder aktuell ganz hoch im Kurs steht, verraten wir in einem separaten Artikel.
Warum Kaffee oft besser riecht als er schmeckt – das steckt dahinter
Der Duft einer frischen Tasse Kaffee und der tatsächlichen Geschmack des Getränks: Für viele Menschen ist der Unterschied mehr als deutlich. Wissenschaftlich lässt sich dieses Phänomen vor allem damit erklären, dass Riechen und Schmecken zwei unterschiedliche Sinnesleistungen sind. Während des Trinkens nehmen Gerüche einen zweiten Weg in die Nase.
Während Aroma und Geruch beim Schnuppern von vorn durch die Nasenlöcher zur Riechschleimhaut gelangen, erreichen sie beim Essen und Trinken den Geruchssinn über den Rachenraum. Diesen Unterschied in der Wahrnehmung von Geruch und Geschmack hat auch die Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft in ihrer sensorischen Fachinformation beschrieben. In der Geruchs- und Aromaschulung findet das Prinzip Anwendung.
Beim Kaffee kommt hinzu, dass eine Röstung vorwiegend flüchtige Aromaverbindungen erzeugt. Das bedeutet: Der Duft verfliegt recht schnell. Einige der Kaffee-Verbindungen besitzen allerdings bereits in sehr niedrigen Konzentrationen eine starke Wirkung. Das nehmen wir zwar als intensiv wahr, aber der Duft ist nicht von Dauer.
Aroma ist nicht Geschmack
Ein wichtiger Unterschied dabei ist: Aroma ist etwas anderes als Geschmack. Wenn Sie an einer frischen Tasse Kaffee riechen, nutzen Sie zunächst den orthonasalen Riechweg. Geruchsmoleküle gelangen mit der eingeatmeten Luft durch die Nasenlöcher zur Riechschleimhaut. Wenn allerdings gegessen oder getrunken wird, kommt der retronasale Weg hinzu. Dabei gelangen die Stoffe aus dem Mund- und Rachenraum in Richtung der Nasenhöhle und stimulieren dort ebenfalls die Riechrezeptoren.
Geschmack ist deswegen etwas komplexer. Der eigentliche Geschmackssinn auf der Zunge erfasst die Grundgeschmacksdimensionen süß, sauer, salzig, bitter und umami. Das, was Sie als umfassenden Geschmack eines Essens oder eines Getränks erleben, entsteht dagegen aus dem Zusammenspiel von Geschmack und Geruchsinn. Auch weitere Sinneseindrücke wie Temperatur oder Mundgefühl tragen zum gesamten Geschmackserlebnis bei. Dieses Zusammenspiel beschreibt auch eine Forschungsarbeit der Autoren Goldberg, Wang, Goldberg und Aliani. Übrigens soll eine Prise Salz im Kaffee den Geschmack verbessern, wobei nicht jeder den Trend befürwortet.
Beim Kaffee treten diese Unterschiede besonders deutlich zutage. Die geröstete Bohne enthält eine große Menge flüchtiger Verbindungen. Dazu gehören unter anderem Aldehyde, Ketone, Furane, Pyrazine und schwefelhaltige Verbindungen. Die Röstung verändert das Profil dieser Stoffe. Wie Temperatur und Röstzeit diese Aromaverbindungen verändern, beschreibt etwa ein Artikel in der wissenschaftlichen Publikation Food Chemistry.
