Spargel: Weiß, grün oder violett - Welche Sorte ist die beste?

Das Frühlingsgemüse Spargel überzeugt mit seiner Vielseitigkeit in Küche und Gesundheit. Doch welche Sorte dabei die bessere Wahl ist, bleibt häufig unbeachtet.

Egal, ob zu Hause oder im Restaurant: Um das Frühlingsgemüse kommt man kaum herum. Rund 1,4 Kilogramm Spargel haben die Deutschen laut Statista in der Saison 2023/2024 pro Kopf verspeist. Spargel wird dabei oft mit Salzkartoffeln, Schinken, Schnitzel, Sauce hollandaise oder einfach nur mit zerlassener Butter gegessen.

Ob grüner oder weißer Spargel - das Frühlingsgemüse ist sehr beliebt. Auf dem Markt und im Supermarkt gibt es Spargel allerdings nur bis Ende Juni, weshalb er auch als Delikatesse gilt. Aber worin unterscheiden sich eigentlich weißer und grüner Spargel? Und was kann die violette Variante?

Weiß, grün, violett: So unterscheiden sich die unterschiedlichen Spargel-Sorten

Weißer Spargel - auch Bleichspargel genannt - wächst unter der Erde. Bis zum Stechen bekommen die Stangen daher kein Sonnenlicht ab. Das bedeutet, dass der Spargel kein Chlorophyll entwickeln kann. Chlorophyll ist der grüne Pflanzenfarbstoff. Laut der Online-Plattform Utopia ist der Anbau von weißem Spargel sehr aufwändig. Es dauere Jahre bis man den ersten Spargel ernten könne. Landwirt*innen würden außerdem spezielle Methoden verwenden, die dem Spargel beim Wachsen helfen sollen. Beispielsweise würden Felder beheizt und Plastikfolien benutzt werden, um den Boden zu erwärmen. Die Folien sollen den Spargel zudem weiter vor der Sonne schützen.

Weißer Spargel zeichnet sich durch seinen milden Geschmack aus und eignet sich für eine Vielzahl von Gerichten. Weißer Spargel sollte in jedem Fall geschält werden. Bei recht altem Spargel beziehungsweise bei falscher Lagerung kann es vorkommen, dass die Enden des weißen Spargels holzig werden und abgeschnitten werden müssen. Dafür kann der weiße Spargel aber mit Vorteilen für die Gesundheit punkten: Er ist kalorienarm und enthält eine Menge Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe.

Grüner Spargel wächst über der Erde. So bekommen nicht nur seine Köpfe, sondern die Stangen im Ganzen viel Sonnenlicht ab. Dadurch entsteht Chlorophyll, was für die grüne Farbe sorgt. Grüner Spargel ist weit weniger aufwändig im Anbau. Die Landwirt*innen müssen hier keine Erdwälle aufschütten und keine Plastikfolien verwenden, um das Gemüse vor der Sonne zu schützen. In dieser Hinsicht sei Spargel Utopia zufolge sogar die ökologischere Wahl. Allerdings wird grüner Spargel zum Großteil aus dem Ausland importiert, was mit längeren Transportwegen einhergeht. Grüner Spargel ist ebenfalls sehr gesund und hat noch etwas mehr Vitamin C und Beta-Carotin als weißer Spargel.

Violetter Spargel: Was steckt hinter der besonderen Sorte?

Neben weißem und grünem Spargel gibt es außerdem noch violetten Spargel: Dabei handelt sich um weißen Spargel, der dem Sonnenlicht ausgesetzt wird, nachdem er die Erdoberfläche durchbrochen hat. Mit der violetten Färbung schützt sich der Spargel gegen die schädlichen UV-Strahlen.

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Die Sorte wird überwiegend im Ausland angebaut und ist daher die weniger ökologische Wahl. Allerdings enthält die violette Spargel-Sorte auch den entzündungshemmenden sekundären Pflanzenstoff Anthozyan.

Spargel besteht zu 90 Prozent aus Wasser und ist dadurch sehr kalorienarm und auch fettfrei. Der Fettgehalt liegt bei nur etwa 0,3 Prozent. Zu 0,47 Prozent besteht er aus Kohlenhydraten und zu etwas mehr als zwei Prozent aus Proteinen, woher die "meisten" Kalorien kommen. Das beliebte Gemüse enthält zudem viele wichtige Vitamine (A, B, C, E, K) und viele wertvolle Mineralstoffe, wie Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor und Eisen. Der hohe Kaliumgehalt und das die Nierenfunktion anregende Asparagin wirken entwässernd und es kann nach dem Verzehr zu einem strengen Urin-Geruch kommen.

Gesundheitsfaktor und Geschmack: Für welche Sorte sollte man sich entscheiden?

Der Verzehr von großen Mengen Spargel kann allerdings laut dem Bundeszentrum für Ernährung Gichtanfälle auslösen, weshalb manche Menschen das leckere Gemüse mit Vorsicht genießen sollten. Es enthält viele Purine, welche im Körper zu Harnsäure umgewandelt werden. Ist mehr Harnsäure vorhanden, als die Nieren verarbeiten und ausscheiden können, kommt es zu einem zu hohen Harnsäurespiegel im Blut, was wiederum zu Ablagerungen vor allem in Finger- und Zehengelenken führen kann. So entstehen bei den Betroffenen Schmerzen und Schwellungen, was die Symptome von Gicht sind.

Solltest du Nierenprobleme oder sogar Nierensteine haben, ist es besser, Spargel nur in geringeren Mengen zu verzehren. In Maßen stellt das kein Problem dar, denn die Menge macht das Gift. Der größte Anteil an Purinen sitzt übrigens im Spargel-Kopf, wer also besonders vorsichtig sein möchte, kann diesen vorher entfernen.

Grüner Spargel ist etwas gesünder, da er mehr Vitamin C, Folsäure und auch mehr B-Vitamine enthält als sein weißer Gegenspieler. Zudem muss man ihn nicht schälen, sondern nur die holzigen Enden vor der Zubereitung entfernen. Im Endeffekt sind beide Sorten sehr gesund, weshalb bei der Auswahl nur die persönliche geschmackliche Vorliebe eine Rolle spielen sollte. Letztendlich sind sowohl weißer als auch grüner Spargel sehr gesund und können in der Spargelzeit definitiv genossen werden.